Gu¨ªa para diferenciar una buena helader¨ªa de un enga?abobos

Madre m¨ªa, el letrero: una bandera italiana gigante en la que pone Gelato Artesanal Italiano Don Pietro Giovanni. Tienes que echar un vistazo a tu alrededor para cerciorarte de que est¨¢s en Lavapi¨¦s y no en Bolonia. Suena Eros Ramazzoti. Las retinas te arden cada vez que echas un vistazo a los 129 helados de sabores imposibles; amarillos y verdes fosforescentes estallan en tu campo de visi¨®n y te ciegan con el fulgor de una detonaci¨®n nuclear. Mientras tanto, tu cerebro intenta asimilar por qu¨¦ hay trozos de galletas Oreo y Conguitos en todas las cubetas.

Has ca¨ªdo en la trampa del gelato ib¨¦rico. Ya no hay vuelta atr¨¢s: te tocar¨¢ lidiar con un helado de colorines artificiales, semi-industrial, hinchado de aire, grasa y az¨²car, un bicho espa?ol que se hace pasar por italiano y que a los diez minutos de haberse introducido en tu organismo te dar¨¢ m¨¢s sed que un chupito de soja en el desierto¡­

No pasa nada, todos hemos picado alguna vez. No es f¨¢cil distinguir una buena helader¨ªa en el oc¨¦ano infinito de supuestos gelati y supuestos helados artesanales de fruta fresca elaborados con agua de lluvia y leche de okapi. Las pijadas absurdas y los enga?abobos son f¨¢cilmente camuflables en una era en la que importa m¨¢s la foto que el sabor. Necesito hacerme con un manual de detecci¨®n de helader¨ªas fiable. Necesito el consejo de dos maestros italianos residentes en Espa?a que est¨¢n haciendo magia y llevando a otra dimensi¨®n este postre, digo alimento.

Barrido visual

Matteo Reggio es el heladero de Paral¡¤lelo, una de las mejores helader¨ªas de Barcelona. G¨¦nero fresco y de temporada, producto de proximidad, elaboraciones artesanales, creatividad y paciencia. El resultado de esta combinaci¨®n de elementos es un cat¨¢logo asombroso de helados con sabores y colores reales, un espectro de propuestas que va de lo cl¨¢sico a locuras como sand¨ªa con wasabi fresco. A Matteo no le van los atajos: se pega turnos de 80 horas a la semana en el obrador, donde deshuesan las cerezas de sus helados a mano. Una a una.

¡°Yo empezar¨ªa por el aspecto visual. Si ves una monta?a de helado en el mostrador, cuidado, porque le est¨¢n echando productos innecesarios para que esa estructura aguante, para vender m¨¢s. Le gusta mucho a los bloggers, pero yo no me f¨ªo¡±, comenta Matteo. No conviene, pues, dejarse seducir por esas cubetas que parecen Everests psicod¨¦licos, por mucho que te pique el m¨®vil en el bolsillo.

En el Mercado de la Cebada, Madrid, se encuentra la helader¨ªa Gelato Lab. El italiano Christian Rosa entiende el helado como un alimento y lo venera. Compra la fruta madura y otros ingredientes en el mismo mercado. Trabaja con negocios locales. Cambia los sabores a diario, y sigue a pies juntillas un riguroso proceso de producci¨®n artesanal, mientras no renuncia a retar al cliente con combinaciones inusuales. Me habla de su helado de brevas y me relamo.

Christian coincide con Matteo en el asunto de las monta?as de producto por encima de la cubeta, porque el helado artesanal se derrite r¨¢pido. Cuanto m¨¢s escondido y protegido est¨¦ el material, mejor. Y atentos a estos detalles: ¡°Los colores tienen que ser naturales. Un helado de pl¨¢tano no puede ser amarillo. El pl¨¢tano se oxida, es amarillo oscuro tirando a marr¨®n. El helado de menta tiene que ser blanco. El verde es comercial, el cerebro lo asocia a algo fresco, est¨¢ todo estudiado. Ah, y el helado azul artesanal no existe. Que se venda bien el Pitufo, lo entiendo, pero no es artesanal¡±, comenta Christian.

Matteo tambi¨¦n arroja una luz sobre los cromatismos. ¡°Si utilizas frutos secos o fruta fresca, a menos que sea cereza o remolacha, es dif¨ªcil que el helado tenga colores llamativos. Por cierto, hay helader¨ªas que presumen de utilizar pistacho de verdad y aseguran que el helado de pistacho no tiene que ser verde, sino m¨¢s bien marr¨®n. Entiendo que quieran huir de los verdes chillones, pero hay que ser cautos, porque si el helado de pistacho se decanta hacia el marr¨®n puede ser que sea por un tueste excesivo, para cubrir las carencias del fruto seco utilizado¡±, asegura. Ya dije que esto no iba a ser f¨¢cil.

Aproximaci¨®n al mostrador

Despu¨¦s de una inspecci¨®n a vista de p¨¢jaro, achinamos los ojos, acercamos la tocha al mostrador y nos fijamos en los detalles m¨¢s reveladores de las cubetas. He visto rayos-C brillar en la oscuridad cerca de la Puerta de Tannh?user y he visto M&M¡¯s y huevos Kinder en los helados. Espera, ?es una barrita de Kit-Kat eso que hay ah¨ª? ¡°Hay que fijarse en los toppings del helado, porque casi todos son productos industriales, azucarados¡­ Hay que ir con cuidado con los helados que llevan cosas dentro, porque pueden estropear un buen producto¡±, asegura Matteo.

¡°Yo no uso toppings. No tengo helado de Oreo. Si tienes un producto b¨¢sico de calidad, cuanto m¨¢s le a?adas, m¨¢s lo joder¨¢s. Toppings, frutas, salsas, cuando ponen eso es porque la base no tiene sabor. El sabor ser¨¢ la porquer¨ªa que le a?adas. Para m¨ª, son mala se?al. Si tiene toppings, el producto es de mala calidad; y si es de calidad, lo est¨¢s arruinando¡±, comenta Christian.

Los helados de fruta son tambi¨¦n un magn¨ªfico term¨®metro para tomarle la temperatura a la helader¨ªa. Si hay frutas de temporada, bien; si hay frutas fuera de temporada, meh. Si tus pesquisas son serias, puedes incluso interrogar a quien te atienda acerca de la regularidad con la que van cambiando los sabores. Si los sabores se mueven, las vibraciones son buenas; si los sabores son fijos, lo mejor es comprarse un Colajet.

Si la verdad est¨¢ en los detalles, a lo mejor tambi¨¦n est¨¢ en las texturas de los helados. Todos sabemos que hay que huir de los cristalitos de hielo. Pero no hay que dejarse llevar por tactos uniformes y cremosidades imposibles. ¡°Cuidado con los helados que tienen todos la misma textura. Si el helado de fresa tiene la misma textura que el de chocolate o de aguacate, lo primero que me preguntar¨ªa es c¨®mo lo consiguen. Un mismo helado de fruta puede cambiar cada vez que utilizas un lote distinto de la misma fruta. Cuidado con los helados extremadamente cremosos y con la misma textura¡±, advierte Matteo.

Vamos juntos hasta Italia

Desconozco c¨®mo est¨¢n los protocolos covid en las helader¨ªas de toda Espa?a, pero en muchos establecimientos de mi ciudad te dejan probar alg¨²n sabor con una de esas mini cucharillas de pl¨¢stico que tienen los d¨ªas contados. Si te puedes lanzar a lametones de reconocimiento, atento al mejunje en boca: la cata puede decirte mucho de la helader¨ªa.

¡°A mi modo de ver, el sabor no tiene que ser una explosi¨®n y luego desaparecer. En un helado hecho con avellana triturada, como el nuestro, el sabor de la avellana no se esfumar¨¢ enseguida. Ese sabor, esa untuosidad se quedar¨¢ en la boca, tardar¨¢ en desaparecer. Si desaparece r¨¢pido, son aromas¡±, explica Christian. Para Matteo, el helado no tiene que pasarse de dulce, no tiene que ser empalagoso, no puede cansarte. Y sobre todo tiene que refrescarte. De hecho, le cuesta entender la moda de servir helados m¨¢s c¨¢lidos al paladar¡­ Mejor no preguntarle por el helado caliente de Jordi Roca.

Volvemos al principio; al letrero de Don Pietro Giovanni. Resulta enternecedor ver tantas helader¨ªas espa?olas empe?andose en ser italianas. Cuanto m¨¢s se empecina un establecimiento en resaltar su italianidad, m¨¢s deber¨ªa sospechar el cliente. ¡°Lo de helader¨ªa italiana no aporta nada. En Paral¡¤lelo somos italianos, pero no nos hacemos llamar helader¨ªa italiana. No tiene sentido, porque nos gusta trabajar con producto local. De hecho, incluso utilizo producto japon¨¦s, como el wasabi (aunque cultivado aqu¨ª)¡±, comenta Matteo.

Por su parte, Christian tambi¨¦n recela de la etiqueta. ¡°Siempre digo que no hago helado italiano, hago helado espa?ol. Lo hago aqu¨ª. Nace aqu¨ª. Ser italiano no es suficiente para que sea un buen producto. En Espa?a hay helader¨ªas italianas que trabajan mal y hay helader¨ªas no italianas que lo hacen bien¡±, asegura Christian, quien me cede la conclusi¨®n a esta b¨²squeda. ¡°En Italia, si el helado no est¨¢ bueno, la helader¨ªa cierra al cabo de una semana¡±. ?Cu¨¢ndo empezaremos los espa?oles a tom¨¢rnoslo en serio?