Nuevos helados artesanos a probar en agosto en Madrid

De reques¨®n de oveja, de chocolate, pan y aceite de oliva o de pi?a y chocolate blanco con ar¨¢ndanos son las ¨²ltimas creaciones de algunos de los mejores artesanos heladeros que se pueden tomar en Madrid

Reques¨®n helado de oveja en Formaje. ¡°No es helado de queso sino queso helado¡±, asegura Clara D¨ªez, l¨ªder del proyecto Formaje alrededor del queso artesano y una de las 50 j¨®venes imprescindibles en el futuro de la gastronom¨ªa, seg¨²n la prestigiosa lista The World¡¯s 50 Best Restaurants. Su ¨²ltima aportaci¨®n al mundo l¨¢cteo en su espacio de la plaza de Chamber¨ª, 9 ha sido la creaci¨®n de quesos helados. ¡°Est¨¢n elaborados con leche fresca de nuestros productores y con los quesos ic¨®nicos de nuestra selecci¨®n. Los hacemos en un obrador de artesanos heladeros de Alicante¡±, afirma.

Nacieron como un experimento y el resultado fue tan bueno que los han dejado en su preciosa tienda donde se pueden probar. En septiembre sacar¨¢n nuevos sabores, pero hasta entonces hay seis tipos a elegir. El Stilton y el Idiaz¨¢bal ahumado se identifican con el primer bocado. El de Cr¨¨me Fra?che es el m¨¢s dulce. El Luna Roja es de leche de cabra de raza malague?a con piment¨®n. El de yogur est¨¢ hecho con leche de cabras que pastan en libertad en la sierra de Gredos y el de reques¨®n de oveja, el m¨¢s ligero y refrescante, proviene de la ganader¨ªa Finca Valdivieso de Ciudad Real. Los envases son de 500 gramos, cuestan 12,90 euros y son perfectos para acompa?ar platos frescos como una ensalada o un gazpacho.

Helado de chocolate, pan de masa madre, aceite de oliva y flor de sal en Maison Glac¨¦e. Es imposible pasar por la calle Alcal¨¢, 77 y no pararse a mirar c¨®mo hacen los cucuruchos de barquillo en Maison Glac¨¦e y los rellenan de sabores gourmet ideados por el pastelero Ricardo V¨¦lez. Entre estos helados de culto acaba de estrenar uno de chocolate Valrhona, hogaza de pan de The P?tissier, aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo y sal (3, 50 euros). ¡°Para hacerlo tostamos una hogaza de pan durante horas a baja temperatura, la rallamos a una base de nata y leche fresca ecol¨®gica y mantecamos con chocolate fundido¡±, explica Ricardo. Lo sirven en tarrina en forma de bola con aceite de oliva picual y escamas de sal por encima. Otra de sus novedades es el de caramelo Circa con flor de sal, perfecto para combinar con el de mango y jerez (4, 75 euros). Tambi¨¦n tienen tarrinas de dos sabores para llevar a 9 euros.

De frutas del mercado de La Cebada en Gelato Lab. El primer trabajo que tuvo el italiano Christian Rosa al llegar a Espa?a fue en una helader¨ªa. Le gust¨® tanto que decidi¨® emplearse a fondo, regresar a Italia para formarse y volver para montar una helader¨ªa peque?a que mirara por lo local. Lo hizo en Tenerife y en 2019 se mud¨® a Madrid donde abri¨® Gelato Lab en la planta baja del Mercado de La Cebada. ¡°No existe ninguna otra helader¨ªa con obrador dentro de un mercado en Espa?a¡±, afirma. Todo lo elabora aqu¨ª de manera artesana y se nutre lo m¨¢ximo posible de los puestos vecinos. ¡°Les compro la fruta fea, la m¨¢s madura. Y seg¨²n me ofrecen a diario pienso nuevos sabores¡±, cuenta. Por eso hace tiradas peque?as y sirve novedades a partir de 2,50 euros. Tiene un sabor del d¨ªa que puede ser de fruta de temporada, ahora de melocot¨®n con romero o de mel¨®n, entre otros. Y destacan el helado de gorgonzola y uno de vermut que hace para la Taberna La Concha y vende en contadas ocasiones. Tambi¨¦n admite encargos.

De pi?a y chocolate blanco con ar¨¢ndanos en 24 Onzas. C¨®mo en un espacio tan peque?o cabe tanta creatividad. Esto es lo que se pregunta quien entra en una de las dos tiendas de 24 Onzas (Espartinas, 6 y Zurbano, 54). Detr¨¢s de todas las elaboraciones con forma de bombones, tabletas de chocolate, polos y helados se encuentra la canaria Carmen Capote, que abri¨® su primer espacio en Goya el a?o pasado. Ven¨ªa de trabajar en la brigada de pasteler¨ªa del presidente de Francia donde adquiri¨® la mayor parte de su conocimiento y tambi¨¦n del Restaurante L¡¯Atelier de Jo?l Robuchon de Etoile en Par¨ªs.

Y en 24 Onzas, su proyecto personal, cada semana despliega lo aprendido e investiga con nuevas creaciones. Ofrece 25 sabores diferentes de helados y este a?o sorprende con el polo de lima y lim¨®n, cuyas frutas lic¨²a en su obrador y cubre de chocolate negro o blanco (2, 50 euros), el helado de crema de pi?a y chocolate blanco con ar¨¢ndanos (3 euros) y otro de galleta Sp¨¦culoos (3 euros), sabor al que se aficion¨® Carmen cuando viv¨ªa en Francia. Durante el mes de agosto el local de Espartinas permanece cerrado del 1 al 15 y el de Zurbano abre los viernes, s¨¢bados y domingos.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra nueva newsletter sobre Madrid.