La hosteler¨ªa hace inventario: ?faltan camareros o buenas ofertas?

Carlos Larrea tiene apenas 30 a?os y ya le ha dado tiempo a vivir y sufrir todos los estados posibles de la hosteler¨ªa. De sentirse bien pagado a 12 euros la hora en su Logro?o natal, a ver que en C¨¢diz, donde decidi¨® trasladarse a vivir hace siete a?os por amor, solo iba a cobrar seis por el mismo trabajo. De verse ¡°comiendo mierda¡± hasta el extremo de dejar el sector, a decidirse a regresar como due?o de Desvelo, un bar de copas en El Puerto de Santa Mar¨ªa. Justo en estos d¨ªas de Semana Santa en los que la costa inicia una temporada de mesas llenas que no culmina hasta octubre, Larrea ha sumado una nueva experiencia a esa relaci¨®n de claroscuros: sudar tinta para encontrar el trabajador que le faltaba para encarar este medio a?o que viene. ¡°Ha costado lo suyo y eso que intento ofrecer todas las condiciones que no he tenido yo¡±, explica Larrea, que ahora es aut¨®nomo.

En Espa?a hay 300.000 bares, restaurantes y cafeter¨ªas ¡ªseg¨²n cifras de la Confederaci¨®n de Hosteler¨ªa de Espa?a¡ª en las que trabajan 1.352.782 personas, tal y como contabiliz¨® la Seguridad Social en 2022. La patronal asegura que, en temporadas altas como las que comienzan con la Semana Santa, ¡°entre 30.000 y 50.000 puestos de trabajo se pueden quedar vacantes¡±, seg¨²n explica Emilio Gallego, secretario general de Hosteler¨ªa de Espa?a. ¡°Somos la punta del iceberg de un problema que se va a ir agravando en otros sectores por el envejecimiento de la poblaci¨®n¡±, a?ade el hostelero. Pero, al otro lado, el sindicato Comisiones Obreras duda del dato y apunta otro: el n¨²mero de contratados en 2022 ya super¨® un 0,53% la afiliaci¨®n media de 2019 y resultaron ser un 13,71% m¨¢s, si se compara con las filiaciones de 2021, a?o a¨²n marcado por las restricciones de la pandemia. ¡°Los puestos de trabajo se han cubierto. No faltan trabajadores de la hosteler¨ªa, faltan condiciones laborales¡±, explica Gonzalo Fuentes, responsable de Hosteler¨ªa de CCOO.

Si ya cuesta encontrar consenso entre los actores implicados sobre el problema en s¨ª, determinar sus causas es a¨²n m¨¢s complejo. Hosteleros, sindicatos y camareros apuntan a un marem¨¢gnum de factores. Los primeros defienden la ca¨ªda poblacional de los pa¨ªses desarrollados, el desaliento de trabajar cuando el resto de la poblaci¨®n est¨¢ de ocio y la dificultad de encontrar alojamiento para el trabajador por el bum tur¨ªstico. Al otro lado, los trabajadores apuntan a condiciones abusivas, incumplimientos de la ley o contrataciones en negro. Ambas partes solo coinciden en el desprestigio que sufre el sector. ¡°Est¨¢n quemando la vocaci¨®n de ser camarero¡±, se queja Jes¨²s Soriano, trabajador en un bar de Alzira (Valencia) y gestor de la cuenta viral en Instagram y Twitter Soy Camarero, donde usa el humor para denunciar los abusos del sector.

Soriano cree que el descr¨¦dito social sufri¨® un salto cualitativo con la pandemia: ¡°Muchos de los camareros que se vieron afectados estaban contratados por menos horas, y cuando fueron a pedir el ERTE se quedaron con una mano delante y otra detr¨¢s. Hubo gente que hizo clic y cambiaron de sector. Siempre va a haber gente que lo acepte, porque necesitados hay, pero ya no hay 100 en la cola¡±.

Larrea concretamente solo ha tenido tres candidatos para su vacante de contrato de media jornada a 7,50 euros la hora ¡ªpor encima del convenio en C¨¢diz, que marca la hora en algo m¨¢s de 6,50 euros¡ª y ¡°a la entrevista solo se present¨® uno¡±, reconoce. Solo hay que echar un vistazo a las redes sociales de los negocios gaditanos para encontrar m¨¢s ofertas en estos d¨ªas. A pocos pasos del Desvelo de Larrea, en la taper¨ªa Entremareas de El Puerto, ya se han rendido en la b¨²squeda. ¡°Somos cinco y deber¨ªamos ser siete. Ya nos pas¨® el verano pasado. Mi jefe ofrece unos 1.200 euros por ocho horas, pero la gente no quiere¡±, asegura indignada la encargada Patricia de la Aza.

La provincia de C¨¢diz ya empezaba a estar de moda antes de la pandemia y ahora su crecimiento tur¨ªstico parece imparable. En esa tesitura cambiante, el presidente de hosteleros de C¨¢diz, Antonio de Mar¨ªa, plante¨® el pasado mes de marzo en un foro de turismo organizado por 8TV contratar estudiantes de hosteler¨ªa marroqu¨ªes para suplir la supuesta ausencia de trabajadores locales.

La propuesta no es nueva, es un debate a nivel europeo que Espa?a ha asumido con la flexibilizaci¨®n de contrataciones de extranjeros, pero sorprendi¨® e indign¨® a los sindicatos en una provincia con un 25% de paro, seg¨²n la ¨²ltima Encuesta de Poblaci¨®n Activa de finales de 2022. Cuando Gallego escuch¨® la propuesta de su colega supo que le ¡°iban a malinterpretar y caricaturizar¡±, pero defiende la necesidad de ¡°abrir un debate sosegado¡±. ¡°Hay opciones de retroalimentar la econom¨ªa de ambos pa¨ªses sin que suponga da?o, si no se cubren, ?por qu¨¦ no lo vamos a ofrecer?¡±.

El historiador Jos¨¦ Berasaluce, director del m¨¢ster de gastronom¨ªa Master?am de la Universidad de C¨¢diz, lleva cuatro a?os analizando las relaciones de poder en el sector para sus estudios de doctorado. Tiene claro que en la profesi¨®n ¡°no falta personal, sino dignidad¡±, pero huye ¡°de debates binarios de buenos y malos¡± y pone el foco en el cliente. ¡°La gente no est¨¢ dispuesta a pagar m¨¢s caras las cervezas. A lo mejor es que nos merecemos un destino tur¨ªstico de calidad y no de volumen. El empresario no puede ganar dinero a costa del sufrimiento de los trabajadores. No podemos vender destinos paradisiacos a costa de manzanas podridas porque el turista no es tonto, no quiere tener a esclavos que le sirvan¡±.

Berasaluce ha analizado los 52 convenios provinciales de hosteler¨ªa y sus diferencias abismales: ¡°La autoridad laboral permite abusos porque se genera una relaci¨®n de dominaci¨®n. En C¨¢diz, de los convenios m¨¢s bajos de Espa?a, se promueve la pobreza laboral en el sector. El salario base de camarero, 1.065 euros al mes, es un 40% m¨¢s bajo que el de otras zonas de Espa?a¡±.

Fue lo que Larrea descubri¨® cuando se mud¨® a C¨¢diz. Ahora que es aut¨®nomo ¡ª¡±yo soy peque?ito, no soy empresario¡±, aclara¡ª, intenta pagar al m¨¢ximo posible la hora, pero se topa con l¨ªmites de viabilidad: ¡°Pago 3.100 euros anuales por las terrazas y 1.700 al mes de alquiler. Los precios de todo han subido y no tengo la misma rentabilidad, pero tengo el l¨ªmite en el precio, no puedo cobrar a m¨¢s de 6,50 euros la copa¡±. Es una dicotom¨ªa generalizada en C¨¢diz y justo de la que Berasaluce defiende que hay que huir como soluci¨®n de prosperidad para el sector. En su estudio, ha cruzado las condiciones de los convenios provinciales y los reconocimientos de Estrellas Michel¨ªn y Soles Repsol y ha encontrado una correlaci¨®n: ¡°Barcelona ten¨ªa 41 estrellas en 2018, frente a C¨¢diz, que ten¨ªa dos. All¨ª los convenios y salarios son m¨¢s altos, se produce un proceso de igualdad, frente a la desigualdad del sur. El sur est¨¢ vampirizado y en Andaluc¨ªa el camarero ni se jubila en el sector¡±.

El empresario Jos¨¦ Manuel C¨®rdoba, gestor del restaurante Ventorrillo El Chato, hace d¨ªas que ha jubilado a uno de sus 25 empleados. Es casi una isla en un sector en C¨¢diz, concebido como un trabajo de paso para j¨®venes marcado por la estacionalidad. Tiene claro que lo suyo no es competir por precio, sino por calidad, y critica ¡°la doble moralidad¡± que opera en el sector, de clientes a empresarios. ¡°?He tenido que asumir que El Faro [su negocio forma parte de un grupo hostelero con tres restaurantes y un catering] es caro? S¨ª. Si yo compro el kilo de urta a 35 euros y lo vendo a 80, me dan igual las cr¨ªticas, el personal tiene que ganar dinero porque su salario no es gasto, es una inversi¨®n¡±, explica sin rodeos el hostelero.

Berasaluce no es optimista en que el ejemplo de C¨®rdoba cunda: ¡°Vamos a la quiebra del sector. Hay que politizar esto en el buen sentido, y sentar a m¨¢s agentes para conseguir un futuro mejor¡±. C¨®rdoba es consciente de que el reto es grande, pero prefiere no perder la esperanza. ¡°Me encantar¨ªa una hosteler¨ªa en C¨¢diz muy digna, muy buena y muy profesional y que fu¨¦semos todos en la misma l¨ªnea, ese es mi resumen¡±, exhorta el due?o de El Chato, aunque sus palabras suenen casi a acto de fe.

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