Durian, la fruta prohibida en algunos hoteles que se come con una pinza en la nariz

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar probado en aquel viaje.

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La gastronom¨ªa tailandesa es variada y sabrosa, plena de sabores e ingredientes poco habituales en nuestros fogones. Si, adem¨¢s, uno se considera un apasionado de la fruta, este pa¨ªs del sudeste asi¨¢tico se convierte en un aut¨¦ntico para¨ªso culinario. Hay tantas y tan diferentes a las que se pueden encontrar en los comercios espa?oles, que uno nunca sabe por cu¨¢l empezar. Est¨¢n el rambut¨¢n, el mangost¨¢n, los racimos de peque?os longan u ojo de drag¨®n, el enorme jackfruit o yaca y un largo etc¨¦tera a la venta en los mercadillos de pueblos y ciudades o en los puestos que salpican los arcenes de las carreteras. Sin embargo, si hay una cuya cata puede convertirse en una inolvidable experiencia gastron¨®mica, esa es, sin duda, el durian, muy apreciado tambi¨¦n en otros pa¨ªses de la zona como Singapur y Malasia, donde se le considera ¡°el rey de la fruta¡±.

El sabor, textura y, sobre todo, olor de esta fruta no dejan indiferente a nadie. Hay aut¨¦nticos apasionados y ac¨¦rrimos detractores. Es habitual en los hoteles tailandeses encontrarse carteles que recuerdan a sus clientes que est¨¢ prohibido introducir durian en las habitaciones y, por supuesto, no lo incluyen en las cartas de sus restaurantes. Tambi¨¦n hay compa?¨ªas de coches de alquiler y taxistas que, junto a carteles que proh¨ªben transportar armas, practicar el sexo en sus asientos o, simplemente, fumar, incluyen la peculiar silueta de esta fruta dentro de un c¨ªrculo rojo cruzado por una banda del mismo color. El motivo no es otro que lo que algunos se empe?an en definir como ¡°olor caracter¨ªstico¡± y otros, simplemente, ¡°pestilencia¡± o ¡°hedor¡±.

De gran tama?o ¡ªpuede pesar tres kilos¡ª y de un aspecto casi fiero por su c¨¢scara dura y llena de p¨²as que aconseja usar un guante para manipularla, se abre a machetazos para llegar a su pulpa. Esta aparece repartida en grandes gajos cuyo color va del amarillo p¨¢lido al naranja seg¨²n la variedad y que muestran una cremosidad parecida a la de un aguacate muy maduro. Los expertos aseguran que el mejor momento para degustarlo es entre abril y agosto, meses en los que es habitual encontrar puestos callejeros en Tailandia donde los gajos se venden en bandeja, listo para comer. Para conocer el origen del fuerte olor que despide, la Sociedad Qu¨ªmica Americana realiz¨®, en 2012, un estudio en el que detect¨® hasta 44 compuestos vol¨¢tiles altamente olorosos. Entre ellos estaban los que acompa?an, por ejemplo, al caramelo, la miel, el azufre, un repollo podrido, un huevo en mal estado o la cebolla asada.

Sin embargo, para describir el olor es mejor remitirse a las palabras de personas que han vivido esta peculiar experiencia olfativa. As¨ª, el escritor gastron¨®mico Richard Sterling, autor, entre otros, del libro Gourmets todoterreno, lo describi¨® como una mezcla de ¡°aguarr¨¢s y cebollas, aderezado con un calcet¨ªn de gimnasia. Se puede oler a metros de distancia¡±, a?adi¨®. Si a¨²n quedan dudas, el chef y comunicador estadounidense Anthony Bourdain defini¨® el aroma que despide esta fruta como ¡°indescriptible, algo que amar¨¢s o despreciar¨¢s... Tu aliento oler¨¢ como si hubieras estado besando a la francesa a tu abuela muerta¡±. En mi caso, ser¨¦ m¨¢s comedido: huele como un queso fuerte en mal estado.

Superado el primer impacto olfativo ¡ªreconozco que la nariz se puede acostumbrar r¨¢pido a ¨¦l¡ª, toca probarlo. En muchos pa¨ªses de Asia se come fresco, a veces acompa?ado de arroz dulce y ralladura de coco, pero tambi¨¦n se utiliza para cocinar platos dulces y salados (como sopas o salsas para pescado). Adem¨¢s, se puede desecar y en otras ocasiones se opta por conservarlo en alm¨ªbar. Incluso se venden helados con su sabor. ?Pero cu¨¢l es este? Dependiendo de la variedad, es m¨¢s o menos dulce. No obstante, se acerca a una mezcla de queso con toques dulzones y, a veces, amargos, imposible de comparar con ning¨²n otro alimento.

El naturalista brit¨¢nico Alfred Russel Wallace hizo en el siglo XIX, en su libro El archipi¨¦lago malayo, una descripci¨®n entusiasta de la experiencia gustativa de comer durian: ¡°Su consistencia y sabor son indescriptibles. Una cremosidad con mucho sabor a almendras da la mejor idea general, pero hay bocanadas ocasionales que recuerdan el queso crema, la salsa de cebolla, el vino de jerez y otros platos incongruentes [¡­]. No es ni ¨¢cido ni dulce ni jugoso; sin embargo, no necesita ninguna de estas cualidades, porque en s¨ª mismo es perfecto. No produce n¨¢useas ni ning¨²n otro efecto negativo, y cuanto m¨¢s se come menos se siente inclinado a parar. De hecho, comer durian es una nueva sensaci¨®n que vale la pena experimentar en un viaje a Oriente¡±. Con esta descripci¨®n, qui¨¦n puede resistirse a probarlo aunque sea con una pinza en la nariz.