Fallece Benjam¨ªn Urdiain, el cocinero que consigui¨® las primeras tres estrellas Michelin en Espa?a

Fue el primero en tocar el cielo gastron¨®mico, ese en el que brillan las tres estrellas otorgadas por la gu¨ªa Michelin, y que tantos cocineros ans¨ªan alcanzar. En 1987, con Benjam¨ªn Urdiain al frente de los fogones, el restaurante madrile?o Zalaca¨ªn alcanzaba la m¨¢xima distinci¨®n de la publicaci¨®n francesa, convirti¨¦ndose en el primer establecimiento que luc¨ªa el galard¨®n en Espa?a. Un reconocimiento que, junto a una carrera intachable, le convirti¨® en uno de los maestros de la gastronom¨ªa, su pasi¨®n, a la que ha estado vinculado hasta el final de su vida. Presidente de honor de la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid, Urdiain ha fallecido este lunes a los 84 a?os de edad, seg¨²n ha anunciado dicha instituci¨®n en sus redes sociales.

Nacido en Ziordia (Navarra), un peque?o pueblo de poco m¨¢s de 300 habitantes del que han salido un buen pu?ado de cocineros, Urdiain comenz¨® su andadura a los 17 a?os en el Pa¨ªs Vasco franc¨¦s, en Bayona y Biarritz, para pasar a?os m¨¢s tarde por las cocinas del Plaza Ath¨¦n¨¦e, en Par¨ªs, uno de los restaurantes m¨¢s distinguidos de la capital francesa. Ya de vuelta en el Pa¨ªs Vasco, recal¨® en Artag¨¢n, en Bilbao, antes de ser llamado en 1973 por Jes¨²s Mar¨ªa Oyarbide y su esposa, Consuelo Apalategui, para ejercer de jefe de cocina del proyecto en el que alcanz¨® la cumbre de su carrera, Zalaca¨ªn.

A los mandos del restaurante madrile?o, que en 2023 cumple 50 a?os abierto, Urdiain no solo llev¨® a lo m¨¢s alto al establecimiento, convirti¨¦ndolo en uno de los referentes en Espa?a y de Europa ¡ªen 1987, cuando le otorgaron las tres estrellas, solo hab¨ªa 27 restaurantes en Europa con dicha distinci¨®n¡ª, sino que cre¨® algunos de los platos hist¨®ricos de la casa como el bacalao Tellagorri. Una elaboraci¨®n que resulta de la transformaci¨®n de una receta tradicional del Pa¨ªs Vasco y Navarra, el bacalao ajoarriero, y que ha sobrevivido a lo largo de cinco decenios a la transformaci¨®n del restaurante y a sus cambios de direcci¨®n y propietarios. A¨²n hoy, el actual jefe de cocina, Jorge Losa, aprendiz del maestro navarro, lo elabora junto con otras creaciones de Urdia¨ªn como el B¨²caro ¡°Don P¨ªo¡± y las archifamosas patatas sufl¨¦.

Urdiain pas¨® casi 30 a?os al frente de Zalaca¨ªn, donde le toc¨® vivir tambi¨¦n la retirada de la tercera estrella (1996) y dej¨® de ejercer como cocinero hace 11 a?os, pero nunca ha dejado de estar vinculado a la gastronom¨ªa, por ejemplo, como asesor de otros establecimientos. Su labor fue reconocida en vida no solo por la gu¨ªa francesa, en 1981 el navarro fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronom¨ªa y en 2002 fue condecorado en Lyon, Francia, por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa con el Gran Premio a la Memoria y Gratitud.

Compa?eros y profesionales del sector recuerdan a Urdiain como una persona humilde y bondadosa. Dos de las palabras que m¨¢s se repiten en las reacciones a su fallecimiento en las redes sociales. El presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa, Luis Su¨¢rez de Lezo, lo ha definido como ¡°una persona incre¨ªble y un cocinero monumental¡±. Lluis Bernils, excocinero y propietario de El celler de Matadepera, ha asegurado que Urdiain era ¡°uno de esos jefes de cocina que ya no quedan, humilde y generoso¡±, mientras que Alberto Chicote ha afirmado que ¡°fue un placer compartir buenos momentos. Pero sobre todo trabajar para ¨¦l¡±. Pero sin duda, las palabras m¨¢s emotivas se las ha dedicado su gran disc¨ªpulo Juan Antonio Medina, chef de Tatel, quien ha destacado el ¡°compa?erismo¡± y el ¡°esfuerzo¡± de Urdiain a lo largo de su carrera, as¨ª como su noble personalidad, manteni¨¦ndose siempre ¡°alejado de los focos¡±. ¡°Espero que la historia le reserve el lugar que se merece¡±.