Benjam¨ªn Urdiain, el primer tres estrellas Michelin que cocin¨® para reyes y actores de Hollywood

Benjam¨ªn Urdiain (Ziordia, Navarra, 1939) es un chef t¨ªmido y discreto. Las bombillas que iluminaron el universo gastron¨®mico en 1987 cuando logr¨® las primeras tres estrellas Michelin para un restaurante espa?ol, el Zalaca¨ªn, siguen brillando a sus 82 a?os, pese a que habla de s¨ª mismo con cuentagotas. ¡°Algunos secretos de la cocina se quedan en la cocina¡± asegura ir¨®nico, aunque a rengl¨®n seguido demuestra que lo que se puede contar es digno de excitar y hacer salivar a los paladares m¨¢s exigentes. Los hosteleros y el Gobierno de Navarra le homenajean este lunes junto a otros seis de los 12 cocineros de primer nivel que ha dado Ziordia, un peque?o pueblo de apenas 340 habitantes. El libro Navarra hasta la cocina, escrito por Jes¨²s Mar¨ªa Alegr¨ªa, Pinttu, recuerda todas sus exitosas trayectorias.

Urdiain guarda n¨ªtidas las recetas y los sabores que han seducido a varias generaciones en Francia y en Espa?a. Desde el consom¨¦ gel¨¦e Farah Diba con caviar, que dedic¨® a la ¡°extraordinaria¡± mujer del sha de Persia, o las Trufas al cava, o con una salsa de vino tinto, que fascinaron a Mar¨ªa Callas, Anthony Quinn o Marlon Brando, entre toda una constelaci¨®n de clientes internacionales y nacionales. Entonces solo hab¨ªa 27 restaurantes en Europa con tres estrellas. Ahora hay 11 solo en Espa?a. ¡°Afortunadamente se ha democratizado y popularizado la cocina de primer nivel¡±, asegura.

El chef navarro abri¨® ese marcador para la gastronom¨ªa nacional con una carta de ensue?o que cambiaba cada a?o: cordero con habas al Jerez, consom¨¦ moscovita, pato azul¨®n en dos cocciones con frutos rojos, ensalada de bogavante con salsa espa?ola o entrecot con tu¨¦tano a la bordelesa. El restaurante, fundado por Jes¨²s Mar¨ªa Oyarbide y Consuelo Apalategui en 1973 ¡°era puro lujo¡±, recuerda. ¡°Consum¨ªamos m¨¢s de 120 kilos de trufas al a?o¡±.

¡°Benjam¨ªn Urdiain fue de lo mejor de Europa¡±, recuerda el que durante 29 a?os ha sido el chef de la Federaci¨®n Espa?ola de F¨²tbol, Javier Arbizu, tambi¨¦n de Ziordia. ?l, que comenz¨® con la alimentaci¨®n deportiva de la mano de John Benjamin Toshack en la Real Sociedad, no tiene dudas en referirse a Urdiain como ¡°el maestro y como una extraordinaria persona¡±. Arzak consigui¨® las tres estrellas dos a?os despu¨¦s de Urdiain, en 1989. El Rac¨® de Can Fabes en 1994 y elBulli en 1997. Pedro Subijana, que en 1973 trabaj¨® con Urdian en el Zalaca¨ªn, el restaurante que tom¨® el nombre de la novela de Pio Baroja, Zalaca¨ªn el aventurero, logr¨® la tercera estrella en 2006.

Si a Urdiain le fascinaron los ojos azul azabache de Farah Diba, de Gregory Peck recuerda su presencia. ¡°Med¨ªa casi dos metros. Le conoc¨ª en el rodaje de Y lleg¨® el d¨ªa de la venganza de Fred Zinnemann en los a?os sesenta¡±. Le contrataron para que fuera su cocinero durante el rodaje en Francia. Un d¨ªa Peck le llam¨® para pedirle explicaciones de por qu¨¦ no hab¨ªa hielo para su whisky. Se hab¨ªa ido la luz: ¡°Pas de lumi¨¨re, pas de glace, le dije como pude¡±. Una d¨¦cada despu¨¦s Peck comi¨® en Zalaca¨ªn. El t¨ªmido chef sali¨® de los fogones y se acerc¨® al actor con su gorro y su traje blanco. ¡°Monsieur, pas de lumi¨¨re, pas de glace¡±, le dijo a bocajarro. ¡°Me mir¨®, se levant¨® y nos dimos un abrazo¡± se emociona todav¨ªa. En 1981 fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronom¨ªa y en 2002 condecorado en Lyon, Francia, por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa con el Gran Premio a la Memoria y Gratitud, entre otros.

¡°Creo que Ziordia es un pueblo m¨¢gico, sobre todo en fiestas¡± bromea el autor del libro. En sus p¨¢ginas sobre la saga de cocineros que ha dado esa localidad al mundo explica que ¡°el pionero¡± fue Valent¨ªn Pozueta, (Ziordia 1882 - California 1959) quien tras aprender el oficio en Par¨ªs y Londres, se instal¨® en la ciudad de Los Ba?os, en California, ¡°donde mont¨® Wool Growers Restaurant, local que contin¨²a abierto¡±. Los hermanos Casimiro y C¨¢ndido Mend¨ªa, jefes de cocina en hoteles como el Londres de San Sebasti¨¢n, el Alfonso XIII de Sevilla y el Ritz de Madrid, le siguieron. ¡°Valent¨ªn Aguirre, que se jubil¨® como jefe de cocina en el hotel Carlton de Bilbao, fue alumno de Urdiain¡±, recuerda Pinttu, y despu¨¦s Javier Arbizu en La roja. Antonio Iglesias en el Guria de Barcelona y Bilbao; Gerardo Mendia en el hotel Maite Comodore de Madrid; Juan Manuel Mendibe en Zalaca¨ªn y Guria en Barcelona; Koldo L¨®pez de Goikoetxea y Rufino Bastida en el Portal¨®n de Vitoria; y Jos¨¦ Ignacio Urdiain, en el OX?s de Madrid.

Si hay un nexo en com¨²n entre todos ellos, adem¨¢s del pueblo natal, es su navarrismo gastron¨®mico. ¡°El consom¨¦ en gelatina con caviar, huevos de codorniz y crema de esp¨¢rragos de Navarra no faltaba en la carta¡±, recuerda Benjamin Urdiain, el chef que, si todo va bien y se levantan las restricciones de la covid-19, volver¨¢ en julio a su Ziordia natal.