Los ¨²ltimos ultramarinos

Atento porque te habla el rey del Ultramarino, yo le vendo al que tiene pasta, pero le f¨ªo al que est¨¢ canino. Con estas palabras empieza el Tanguillo de los chicucos, un homenaje al esp¨ªritu de aquellas tiendas de comestibles a las que llamamos generalmente colmados, ultramarinos o coloniales y que fueron la punta de lanza de una revoluci¨®n comestible que se llev¨® a cabo entre los siglos XIX y XX. Su desaparici¨®n progresiva marc¨® un antes y un despu¨¦s en la historia de la alimentaci¨®n en nuestro pa¨ªs.

En el ¨¢mbito cultural gastron¨®mico, que es complejo, diverso y nos ata?e a todos, no abunda la divulgaci¨®n sobre los modos del comer del pasado. Poco hay m¨¢s all¨¢ de una eleg¨ªa p¨®stuma a alg¨²n personaje o lugar emblem¨¢tico plagado de sentimentalismo y subjetividad. Somos voraces consumidores de novedades y todo lo que no est¨¢ bendecido por la infinita creatividad, es tildado de viejuno. Sin embargo, nuestra relaci¨®n con la comida no es un tema balad¨ª, sino que es un espejo de la sociedad que la construye. Y pongo como ejemplo el modelo de supermercados Amazon Go (sin presencia en Espa?a), ant¨ªtesis del tema que nos ocupa. No es necesario ning¨²n an¨¢lisis sociol¨®gico para percatarse de que Amazon ha encontrado en la deshumanizaci¨®n el caldo de cultivo perfecto para hacer crecer su negocio.

La historia de una sociedad se puede escribir desde cualquier punto de vista: las armas que usamos, c¨®mo nos vestimos o la m¨²sica que nos rodea. Pero esta relectura de nuestro pasado es mucho m¨¢s veraz cuanto m¨¢s se acerca a la cotidianeidad. Tal y como reza el t¨ªtulo del formidable libro editado por Lunweg Editores, Como viv¨ªamos. Alimentos y alimentaci¨®n en la Espa?a del siglo XX, pocas narraciones apelan tanto a la memoria de un pueblo como la que se centra en la evoluci¨®n de sus formas de comer. Entender este hecho implica que cualquier estudio sobre la alimentaci¨®n ¡ªla gastronom¨ªa es solo un aspecto dentro de este ¨¢mbito¡ª es un recorrido por las formas de producci¨®n, distribuci¨®n y elaboraci¨®n de los alimentos en cada momento de la historia, am¨¦n de las consecuencias socioculturales que ello implica. Y todo ello se puede observar desde un mostrador. Vamos, pues, a situarnos junto a un se?or con una larga bata azul que ha conseguido despu¨¦s de muchos a?os de duro trabajo, sin apenas m¨¢s vida que la de la trastienda donde come y duerme, y vamos a preguntarnos de d¨®nde surgi¨® esta figura ¡ªsaltataulells, en catal¨¢n; chicuco, en C¨¢diz¡ª que desapareci¨® de nuestras vidas para dar paso a un fr¨ªo lineal de supermercado que el consumidor, que no cliente, recorre en solitario a toda prisa para solucionar la urgencia del comer a diario.

Si nos fijamos en el nombre de estos establecimientos es f¨¢cil deducir que su punto de partida est¨¢ en el comercio con ultramar, con las colonias, de donde llegaron productos de gran prestigio que cambiar¨ªan nuestra alimentaci¨®n para siempre: especias, az¨²car, t¨¦, caf¨¦, chocolate, tabaco, etc. Casa Gispert (Sombrerers, 23), por ejemplo, situado frente a la catedral de Santa Mar¨ªa del Mar, en Barcelona, nace en 1851 gracias a su cercan¨ªa con el puerto desde donde llegaban estas mercanc¨ªas tan preciadas. Este flujo comercial convirti¨® en due?os del mundo a los europeos y provoc¨® dos hechos hist¨®ricos de enormes consecuencias: la esclavitud y la revoluci¨®n industrial con sus consecuentes desigualdades y revoluciones sociales. Las ciudades se transformaron gracias a las fortunas de aquella nueva burgues¨ªa industrial que construy¨® magn¨ªficas ciudades ordenadas y limpias, como el Eixample barcelon¨¦s o el barrio de Salamanca en Madrid, donde se instalaron estas tiendas del lujo comestible en la que se expon¨ªan las novedades del sector agroalimentario, l¨¦ase conservas, latas y productos l¨¢cteos ¡ªyogures, mantequillas, leche condensada¡ª, que por primera vez se hac¨ªan un hueco en la alimentaci¨®n espa?ola en la que la leche fue siempre un producto residual.

Las clases pudientes hablaban y com¨ªan en franc¨¦s, por lo que la mantequilla fue un escal¨®n m¨¢s en la comida como diferenciador social. En Barcelona, como en Madrid, se instalaron las famosas Mantequer¨ªas Leonesas, La Mantequer¨ªa N¨²ria, origen del Bar Nuria de Las Ramblas de Barcelona, o la Mantequer¨ªa Lasierra. El ultramarino, junto con los caf¨¦s y los restaurantes afrancesados, empieza a formar parte de la fisonom¨ªa de las ciudades por donde transitan los primeros veh¨ªculos de motor y el ferrocarril. Las tiendas llevan la firma de los arquitectos m¨¢s prestigiosos del momento. Puig i Cadafalch deja su impronta en La Confianza, de la localidad catalana de Matar¨®, origen y final de la primera l¨ªnea ferroviaria de la Espa?a peninsular construida en 1848. Los artistas modernistas combinan sus pinturas con la carteler¨ªa. Son los inicios del marketing gastron¨®mico: Ram¨®n Casas y el An¨ªs del Mono son un ejemplo de la uni¨®n del arte y la revoluci¨®n alimentaria que a¨²n podemos contemplar en Queviures Murria (carrer de Roger de Ll¨²ria, 85, Barcelona). Un estilo m¨¢s ecl¨¦ctico, pero no menos impactante, es el que a¨²n observamos en la tienda de ultramarinos La Confianza (plaza de Luis L¨®pez Allu¨¦, 8), en Huesca, la m¨¢s antigua de Europa y de Espa?a. Su propietaria nos cuenta c¨®mo el comercio de la plaza se vino abajo cuando se demoli¨® el mercado y con ¨¦l se fueron las mujeres que vend¨ªan las verduras de las huertas cercanas, las poller¨ªas y hasta la tienda de alpargatas.

Y hemos dejado para el final la ciudad de C¨¢diz y su interesante historia sobre los chicucos, aquellos santanderinos que abandonaron la m¨ªsera vida rural del XIX para instalarse en una ciudad pr¨®spera gracias al comercio mar¨ªtimo y se acabaron convirtiendo en los propietarios de la mayor¨ªa de las tiendas minoristas. En uno de ellos, el Bar Colmado el Veedor (Calle Veedor esquina con Vea Murgu¨ªa) a¨²n se aprecia el mostrador de madera noble, la mezcla entre bodega y tienda, y la parte reservada a las mujeres para sus compras. El mujer¨ªo del que habla la canci¨®n con la que empez¨¢bamos este recorrido por los ¨²ltimos ultramarinos y su historia.

Dadas las limitaciones de espacio de este art¨ªculo, paso por alto su papel durante la posguerra como encargados de distribuir lo asignado a cada ciudadano con una escu¨¢lida cartilla de racionamiento. O la llegada de la democracia, la alegr¨ªa consumista del que ya tiene la nevera llena, lo que oblig¨® a muchas de estas tiendas a reconvertirse en restaurantes, como la desaparecida Can Ravell o Casa Alfonso, que a¨²n persiste cerca de la barcelonesa plaza Urquinaona. En cualquier caso, s¨¦ que todos ellos forman parte de nuestra educaci¨®n gastron¨®mica, y uno siempre ha de ser agradecido con los buenos maestros.