Qu¨¦ es la cerveza sin filtrar y por qu¨¦ se ha puesto de moda

¡°Nosotros sacamos la primera sin filtrar en 2019 motivados por las tendencias del consumidor, que buscaba productos con origen, aut¨¦nticos y artesanales¡±, explica Marta Moreno (M¨¢laga, 36 a?os), directora de marca de El ?guila, la centenaria cervecera reactivada por Heineken. Y lo llevaron a cabo apostando por un formato (botella m¨¢s chata y rechoncha) y un m¨¦todo que no era el habitual dentro de las marcas m¨¢s populares; aunque Damm, dos a?os antes, ya hab¨ªa introducido en su portafolio Oro, una birra no filtrada con origen en Bilbao. ¡°Quisimos recuperar los m¨¦todos de elaboraci¨®n que nuestra cerveza ten¨ªa, por eso nos inspiramos en la receta original. Con ella tambi¨¦n queremos innovar, utilizando l¨²pulos Lemondrop, que vienen de Canad¨¢ y le otorgan mayor frescor¡±, contin¨²a explicando Moreno. Las cifras de implantaci¨®n le est¨¢n dando la raz¨®n: ¡°Hemos crecido cada a?o un 50%. Y el a?o pasado llegamos a 1,6 millones de hogares¡±. ?De la sin filtrar? ¡°No, son n¨²meros globales de todo El ?guila. Pero la sin filtrar ha ayudado mucho¡±.

A El ?guila y Damm les ha seguido recientemente Mahou, cuya Cinco Estrellas sin filtrar ofrece ¡°una experiencia cervecera ¨²nica¡±, en palabras de Pablo S¨¢nchez, director de marketing del gigante madrile?o. Seg¨²n S¨¢nchez, su sin filtrar tiene un tono m¨¢s velado, m¨¢s sabor y una ¡°textura m¨¢s sedosa en boca¡±. Las tres apuestan por un ¡°ritual¡± al servirla, que invita a darle una vuelta a la botella o la lata, sin llegar a agitarla, para que de esta forma se reactiven las levaduras que hay en ella.

Rom¨¢n Jove (Caracas, 38 a?os), de Pen¨ªnsula, la cervecera de Alcobendas que saca al a?o m¨¢s de 60 estilos de cerveza diferentes, define la sin filtrar como: ¡°Una que tiene todos los componentes que se crean durante la fermentaci¨®n hasta el proceso final. Cuando filtramos, retenemos aceites que dan aromas, adem¨¢s de retener prote¨ªnas y levaduras. Al final se termina con un producto que es m¨¢s estable, pero que carece de algunos componentes organol¨¦pticos, a diferencia de una cerveza sin filtrar. De ah¨ª viene esa sensaci¨®n de adaptarse a estos tiempos y sacar cerveza no filtrada¡±. En Pen¨ªnsula apuestan por utilizar la centrifugaci¨®n, que separa part¨ªculas por tama?o molecular y as¨ª les permite no sacrificar componentes arom¨¢ticos y de sabor.

Es decir, en estos ¨²ltimos a?os, las grandes cerveceras han decidido adoptar uno de los valores diferenciales de las artesanas, caracterizadas por ofrecer un producto diferencial con mucho cuerpo, un profundo aroma y un sabor m¨¢s marcado. Hablar de cerveza sin filtrar era hablar de una con diferentes grados de turbidez, donde tambi¨¦n los variados estilos marcaban el tipo de birra que se iba a tomar, m¨¢s malteada, menos lupulada o con levadura presente, pero siempre con ese punto de melosidad y espesura propios. La cerveza sal¨ªa del tanque de maduraci¨®n y se embotellaba tal cual. Por el contrario, la cerveza filtrada siempre se hab¨ªa asociado a cervezas transparentes, brillantes y claras. Las modas hab¨ªan impuesto las rubias cristalinas mediante sistemas de filtrado como el tamizado, que implantaba unos est¨¢ndares y unos sabores que en muchos casos arrebataban personalidad a esas cervezas.

Sin embargo, hay una enorme cantidad de ellas que, por cuestiones de estilo filtran, ya que quieren ofrecer una cerveza fresca, l¨ªmpida y trasl¨²cida, sin demasiada complejidad. Eso no les quita ning¨²n valor, como comenta Javier Donate (Cuenca, 46 a?os), fundador de la cervecera conquense Dawat y presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Cerveceros Artesanos Independientes (AECAI): ¡°Se ha puesto el foco en el tema del filtrado por una cuesti¨®n comercial, pero es un tema de estilos. Nosotros solo filtramos nuestras Lager porque son cervezas que deben salir m¨¢s transparentes¡±.

En el n¨²mero 29 de la calle Valverde, en el centro de Madrid, se sit¨²a un espacio urbano donde se elabora y se sirve cerveza sin filtrar directamente del barril, en grifo: F¨¢brica Maravillas. El local, inaugurado en noviembre de 2012, recuerda por su perfil industrial y su radicalidad a aquellos abiertos en Nueva York o San Francisco a comienzos de los dosmiles, cuando el fen¨®meno craft (artesano) comenz¨® a despuntar. ¡°Ahora mismo estamos produciendo dos cervezas: La American Pale Ale, que llamamos WAM (We are Malasa?a), con un amargor moderado y mucho aroma a l¨²pulo; y FL(ipa), una West Coast IPA, con algo m¨¢s de alcohol y cuerpo. Todas sin filtrar. Son cervezas fijas que servimos en nuestros grifos. Luego hacemos otras cervezas que s¨ª son de temporada¡±, indica Yann Boix (Par¨ªs, 50 a?os), que lleva trabajando seis meses para esta firma. Boix, quien tambi¨¦n es sumiller de cervezas y divulgador en diferentes redes sociales, incide en que trabajar con un elemento vivo tambi¨¦n hace que los lotes puedan ser levemente diferentes, alej¨¢ndose del perfil industrial, m¨¢s estandarizado.

Vicky Di Pau (Mar del Plata, Argentina, 37 a?os), responsable de ventas de La Quince Brewery, jueza internacional de cerveza que lleva m¨¢s de una d¨¦cada trabajando en el mundo del l¨²pulo, a?ade que ¡°es como cuando las grandes marcas empezaron a hablar de doble l¨²pulo o doble o triple malta. La cerveza artesanal siempre se suele hacer sin filtrar porque nosotros lo que queremos es que est¨¦ ca?era¡±. La argentina tambi¨¦n incide en algo clave, la pasteurizaci¨®n de las grandes cerveceras. ¡°Al pasteurizar matas cualquier tipo de ser vivo que pueda tener la cerveza para que no se desestabilice¡±, indica. Las industriales son m¨¢s duraderas y estables, pero tienen menos capacidad de evolucionar. Al final, la cerveza es un ser vivo, es una bebida fermentada con unas particularidades propias.

De todos modos, el universo de las craft avanza y esa falta de estabilidad que le era atribuida en otros tiempos ahora est¨¢ muy trabajada con diferentes herramientas. ¡°Nosotros no filtramos ni una cerveza, lo que s¨ª hacemos es centrifugarlas. De esta manera separamos los s¨®lidos y conseguimos mayor estabilidad, sin por ello perder cuerpo, aroma y sabor¡±. Detr¨¢s de este comentario se encuentra Kevin Patricio (Baltimore, 47 a?os), CEO y cofundador de Basqueland, la multipremiada cervecera independiente con sede en Hernani. ¡°Si filtr¨¢semos una cerveza perder¨ªa intensidad. Es como tratar con un fruto fresco. Nosotros, adem¨¢s, tenemos mucha rotaci¨®n, es por eso que podemos garantizar que todo lo que est¨¢ en el mercado tiene la frescura de un producto reci¨¦n hecho¡±, dice. Y termina la conversaci¨®n con un mantra: ¡°Hay muchas formas de hacer cerveza y todas son muy v¨¢lidas¡±.