Un helado artesano inspirado en un paseo de verano y otros sabores poco habituales

Atr¨¢s quedaron los tiempos en los que al ir a comprar un helado solo se pod¨ªa elegir entre una carta de sabores m¨¢s o menos inamovible y cl¨¢sica. El chocolate contin¨²a manteni¨¦ndose como el rey, pero varias helader¨ªas artesanas repartidas por todo el territorio ofrecen un producto cambiante, muy ligado a la temporada y con recetas diferenciales que hacen que disfrutar de este postre de verano ¡ªaunque cada vez se consume m¨¢s a lo largo de todo el a?o¡ª constituya, adem¨¢s de un momento placentero, una experiencia gastron¨®mica. En esta selecci¨®n se pueden encontrar elaboraciones ¨²nicas y los lugares favoritos a los que acuden los propios heladeros cuando quieren degustar lo que hacen otros compa?eros artesanos.

1.

Paseo de verano, de helader¨ªa dellaSera

El paseo de tres kil¨®metros por un tramo del Camino de Santiago que separa el obrador y la helader¨ªa, en una tarde de verano. Eso es lo que representa la crema helada Paseo de verano de dellaSera, en Logro?o. Est¨¢ hecha por Angelines Gonz¨¢lez y Fernando Saenz ¡ªapodados ¡°los chefs del fr¨ªo¡±¡ª con almendra cruda con piel. Saenz fue nombrado en 2015 Mejor Respostero por la Real Academia de Gastronom¨ªa, y junto a su pareja, acompa?an este helado de una infusi¨®n de heno, paja seca de cereal y un toque de hinojo. Desde que comenzaron en 2001, ambos se han posicionado como el referente en alta helader¨ªa y en su filosof¨ªa de trabajo y m¨¦todo se encuentra el porqu¨¦: frutos cuidadosamente seleccionados y trabajados a mano ¡ªas¨ª exprimen, por ejemplo, el lim¨®n¡ª; recetas que ensalzan el legado culinario de la regi¨®n y constante b¨²squeda e innovaci¨®n. Muchas de sus elaboraciones se han colado en restaurantes gastron¨®micos gracias a sus ¡°ali?os helados¡± y en la vitrina de su local de Logro?o sirven hasta 24 sabores diferentes. Destacan los vinculados a la tradici¨®n enol¨®gica de la zona como Alma de Supurao (vino dulce de la zona) o la crema de l¨ªas de vino blanco fermentado en barrica o mosto de racima. En esta ¨¦poca del a?o no hay que dejar de probar tambi¨¦n su afamada Sombra de higuera, uno de los sabores m¨¢s demandados y conocidos entre expertos y aficionados de la helader¨ªa. El precio del helado peque?o, en tarrina o cucurucho, es de 2,90 euros.

? dellaSera. Calle Portales, 24, Logro?o, La Rioja.

2.

Higos, de Gelato Lab

¡°Es un sabor que sabe a campo, que a todo el mundo le recuerda a alguna vivencia familiar o de infancia¡±, dice Christian Rosa, propietario del madrile?o Gelato Lab, en referencia al sorbete de higos. Este es, comenta, el sabor que sus clientes est¨¢n ¡°esperando todo el a?o¡± y lo elabora a base de agua, az¨²cares y fibras vegetales y fruta fresca de ¡°cultivo espa?ol¡±. La carta de helados que Rosa ofrece en un peque?o puesto del mercado de La Cebada var¨ªa en funci¨®n de la temporada e incluso de lo que encuentra disponible en la propia plaza de abastos. Y de su obrador salen algunas creaciones personalizadas para restaurantes de la zona como Tr¨¨sde, para el que elabora un helado de tupinambo que compone uno de los postres. Su filosof¨ªa es ¡°elaborar un helado totalmente artesanal, hecho a diario, cambiando sabores todos los d¨ªas, utilizando fruta fresca de temporada adquirida en las mismas fruter¨ªas del mercado y leche fresca de la sierra de Madrid para apoyar el peque?o comercio¡±. Adem¨¢s, Rosa selecciona personalmente productores y proveedores, sobre todo de Italia, su tierra natal, como el pistacho de Sicilia o la avellana de una peque?a empresa familiar de cultivadores en un pueblo de los Langhe, en Piamonte, con denominaci¨®n de origen. La tarrina peque?a de helado ¡ªque sirven con esp¨¢tula¡ª cuesta 2,90 euros.

? Gelato Lab. Mercado de la Cebada, puesto 173/174/175/176, planta alta. Madrid.

3.

Palmera de hojaldre, de Helader¨ªa Bolas

Las palmeras son una de esas elaboraciones de hojaldre que cuenta con su legi¨®n de fieles consumidores. Las de Manu Jara, en Sevilla, son una de las m¨¢s afamadas de la ciudad y ahora tambi¨¦n se pueden comer en su versi¨®n helada gracias a la colaboraci¨®n del repostero con la Helader¨ªa Bolas. Al mando del establecimiento est¨¢ la maestra heladera Roc¨ªo Ca?izares desde 2020 y, siguiendo la filosof¨ªa del obrador, este helado se realiza triturando directamente las palmeras tal cual salen de los hornos de Jara. Una parte se a?ade a la base, para la que utilizan leche fresca de Hermanos Batato ¡ªempresa familiar de Alcal¨¢ de Guadaira¡ª, az¨²car y nata. La otra la cortan en cuadraditos, sec¨¢ndolos, para que queden muy crujientes y poder a?ad¨ªrselos posteriormente al helado. En Bolas se enorgullecen de ofrecer helados ¡°con la mitad de az¨²car que los industriales¡± y muchas de sus recetas se venden de manera estacional, ya que utilizan frutas de temporada. De hecho, cuentan con una amplia variedad de sorbetes como el de coco con lima, de cereza aromatizado con kirsch ¡ªun aguardiente hecho de este fruto t¨ªpico de la Selva Negra alemana¡ª o el de maracuy¨¢. El precio de la tarrina es de 3,30 euros, y el del cono, 2,60.

? Helader¨ªa Bolas. Calle Orfila, 1; Calle Herbolarios, 20 y Calle Feria, 39. Sevilla.

4.

Leche de cabra, oveja y bienmensabe, de La Lexe

La Lexe es una recomendaci¨®n personal de Fernando S¨¢enz, de dellaSera. Y Borja Marrero, el maestro heladero de este obrador de Las Palmas de Gran Canaria, tiene claro cu¨¢l es el sabor que mejor representa su trabajo: leche de cabra, oveja y bienmesabe. Este ¨²ltimo nada tiene que ver con el caz¨®n en adobo: es un dulce t¨ªpico que elabora con pasta de almendras, huevo y az¨²car. Adem¨¢s, la leche que utiliza proviene directamente de su ganader¨ªa. ¡°Es un helado muy cremoso en el que notas la grasa vegetal de la almendra y con un sabor que transmite territorio, el de nuestra Caldera de Tejeda¡±, cuenta Marrero, chef adem¨¢s del restaurante Muxgo. Y es que el paisaje volc¨¢nico y su ecosistema es el eje vertebrador del trabajo de Marrero en esta peque?a helader¨ªa kil¨®metro cero. ¡°No hacemos sabores al uso, sino de territorio. Es mi cocina, pero en fr¨ªo, bien cremosa¡±, afirma al otro lado del tel¨¦fono. ?l mismo enumera algunos ejemplos que demuestran esa apuesta por plasmar en la tarrina aquello que le rodea: sorbete de pala de tunera ¡ªuna variedad de cactus¡ª y lim¨®n; helado de leche de cabra y oveja con pinocha, la flor del pino; o helado de leche de cabra y oveja y polvor¨®n que ellos mismos elaboran. El precio del helado de dos bolas es de 3,70 euros.

? La Lexe. Calle Doctor Domingo Hern¨¢ndez Guerra, 19, Tejeda, Las Palmas.

5.

Sorbete de sand¨ªa, pepino y menta, de Selv¨¢tica

Para Natalia Ram¨ªrez, propietaria de la barcelonesa helader¨ªa Selv¨¢tica, el verano sabe a ¡°sand¨ªa, pepino y menta¡± y es precisamente esa combinaci¨®n de ingredientes la que compone el sorbete creado para esta temporada. ¡°Nuestro objetivo siempre es destacar la creatividad y el uso de frutas, verduras, hierbas y especias de aqu¨ª y de all¨¢ y, por qu¨¦ no, con un ocasional toque de alcohol¡±, a?ade. Una buena muestra de ello son los sorbetes de manzana verde con lima, comino y menta o de pi?a y albahaca fresca. Pero no solo de fruta se nutren los expositores de este local, abierto por Ram¨ªrez despu¨¦s de haber pasado por Espai Sucre, entre otros. Con motivo de la noche de San Juan, la tambi¨¦n pastelera trabaja una edici¨®n especial de helado de Coca de San Juan con L¡¯Atelier, bas¨¢ndose en la premiada Coca Tatin. En total, Selv¨¢tica suele ofrecer alrededor de 24 sabores distintos, de los que aproximadamente la mitad se elaboran con agua y no con l¨¢cteos, aptos para veganos e intolerantes a la lactosa. La tarrina peque?a cuesta 3,10 euros.

? Selv¨¢tica. Calle de Mart¨ªnez de la Rosa, 65. Barcelona. De domingo a jueves, de 12 a 22 horas; viernes y s¨¢bado, de 12 a 23 horas.