Huelva: qu¨¦ c¨®mer (y d¨®nde) m¨¢s all¨¢ del jam¨®n

A Huelva la ba?a el Golfo de C¨¢diz, un abrazo oce¨¢nico que hermana a estas dos provincias del sur, aunque las separe el Parque Nacional de Do?ana que hay que bordear, adentr¨¢ndose en Sevilla, si se quiere ir de Punta Umbr¨ªa a Sanl¨²car a contemplar c¨®mo se funden el Guadalquivir y el Atl¨¢ntico. Las marismas del ¡°r¨ªo grande¡± son la mayor reserva ecol¨®gica de Europa, a pesar de esa lenta agon¨ªa que la atenaza y la pone en boca de todos en forma de fresa, pero no son las ¨²nicas. Los r¨ªos Odiel y Guadiana tambi¨¦n han creado su propio trazado, que no camino. Lejos del foco y el polvo, la carreta y la verja, las humildes marismas del Odiel empiezan al sur de la capital onubense y se adentran en los t¨¦rminos municipales de Punta Umbr¨ªa, Aljaraque y Gibrale¨®n. Este bell¨ªsimo espect¨¢culo de la naturaleza en el que no falta la comitiva de flamencos rosas es, entre otras cosas, una bendici¨®n para cualquier gourmet con olfato.

La fusi¨®n de agua salobre y dulce que se conoce como marisma es un complejo ecosistema, patrimonio paisaj¨ªstico, cultural y gastron¨®mico de estos pueblos. La calidad de sus productos es consecuencia de la riqueza de nutrientes que aporta esta mara?a de surcos de agua a una tierra de por s¨ª f¨¦rtil. Desde la sal de Isla Cristina, el pi?¨®n de El Rompido, el tomate de Huelva, los lenguados y las aced¨ªas de trasmallo, la lubina moteada o baila, los chocos de arrastre, de repesque, el pez cochino, la coquina y la chirla, todo huele a salitre en este mercado de abastos de la ciudad desde donde empezamos nuestra ruta.

Es condici¨®n sine qua non al empezar cualquier ruta gastron¨®mica, visitar el mercado con el objetivo de obtener el m¨¢ximo de informaci¨®n sobre productos, sistemas de producci¨®n, elaboraciones ¡ªque no recetas¡ª, y aprovisionarse de aquello que sea susceptible de ser transportado por medios r¨²sticos: nevera de poliespan, bolsas isot¨¦rmicas y hielo a cascoporro. Aqu¨ª se luce el mercado del Carmen de Huelva. En verano priman los brillos del pescado azul, las caballas, sardinas y boquerones, y el rey del est¨ªo marino, que es el at¨²n, ya sea de almadraba gaditana, patudo o de aleta amarilla (yellowfin tuna). La cultura del aprovechamiento de estos t¨²nidos se percibe en las paradas especializadas donde se compra desde las huevas hasta los retales con piel con los que el Restaurante Rufino de Isla Cristina (Calle Eucalipto, 1, Isla Cristina, Huelva) sigue preparando un guiso marinero tradicional llamado pellejitos de at¨²n.

Los negros chocos lo inundan todo de escupitajos de tinta, las navajas obscenas sacan la lengua y un paisano muestra un lomito de presa ib¨¦rica de bellota que rezuma aroma y pringue colorao, y recomienda el restaurante Azabache (calle V¨¢zquez L¨®pez, 22, Huelva) y La Tabernilla (Paseo de la Glorieta, 14. Huelva) para conocer los vinos del Condado en los que la zalema, variedad de uva blanca de estas tierras, tiene un lugar privilegiado. En La Abundancia (calle V¨¢zquez L¨®pez, 48, Huelva) se puede tomar un buen vino, una tapa de lomito y unas coquinas de aperitivo, y despu¨¦s comer en el Bar Casa Miguel, junto al mercado, donde los onubenses ya se han terminado los churros de la ma?ana y empieza el servicio del mediod¨ªa. En la pizarra no faltan los tollos (caz¨®n seco, similar al canario) con tomate, las habas con choco, las huevas ali?adas o con mahonesa, la raya al piment¨®n, las puntillitas fritas, el at¨²n encebollao y una corvina memorable que salta de la parada al plato en cuesti¨®n de minutos.

Veinte kil¨®metros m¨¢s hacia el sur est¨¢ Punta Umbr¨ªa, pueblo marinero que fue tambi¨¦n zona de recreo de los brit¨¢nicos que explotaron las minas de Riotinto a finales del XIX. A lo largo de la r¨ªa que desemboca en el peque?o puerto pesquero se alinean a¨²n las casas de los ingleses, construcciones de madera sobre vigas ancladas en la arena, viviendas que hac¨ªan m¨¢s llevadera la malaria de los empleados de mayor estatus. Entre brazada y brazada, en las aguas de esta r¨ªa de corrientes traicioneras, la marea va dejando al descubierto el fango y los cad¨¢veres afilados de los ostiones. En la l¨ªnea del horizonte, el taray, la sabia negral, el pino pi?onero, la coscoja, el lentisco, el jaguarzo, la jara y el romero.

El poniente lleva, entonces, hacia la playa del Camar¨®n, donde a¨²n quedan varios restaurantes y chiringuitos que no han sucumbido al asesor gastron¨®mico de turno. El Restaurante Miramar (calle Miramar, 1, Punta Umbr¨ªa, Huelva), est¨¢ en la avenida del oc¨¦ano y all¨ª, junto a una ventana, se pueden degustar los morunos frescos fuera de carta, las huevas de choco a la plancha, y un revuelto de gurumelos, una rareza micol¨®gica del sur de las dehesas de Extremadura, Huelva y el Alentejo portugu¨¦s. El restaurante El Velero (Avenida de la r¨ªa, S/N, Punta Umbr¨ªa, Huelva), junto a la lonja, es otra buena opci¨®n para comer pescado y marisco fresco, ya sean langostinos, caz¨®n en adobo suave y fritura perfecta o unas alb¨®ndigas de choco.

Pero no se deber¨ªa uno despedir de Huelva sin visitar Isla Cristina, pueblo marinero entre salinas y marismas, el puerto con mayor volumen de facturaci¨®n de pescado fresco de Andaluc¨ªa. Su mercado est¨¢ casi dedicado por completo a la venta de marisco y pescado, dentro y fuera de sus paredes. Siempre hay quien busca la esquinita de la clandestinidad para dar salida a su producto. Al acercarse a la lonja al mediod¨ªa (Avenida de la R¨ªa, 16, Punta Umbr¨ªa, Huelva) y espiar las conversaciones de los hombres del mar que se sientan en la terraza, observar las cajas que entran con aced¨ªas, peludillas, boquerones, jureles o salmonetes. Y como colof¨®n, tomar una ensaladilla de gambas, salmorejo, frito variado y gamba blanca reci¨¦n cocida en el Bar Hermanos Rivero (Isla Cristina, Huelva) y probar la ara?a en adobo sin importar el griter¨ªo del local.