La Latina se reinventa: j¨®venes que abren peque?os restaurantes y buscan hacer barrio

Hace apenas unas semanas que Aitor Sua, de 29 a?os, y Lucas Fern¨¢ndez, de 30, abrieron las puertas de su restaurante, Tr¨¨sde, y ya son amigos de Lalo Zarcero y Pablo S¨¢nchez, de 28 y 34 a?os, vecinos y propietarios de Barmit¨®n. ¡°Ya hemos hablado para hacer un cuatro manos¡±, comenta Zarcero, cuyo local se encuentra a apenas 50 metros del de Sua y Fern¨¢ndez, en pleno barrio madrile?o de La Latina. Los tres, junto a S¨¢nchez, son algunos de los protagonistas de la renovaci¨®n gastron¨®mica de una zona en la que abunda la oferta dirigida al turismo y las propuestas culinarias cl¨¢sicas. Y comparten un objetivo, ofrecer una alternativa de calidad con aires renovados, pero tambi¨¦n, el arrojo y la energ¨ªa propios de su momento vital. Ninguno supera la treintena.

Ni Zarcero ni S¨¢nchez son nuevos en el barrio. Ambos cuentan ya con el respaldo de vecinos y visitantes que abarrotan casi a diario el min¨²sculo local de 45 metros cuadrados que abrieron en febrero de 2020, Marmit¨®n bistr¨® (calle de las Aguas, 6). Aquel primer proyecto se gest¨® despu¨¦s de trabajar juntos durante nueve meses en Fismuler y se dieran cuenta de que ten¨ªan ¡°una visi¨®n muy parecida¡±, en palabras del propio Zarcero. La elecci¨®n del lugar en el que materializar su sue?o fue casual. ¡°Busc¨¢bamos Madrid centro, pero no ten¨ªamos un sitio predilecto. Nos tuvimos que adaptar al presupuesto porque lo hicimos todo con nuestros ahorros y la ayuda de nuestras familias¡±, recuerda el cocinero, que estudi¨® hosteler¨ªa en Benidorm. Abrieron y a la semana y media el pa¨ªs entero cerr¨® a cal y canto por el estado de alarma decretado por la pandemia, pero en su caso, solo fue un bache del que salieron m¨¢s que airosos.

En 2021 y en 2022 la gu¨ªa Michelin les incluy¨® como establecimiento recomendado y lo mismo hizo la Gu¨ªa Repsol en la edici¨®n de este a?o. ¡°En el barrio al final hemos tenido una gran aceptaci¨®n. La gente echaba de menos comer bien dentro de La Latina y que no fuera comida para turistas. Lo que nos dicen es que siempre se ten¨ªan que ir fuera de la zona a comer algo m¨¢s gastron¨®mico. Cuando lo montamos no hab¨ªa nada¡±, sostiene.

Desde hace unos meses, Zarcero ha pasado de repartirse el angosto espacio de Marmit¨®n con S¨¢nchez a liderar la cocina de Barmit¨®n (calle de la Cava alta, 13), el hermano informal del exitoso restaurante y que tambi¨¦n comparte calle con Toguita (calle de la Cava alta, 3), otra de las aperturas m¨¢s sonadas de los ¨²ltimos meses, cuyos noodles de at¨²n cuentan con una legi¨®n de seguidores.

All¨ª, en un local m¨¢s desahogado, conviven comida informal y cocteler¨ªa. ¡°En vez de trasladar Marmit¨®n, decidimos montar otro que fuera un complemento. A Marmit¨®n se va a comer y ya, aqu¨ª puedes hacer sobremesa, venir sin reserva, venir a la barra a tomar algo...¡±, comenta Zarcero, que confiesa que abrir este segundo negocio no estaba en sus planes, pero surgi¨® cuando un cliente les ofreci¨® explotar el espacio.

Donde antes hab¨ªa una hamburgueser¨ªa, se sirven croquetas de mejillones y de pimientos rojos (2,50 euros), ?oquis con salsa de queso y kimchie (12 euros), milhojas de rabo de res (18 euros) y tragos cl¨¢sicos que van evolucionando a c¨®cteles de autor. Sin olvidar, por supuesto, uno de los pilares que definen su cocina y que tanto ¨¦xito les ha reportado, los vegetales con una vuelta de tuerca: alcachofas con pesto, tartar de tomate rosa y sardina, y br¨®coli con salsa de curry franc¨¦s Vadouvan. De hecho, las frutas y las carnes que utilizan provienen del mercado de la Cebada, la plaza del barrio. ¡°Que haya esas sinergias es bueno. Intentamos contar con el comercio de barrio y que se quede todo aqu¨ª¡±, concluye.

Esa misma filosof¨ªa, la de establecer v¨ªnculos de proximidad, la comparten y practican Aitor Sua y Lucas Fern¨¢ndez que, junto con Miguel Vall¨¦s, de 30 a?os, abrieron este abril Tr¨¨sde restaurante (calle de la Cava alta, 17). Los tres, adem¨¢s de socios, son amigos, casi familia, desde la infancia y ahora su proyecto com¨²n ocupa el espacio del que antes fue uno de los restaurantes emblem¨¢ticos de la zona, el Matritum. ¡°He vivido toda la vida en Ant¨®n Mart¨ªn y Miguel, en el barrio de las Letras. Quer¨ªamos algo que estuviera c¨¦ntrico. Como hab¨ªamos estado fuera, ha sido como volver a nuestro barrio¡±, aclara Fern¨¢ndez, que, despu¨¦s de formarse en otros ¨¢mbitos, descubri¨® la hosteler¨ªa gracias a Sua en El porr¨®n canalla ¡ªdonde Sua trabaj¨® como cocinero¡ª y se enganch¨®. ¡°Aquellas noches de julio y agosto, despu¨¦s de trabajar, nos tir¨¢bamos horas hablando de lo que hab¨ªa sucedido en el servicio y de c¨®mo mejorar. Fue ah¨ª donde comenz¨® la idea de montar algo nuestro¡±, recuerda. Hoy, Fern¨¢ndez se ocupa de la sala, mientras Sua aplica todo lo aprendido en sitios como Montia y principalmente en Francia, tras su paso por restaurantes de la talla de Le Grand V¨¦four ¡ªdos estrellas Michelin, en Par¨ªs¡ª y Ze Kitchen Galerie ¡ªuna estrella Michelin, en Lyon¡ª. A Miguel Vall¨¦s, formado y curtido en las finanzas, le toca la parte de gesti¨®n.

Tr¨¨sde, por supuesto, no es un nombre casual. Es un gui?o a la lengua francesa y condensa, adem¨¢s, parte del esp¨ªritu del proyecto: tres socios y una f¨®rmula de men¨² (a un precio de 41 euros por persona, sin bebida), compuesta por tres pases con tres opciones a elegir en cada uno, que se pueden consumir tambi¨¦n por separado. Un poco de pan de Obrador San Francisco ¡ªtambi¨¦n vecino, en carrera de San Francisco, 14¡ª y una mantequilla con toques c¨ªtricos y hierbas arom¨¢ticas apaciguan el apetito.

Despu¨¦s los entrantes, en los que los vegetales ¡ªde nuevo como en Marmit¨®n y Barmit¨®n, una de las se?as de la casa¡ª reclaman su lugar protagonista en platos elegantes y de t¨¦cnica cuidada. ¡°Viene por el paso de Sua por Francia y el protagonismo que se les da all¨ª¡±, explica Fern¨¢ndez, quien confirma que algunos de esos ingredientes llegan del navazo gaditano que Rafa Monge intenta poner en valor desde hace a?os en Sanl¨²car de Barrameda (C¨¢diz), con su proyecto Cultivo Desterrado. El propio Sua pas¨® junto a Monge una temporada meti¨¦ndose de lleno en este tipo de huerto y agricultura que se desarrolla en los arenales cercanos a la playa, nutri¨¦ndose de agua salada.

Los platos principales, en los que se ofrece carne y pescado, no descuidan las guarniciones y en los postres, juegan con elaboraciones tradicionales reinventadas como una cr¨¨me br?l¨¦e de avellanas y para los que usan helado de Gelato Lab, ubicado en el mercado de la Cebada. ¡°Cualquier cosa que le pida, me lo hace¡±, comenta Sua, poniendo como ejemplo uno de tupinambo.

Los ¨²ltimos en sumarse a esta ola de nuevos locales en el barrio han sido los chicos de Watts Cantina. Abrieron un viernes ¡ªel 21 de abril¡ª, y apenas una semana despu¨¦s ya presum¨ªan de tener alguna clientela fiel del barrio. ¡°Durante la obra tuvimos una ventanita abierta de caf¨¦ para llevar, y fueron tres meses en los que conocimos a todos los vecinos y a los comercios. Esas personas ahora est¨¢n viniendo¡±, cuenta Daniel Jim¨¦nez. ?l, a sus 33 a?os, es uno de los socios del negocio junto con Estefan¨ªa Martel y Francisco Medina, de 31 a?os, a quien conoci¨® trabajando en Toma Caf¨¦, uno de los caf¨¦s de especialidad pioneros en Madrid. ¡°Siempre dije que quer¨ªa abrir algo con ¨¦l. Estuvimos en Toma cinco a?os y el 31 de mayo de 2022 salimos de all¨ª y empezamos a buscar local¡±, recuerda.

El lugar, de nuevo, no fue casual. En La Latina hab¨ªa ¡°un hueco sin cubrir¡±, y era el de un caf¨¦ de especialidad. Watts tiene la cocina abierta todo el d¨ªa, su especialidad son los ¡°pancakes estilo americano¡± y el caf¨¦ se lo tuesta Toma Caf¨¦. As¨ª, espressos, caf¨¦s americanos y lattes conviven con tortitas esponjosas con beicon, huevo y sirope de arce (10 euros), o mantequilla (8 euros), en un espacio cuyos bancos enfrentados de madera recuerda a los diners americanos.

Pero la oferta salada no acaba ah¨ª, hay s¨¢ndwich de pernil (11 euros) y selecci¨®n de quesos con mermelada de cebolla (9 euros). Los vinos naturales, que se han convertido en casi una constante en todo caf¨¦ de nueva apertura, tambi¨¦n han jugado un papel importante a la hora de aterrizar el concepto. ¡°No nos esper¨¢bamos que tuvi¨¦ramos gente comiendo pancakes con vino a las 21 horas¡±, dice, al tiempo que aclara que el pan que utilizan en el establecimiento tambi¨¦n proviene de Obrador San Francisco y, los laminados ¡ªcroissants, napolitanas, etc.¡ª de Clan Obrador. ¡°Ya hay vecinos que han venido tres o cuatro veces en apenas una semana¡±. De nuevo, todo se queda en el barrio.