Milagro en Casa Salvador, o c¨®mo gracias a Anthony Bourdain sobrevivi¨® el m¨ªtico restaurante madrile?o

Ocurri¨® en Madrid durante el verano de 2010. A principios de aquel inolvidable mes de julio en el que Espa?a gan¨® el Mundial y el pa¨ªs entero sinti¨® la irresistible necesidad de echarse a la calle. Resid¨ªa yo ya por aquel entonces en un pueblo de EE UU, el de mi mujer, a cien millas de Manhattan, pero hab¨ªamos vuelto para disfrutar de las vacaciones en lo que segu¨ªamos considerando nuestra casa. Mi hijo Nico, el mediano, se trajo de paquete regalo a cuatro amigos adolescentes que no paraban de alucinar en nuestras rutas diarias de tapeo y que, adem¨¢s, como en los colegios de Nueva York empezaba ya el soccer a destronar en popularidad al f¨²tbol americano, abrazaron la indescriptible emoci¨®n televisiva del gol de Iniesta como si lo hubieran marcado ellos mismos.

Tuvimos la suerte de que el hist¨®rico despliegue de banderas y el contagioso entusiasmo colectivo nos pillara justo de lleno y no perd¨ªamos ocasi¨®n de celebrarlo. Todo iba bien. La vida, como suele decir mi primo Joselu, el de Connecticut, era pura calidad. Una ma?ana m¨¢s, terminamos de desayunar y nos dispon¨ªamos a dar un paseo por el centro, la mano ya en el pomo de la puerta¡­ cuando de pronto son¨® el tel¨¦fono. Cachis. ¡°Un minut¨ªn y nos vamos¡±.

Era Lucy, una productora de Sud¨¢frica afincada en Barcelona, que llamaba para solicitarme un peque?o favor. ¡°Soy todo o¨ªdos¡±.

¡°Estoy con un chef de Nueva York que quiere filmar sitios interesantes de Madrid¡±, me dijo. ¡°Es para un programa del Canal Viajar y necesito que me eches un cable.¡±

¡°Sin problema¡±, repuse yo. ¡°Le doy un pensado y te paso contactos.¡±

Hecho. Eso es todo, amigos. Menos mal. Levant¨¦ el pulgar para indicarles a mis hijos que nos march¨¢bamos a la calle seg¨²n el plan previsto y me dispuse a colgar cuando, Lucy, con un hilo de voz, remat¨® un comentario a puerta que me pill¨® con los pies clavados en tierra: ¡°Te va a encantar conocerle¡±, me dijo. ¡°?Qu¨¦?¡±. Gol por toda la escuadra.

¡°No, no, Lucy, espera. Yo te consigo alguien que le acompa?e, pero yo no puedo ir¡±, la correg¨ª a toda prisa. Pero Lucy no estaba dispuesta a rendirse. ¡°No me entiendes, Guillermo. Es que quiere filmar en el mercado y tienes que ser t¨². Ya le he dicho al chef que ibas a ser t¨².¡±

¡°Pero si yo estoy de vacaciones¡­¡±, protest¨¦, al parecer sin demasiada convicci¨®n.

Lucy ten¨ªa sus motivos. Yo formaba parte del pu?ado de so?adores que a principios de 2003 nos propusimos evitar el cierre y la posible demolici¨®n del madrile?o Mercado de San Miguel. Siete a?os y m¨²ltiples estragos despu¨¦s, hab¨ªamos conseguido que Patrimonio reconociese al edificio como monumento hist¨®rico y hab¨ªamos creado un modelo econ¨®mico de supervivencia para los comerciantes que, enseguida, seguir¨ªan otros mercados en peligro de extinci¨®n. Se conoce que el chef neoyorquino estaba al tanto del fen¨®meno e intrigado, quer¨ªa entrevistarme.

¡°?Anthony qu¨¦?¡±, le espet¨¦ a Lucy cuando dej¨® caer el nombre del chef para impresionarme.

¡°B-o-u-r-d-a-i-n¡±, me deletre¨® ella el apellido sin ning¨²n ¨¦xito puesto que, reconozco ahora con verg¨¹enza, por aquel entonces no me sonaba de nada el nombre de quien llegar¨ªa a ser una de las estrellas televisivas m¨¢s grandes de EE UU; conocido universalmente gracias a su programa de trotamundos para la CNN.

¡°Gracias. No te vas a arrepentir¡±, me asegur¨® la productora.

¡°Familia¡±, me volv¨ª hacia los rostros que ya se mascullaban que nuestros planes se hab¨ªan ido derechos al carajo. ¡°Tengo que ver a un chef americano. Dos horitas. Os dais un garbeo por el centro y quedamos a la una en el mercado. ?Hace?¡±. ¡°Deal.¡±

Anthony y yo conectamos nada m¨¢s conocernos. Su inagotable entusiasmo por aprender encaj¨® de maravilla con mi irresistible pasi¨®n por contar historias. Desde el primer minuto de rodaje, mientras recorr¨ªamos los puestos detr¨¢s de un c¨¢mara que andaba marcha atr¨¢s como los cangrejos, el chef se volc¨® en agasajos hacia ¡°el espectacular marisco de Galicia, el pornogr¨¢ficamente delicioso jam¨®n de Extremadura y los excelentes vinos de Rioja¡±. Despu¨¦s, sentados en un par de taburetes altos, comprobamos que ambos compart¨ªamos la excitaci¨®n de poder degustar un guiso en el mismo lugar en que te venden los ingredientes para confeccionarlo. Huevos fritos con foie. Pulpo a la brasa. Gloria bendita que, seg¨²n Bourdain explic¨® mirando fijamente a los ojos de sus espectadores, se deb¨ªa a ¡°la innovadora camada de exquisitos chefs que estaban convirtiendo a Espa?a en foco de la atenci¨®n mundial¡±. Ya te digo.

Terminado el rodaje, le comuniqu¨¦ a Anthony que hab¨ªa quedado all¨ª con mi familia para tomar unas cervezas y le ofrec¨ª apuntarse. Reconoc¨ª a Will Fox, uno de los amigos de Nico entre el gent¨ªo y, seg¨²n me acercaba con Bourdain hacia la barra, not¨¦ c¨®mo su mand¨ªbula ca¨ªa hasta tocar el cemento del suelo. Al tiempo, muchos de los turistas que visitaban ese verano el mercado concentraron tambi¨¦n en el chef sus miradas. Entonces se hizo la luz y comprend¨ª que, esa ma?ana de julio, adem¨¢s de haber tenido el privilegio de conocer a un tipo encantador, me hallaba en presencia de una celebridad mundial. ?l no le dio importancia. Nosotros no dijimos nada. Bueno, excepto Will, que se sac¨® un selfi con ¨¦l que a¨²n debe de llevar de salvapantallas en el m¨®vil.

Dos ca?as m¨¢s tarde, Anthony me consult¨® si le pod¨ªa recomendar alguna taberna con sabor para filmar al d¨ªa siguiente. ¡°Casa Salvador¡±, le repuse sin pens¨¢rmelo dos veces. ¡°Te va a entusiasmar. Aparte del men¨², Salvador fue en los a?os cincuenta el lugar de encuentro entre nuestros matadores de toros y las divas de Hollywood que filmaban pel¨ªculas en Espa?a¡±. Los ojos de Bourdain se iluminaron.

¡°?Conoces al chef?¡±, me pregunt¨® impaciente.

¡°?Qu¨¦ si conozco a Pepe Bl¨¢zquez?¡±, formul¨¦ una pregunta ret¨®rica mientras marcaba en mi m¨®vil el n¨²mero de ese gentil caballero a cuyo recuerdo, algunos a?os m¨¢s tarde, rendir¨ªa pleites¨ªa en una novela que titul¨¦ Mi Amigo Invisible.

¡°Pepe puede¡±, le confirm¨¦ a Bourdain minutos m¨¢s tarde.

¡°Excelente. ?Puedes t¨²?¡±, me curs¨® el neoyorquino de vuelta una invitaci¨®n inesperada.

¡°?Yo? Claro. Ya lo creo que puedo¡±. Gracias, Lucy.

Anthony cay¨® rendido ante los encantos de Casa Salvador a primera vista. Le encandil¨® el barrio de Chueca, la fachada de Barbieri 12, el perfil del jefe de sala fum¨¢ndose altivo un Montecristo a sus puertas, las cabezas de toro atornilladas en sus muros interiores y la presencia de Pepe Bl¨¢zquez con una olla de arroz con leche reci¨¦n hecho entre sus manos. Enseguida se sinti¨® atrapado por los romances escondidos tras los retratos en blanco y negro de Ava Gardner y Rita Hayworth y por la memoria enciclop¨¦dica de Pepe que, lo mismo nos narraba de corrido una faena del Cordob¨¦s, ¡°muy lucido por bajo, ce?ido al traje de luces y sin ayuda del estoque¡±, que nos defin¨ªa con fino detalle las miradas embobadas de los comensales cuando entraba por derecho Luc¨ªa Bos¨¦ para encontrarse en secreto con Domingu¨ªn. Conversaci¨®n que flu¨ªa ante la c¨¢mara salpicada de una pirotecnia de sabores y texturas que no paraban de salir de la cocina: el tradicional rabo de toro, los bu?uelos de bacalao, la sardina escabechada... Al chef estadounidense se le saltaban las l¨¢grimas de la emoci¨®n. ¡°Mmm. Delicioso. Inmejorable¡±, exclamaba al borde del ¨¦xtasis cada vez que degustaba un nuevo guiso.

Film¨¢bamos en compa?¨ªa de un generoso vino tinto pero, cada vez que el realizador reclamaba tiempo muerto pronunciando un cut!, Anthony posaba sobre el mantel su copa y se agachaba a recuperar el vaso largo de gin-tonic que lo aguardaba junto a la pata de la mesa. Entonces encend¨ªa un cigarrito, pegaba un trago a la ginebra y continu¨¢bamos de forma animada la conversaci¨®n mientras el equipo cambiaba de posici¨®n las luces o le retocaba el maquillaje. En una de esas pausas lleg¨® el momento m¨¢s dram¨¢tico de la velada. Fue cuando Pepe, con voz ahogada, nos anunci¨® que sent¨ªa el excesivo peso de la edad y carec¨ªa de fuerzas para seguir tirando del carro.

¡°Casa Salvador va a tener que cerrar pronto sus puertas¡±, solt¨® forzando una mueca.

¡°Whaaaat?¡±, Anthony no pod¨ªa dar cr¨¦dito. ¡°No, no, no. ?C¨®mo es posible?¡±, insisti¨® con un visible deje de desesperaci¨®n. ¡°En la ciudad de Nueva York este local tendr¨ªa una cola de tres kil¨®metros con gente esperando para pillar mesa¡±, argument¨® mir¨¢ndome primero a m¨ª, que me encog¨ª de hombros, y luego a Pepe, que le respondi¨® con un prolongado suspiro.

¡°Tenemos que salvarlo, como al mercado¡±, volvi¨® a repetirme, esta vez delante de la c¨¢mara y sin parecer dispuesto a aceptar ninguna excusa. Aunque se las dimos.

¡°Existe una l¨ªnea muy fina entre lo antiguo y lo anticuado¡±, me atrev¨ª a erigirme en portavoz del sonriente tabernero de Baeza; que se pasaba la mano de un lado a otro por el macizo de pelo blanco que coronaba su cabeza, intentando descifrar los aspavientos en ingl¨¦s del cocinero extranjero.

¡°Casa Salvador ahora se percibe como algo pasado de moda y a los j¨®venes no les mola comer aqu¨ª¡±, trat¨¦ de explicarle a Bourdain. ¡°Si Pepe pudiese aguantar 5 o 10 a?os m¨¢s en la cocina, entonces la taberna pasar¨ªa de ser vista como un sitio de viejos a convertirse en un local vintage que atraer¨ªa poderosamente a las nuevas generaciones¡±.

¡°?No tienes hijos que puedan seguir el negocio?¡±, se dirigi¨® Anthony a Pepe en busca de soluciones.

¡°No¡±, le contest¨® Bl¨¢zquez. O sea, hijos s¨ª que ten¨ªa: cinco; pero ninguno hab¨ªa mostrado inter¨¦s en continuar la tradici¨®n iniciada por el t¨ªo Salvador en 1941. Ninguno parec¨ªa dispuesto a cambiar su vida por la esclavitud de un restaurante.

¡°Pues tenemos que hacer algo, Pepe¡±, mascull¨® Anthony por lo bajo a su colega espa?ol cuando el realizador, al grito de rolling!, nos previno de que segu¨ªamos rodando a los comensales.

La copa de gin-tonic y el cenicero volvieron a descender a las baldosas y se reinici¨® el rodaje. A partir de ah¨ª, Anthony debi¨® de entender su labor como un mantra (¡°tenemos que hacer algo, Pepe¡±) y, te lo puedo asegurar, hizo lo indecible por mantenerse a la altura de su promesa.

Madrid, el episodio decimos¨¦ptimo de la sexta temporada del programa No Reservations, se emiti¨® en el Canal Viajar de medio mundo el 13 de septiembre de 2010. Al llegar a las secuencias de la casa de comidas madrile?a, Anthony comenz¨® su alocuci¨®n con denotado entusiasmo: ¡°Casa Salvador es el tipo de taberna que adoro. Detenida en el tiempo, confusa ante los acontecimientos que tienen lugar fuera de sus muros; en su interior, Salvador sigue confiando en aquello que sabe hacer bien y que lleva haciendo bien desde el principio.¡±

Las im¨¢genes captaban al chef neoyorquino departiendo con Pepe con el genuino entusiasmo del ni?o que descubre el mar por vez primera. ¡°He estado en much¨ªsimos lugares¡±, confesaba Anthony a sus espectadores. ¡°Por eso, nada m¨¢s ver Salvador, ya s¨¦ que es el tipo de restaurante en el que voy a comer de maravilla¡±.

Tres meses m¨¢s tarde, de vuelta ya con mi familia y devueltos ya los cuatro adolescentes de regalo a sus progenitores en el pueblo neoyorquino, recib¨ª una inesperada llamada de un n¨²mero desconocido con prefijo de Espa?a. Era el d¨ªa de Navidad y a punto est¨¢bamos de sentarnos a la mesa. ¡°Ahora, ?qu¨¦?¡±, me dije. Me tranquiliz¨® reconocer el impecable timbre de narrador de mi amigo Pepe. El de Baeza no pod¨ªa ocultar su excitaci¨®n.

¡°?Pasa algo?¡±, lo interrogu¨¦ preocupado.

¡°?Qu¨¦ si pasa algo?¡±, me respondi¨® con unos segundos de pausa que estuvieron a punto de darme un pellizco irreversible. ¡°?Que Casa Salvador no cierra, Guillermo!¡±, me espet¨® al fin antes de estallar en una sonora carcajada.

¡°?Qu¨¦ bueno!¡±, me contagi¨¦ enseguida de su tremenda alegr¨ªa, expectante por conocer cu¨¢les eran los motivos que la ocasionaban.

¡°Tu amigo, el chef Antonio ese, ha obrado el milagro. No para de llamarnos gente que ha visto el reportaje. De todas partes del mundo nos est¨¢n haciendo reservas. Tenemos mesas llenas para dos a?os. Mi hija ?ngeles ha decidido hacerse cargo del restaurante. ?Estamos salvados!¡±.

El resto es historia. Casa Salvador tuvo la fortuna de recibir el dulce empuj¨®n que necesitan las casas de comida para alcanzar con gracia la mayor¨ªa de edad y pasar p¨¢gina. Gracias a ello, hoy sus fogones faenan a toda m¨¢quina y su nombre aparece como visita obligada en las gu¨ªas internacionales bajo el ep¨ªgrafe de ¡°Bullfighting Memorabilia¡±.

A Pepe Bl¨¢zquez lo perdimos tristemente en 2014, pero su hija ?ngeles se encarg¨® de continuar su legado gastron¨®mico: recetas sencillas para comer bien, sin necesidad de cocinar complicado. Luego, cuando en 2018 se enter¨® de la temprana desaparici¨®n del chef Bourdain, ?ngeles decidi¨® rendirle un homenaje al americano. En la pared del piso de arriba, sobre la mesa que ocupara Anthony con su padre la noche de aquella filmaci¨®n televisiva, mand¨® colgar la foto del encuentro que cambiar¨ªa para siempre el curso de la historia en la taberna.

Yo me enter¨¦ hace unos meses. Bajaba por la calle San Marcos y me encontr¨¦ con el jefe de sala de Salvador en la puerta del local. Nos saludamos. ¡°?No has visto la foto?¡±, me dej¨® caer y, como resultara obvio que no sab¨ªa de qu¨¦ diantres me hablaba, me invit¨® a subir a verla. Me emocion¨¦ doblemente. Primero al contemplarla. Nueve a?os ya sin Pepe y, este mes de junio, cinco ya sin Bourdain. Luego, volv¨ªa a emocionarme por segunda vez al reconocer detr¨¢s de m¨ª la voz de ?ngeles: ¡°Muchos americanos nos piden que la reserva sea precisamente en esta mesa. Lo han visto en la web y quieren experimentar Salvador en la misma silla en que se sent¨® un d¨ªa su ¨ªdolo, Anthony Bourdain¡±.

No me extra?a. No es lo normal, pero ocurre. A veces, algunas veces, todo un pa¨ªs llega a a?orar profundamente la p¨¦rdida de uno de los suyos. Anthony Bourdain era un tipo excepcional y, cinco a?os despu¨¦s de su definitiva partida, Estados Unidos echa sinceramente de menos a este comunicador irreverente. El milagro obrado en Casa Salvador da muestra de ello; as¨ª que, el chef de Nueva York, se ha ganado a pulso y con creces ser el centro de este peregrinaje inesperado.