As¨ª es ¡®M¨¢ster?am¡¯, el curioso m¨¢ster universitario: desde clases con Chicote hasta almuerzos Brexit

Un desayuno monacal para entender lo que es el silencio. Un almuerzo Brexit en Gibraltar para comprender c¨®mo afecta la identidad, la pol¨ªtica y los conflictos de frontera en el comer. Una asignatura sobre la pujante gentrificaci¨®n gastron¨®mica, otra sobre la oratoria del chef, una m¨¢s sobre tabernas¡­ Dice el coordinador del m¨¢ster de la Universidad de C¨¢diz M¨¢ster?am, Jos¨¦ Berasaluce, que su formaci¨®n de posgrado se llen¨® de alumnos cuando consiguieron hacer comprender todo lo que no era: ni un curso de cocina, ni de hosteler¨ªa, ni de gesti¨®n de alimentos. ?Qu¨¦ es entonces? ¡°Pues un abordaje de la gastronom¨ªa no solo como un hecho biol¨®gico, sino cultural, social o pol¨ªtico¡±, resume Berasaluce.

Con la paja separada del grano como punto de partida, la Universidad de C¨¢diz ha lanzado ya la cuarta edici¨®n de su singular M¨¢ster?am, que ya se encuentra inmerso en el proceso de preinscripci¨®n de alumnos con la idea de arrancar sus clases el pr¨®ximo mes de octubre con un coste de 2.900 euros. ¡°Es el ¨²nico que hay as¨ª en la universidad. Hay otros posgrados que abordan la gastronom¨ªa desde el punto de vista cient¨ªfico, tecnol¨®gico, organol¨¦ptico o del marketing¡±, explica Berasaluce. As¨ª que frente a toda esa especializaci¨®n, en la UCA se lanzaron justo al otro extremo: ¡°Pensamos que es un hecho social que merece una mirada m¨¢s compleja¡±.

Tan diverso que los m¨¢s de 25 alumnos seleccionados se pasar¨¢n de octubre a mayo abordando cuestiones como la cultura, la identidad, el arte o los conflictos de fronteras desde la perspectiva de la gastronom¨ªa. Es as¨ª como ya se han consolidado sus visitas a la Base de Rota para analizar las influencias de la cultura estadounidense en el comer y han sumado una cita nueva, como ser¨¢ el almuerzo Brexit que celebrar¨¢n en Gibraltar. ¡°C¨¢diz est¨¢ al sur del sur, este no es un territorio de poder gastron¨®mico desde la visi¨®n territorial, as¨ª que desde el sur pobre, nos dimos cuenta de que somos un territorio transfronterizo con muchas realidades a nuestro alrededor. Eso nos ha permitido entender la innovaci¨®n docente como exploraci¨®n de esta realidad¡±, avanza Berasaluce, coordinador de la formaci¨®n junto a los profesores Lourdes Acosta y Francisco V¨¢zquez.

No fue f¨¢cil poner en pie esa mirada poli¨¦drica de la gastronom¨ªa. El m¨¢ster formaba parte del programa del actual rector, Paco Piniella, en el cargo desde 2019. Fue ah¨ª cuando Berasaluce se puso a llamar a las puertas del Ministerio de Agricultura, de la Junta de Andaluc¨ªa o la Diputaci¨®n de C¨¢diz. ¡°R¨¢pidamente, concit¨® respaldos¡±, rememora el profesor. Pero la pandemia complic¨® la primera edici¨®n, celebrada a partir del oto?o de 2020. ¡°Fuimos de los m¨¢steres que pudimos mantener las clases presenciales porque la cantidad de productos y catas lo hace obligatorio¡±, a?ade Berasaluce. Desde entonces, el posgrado ha sumado m¨¢s apoyos, como el Basque Culinary Center, Madrid Fusi¨®n, la Universidad Complutense de Madrid o la Universidad Nacional de las Artes de Argentina. A eso se suman espaldarazos locales, como el restaurante Aponiente, de ?ngel Le¨®n, o el Consejo Regulador del Vino de Jerez.

Esta pr¨®xima edici¨®n tendr¨¢ momentos estelares con las masterclass de dos televisivos cocineros, Enrique S¨¢nchez (de C¨®metelo, Canal Sur TV) y Alberto Chicote. Y se suman a un amplio muestrario de catas, showcookings y visitas que van desde un viaje al yacimiento romano de Baelo Claudia para estudiar la milenaria cultura del at¨²n a talleres sobre Carnaval o la ¨®pera y gastronom¨ªa, pasando por asignaturas dedicadas a las algas, la cocina gallega, las tabernas, los vinos o la DOP de Jabugo. ¡°El objetivo es crear una comunidad de conocimiento gastron¨®mico. En la universidad se incorpora el conocimiento y el rigor acad¨¦mico, pero eso no quita que se exploren otras realidades¡±, apunta el coordinador del m¨¢ster.

En M¨¢ster?am tambi¨¦n pretenden ponerse serios para analizar el proceso de turistificaci¨®n que est¨¢n sufriendo las comunidades gastron¨®micas locales con una asignatura impartida por la escritora y periodista In¨¦s Butr¨®n. Es solo una de las aristas problem¨¢ticas que se tocar¨¢ en un posgrado en el que Berasaluce entiende la gastronom¨ªa como un hecho pol¨ªtico, ¡°en el sentido del bien com¨²n, como algo que nos pertenece a todos y toca muchos elementos¡±. De hecho, el propio coordinador lleva meses enfrascado en una investigaci¨®n de doctorado en el que est¨¢ analizando las estructuras de poder en el ¨¢mbito gastron¨®mico: ¡°Es un sector complejo en el que ocurren muchas cosas, como la de tener destinos de excelencia con la precariedad de la clase trabajadora¡±.

De hecho, para cuando M¨¢ster?am arranque en octubre ¡°m¨¢s de 100.000 profesionales¡± de la hosteler¨ªa se quedar¨¢n en paro en la provincia de C¨¢diz, como denuncia Berasaluce. Para ellos va destinado el posgrado ¡ªtambi¨¦n pueden inscribirse personas sin titulaci¨®n universitaria a trav¨¦s de Cursos de Formaci¨®n Permanente de la UCA¡ª, aunque tambi¨¦n a ¡°ingenieros, periodistas, escritores, chefs¡± que, como ejemplifica el coordinador ya han pasado por el aula en ediciones anteriores. ¡°Y de todos ellos tambi¨¦n hemos aprendido mucho los profesores. Los aprendizajes no son solo verticales¡±, zanja el profesor. Que se lo digan a los futuros alumnos de este a?o que hasta del silencio monacal podr¨¢n aprender.