N¨¢poles y Roma: dos formas de entender la pizza

¡°Ha dicho pi?a? ?En serio? ?Otra vez? No, no, no¡­¡±. El elegido mejor pizzero de Europa en 2021 y 2022 no puede creerse lo que acaba de decir el autor de la coronada como mejor pizza de Espa?a en la ¨²ltima edici¨®n de Madrid Fusi¨®n. ¡°Claro, y mira, cuando estoy de resaca, pues me pido Domino¡¯s y es una maravilla¡±, insiste Lolo Zozza (Roma, 33 a?os), el hombre al frente de Can Pizza, con 10 locales repartidos por la provincia de Barcelona, Madrid e Ibiza. El autor de Jerry Tomato (la pizza triunfante en Madrid Fusi¨®n) ha invitado al mejor pizzero de Europa, Peppe Cutraro (N¨¢poles, 26 a?os), a traer sus creaciones durante dos sesiones en sendos locales de Can Pizza en Madrid y Barcelona. En el men¨², cada uno ofrece dos pizzas. Las de Cutraro, variaciones personales de la can¨®nica napolitana con ingredientes como las olivas taggias?ca o la mermelada de higos; las de Zozza, m¨¢s arriesgadas versiones de la romana, con su ya distintiva forma de usar el guanciale o todo el esplendor tomatero que se halla en su premiada obra. ¡°?Para esto me has tra¨ªdo? Esto es una provocaci¨®n¡±, insiste contrariado Peppe Cutraro, quien regenta un restaurante en Par¨ªs con su nombre de pila al que peregrinan fans de la pizza de medio mundo. Ambos llevan casi una hora debatiendo sobre masa, tomate y mozzarella en el Can Pizza de la calle de Serrano de Madrid y han estado de acuerdo en pr¨¢cticamente todo. Pero ha llegado la pi?a. ¡°No entiendo por qu¨¦ la gente se pone as¨ª cuando digo que no me molesta la pi?a en la pizza. Hasta me gusta. Este, cuando la vio ayer en nuestro local de Barcelona, casi se levanta y se vuelve a Par¨ªs¡±, se?ala el romano.

Los dos empezaron a trabajar en cocinas con apenas 14 a?os. Uno acab¨® en la pizza. El otro empez¨® con ella. ¡°En N¨¢poles es com¨²n ponerse a hacer pizzas de muy joven, es una forma de ganar dinero para la familia¡±, apunta Cutraro. Zozza, por su parte, trabaj¨® en cocinas de su Roma natal y de Londres, se enamor¨® de la piz?za junto al maestro Francesco Etzi y nada m¨¢s aterrizar en Barcelona conoci¨® a los hermanos Colombo (Xemei) y arrancaron Can Pizza. ¡°Ya llevamos suficiente tiempo en esto para ver c¨®mo ha evolucionado este oficio¡±, interviene. ¡°El pizzero antes era aquel se?or que estaba en un rinc¨®n y en el que solo se fijaban los ni?os. Ahora hay m¨¢s reconocimiento, y el hecho de que haya competiciones internacionales, rankings y dem¨¢s hace que el oficio se sofistique y que la calidad media suba. Ahora se puede comer buena pizza en cualquier sitio. Se nota mucho en Barcelona, donde puedes comer cualquier tipo de pizza de calidad. Aunque Barcelona, para m¨ª, siempre ha sido una ciudad italiana m¨¢s¡±. Cuenta tambi¨¦n Zozza que el l¨®gico y sano rechazo que sienten las nuevas generaciones a trabajar 70 horas semanales en turnos infernales ha ayudado a racionalizar el oficio. ¡°Entiendes sus l¨ªneas rojas y te las acabas aplicando¡±, sentencia. ¡°Ahora se puede ser pizzero y tener amigos¡±, bromea Cutraro.

Hay pizza romana, napolitana, argentina, de Nueva York, de Chicago o de Detroit. Incluso pizza turca. Y uno es de un tipo de pizza del mismo modo casi que es de un equipo de f¨²tbol. ¡°Recuerdo que cuando era peque?o en N¨¢poles no hab¨ªa pizza romana, a nadie se le ocurr¨ªa siquiera plantear comer algo que no fuese pizza napolitana¡±, apunta Cutraro sobre su ciudad, sede de un estamento llamado Associazione Verace Pizza Napoletana, que vela por la pureza del producto y otorga sellos de autenticidad a locales y cocineros de todo el mundo. ¡°Y en Roma, claro, no hab¨ªa pizza napolitana¡±, interviene Lolo.

M¨¢s all¨¢ del uso de los ingredientes (¡°nunca m¨¢s de cuatro o cinco, en Espa?a os gusta meter demasiadas cosas¡±, apunta Zozza), la clave del estilo de cada pizzaiolo es la masa. En Can Pizza, por ejemplo, utilizan cinco harinas y una fermentaci¨®n de 72 horas. ¡°La pizza es m¨¢gica. Le gusta a todo el mundo y est¨¢ en casi todas las culturas. Hasta est¨¢ llegando a China. Unos le pondr¨¢n m¨¢s queso, otros la har¨¢n m¨¢s fina, otros con pi?a¡­¡±, dice el romano. ¡°?Ha dicho pi?a? ?En serio?¡±, se oye desde el lado napolitano de la mesa.