Las tiendas que se hicieron bares: viaje a las mejores abacer¨ªas de Sevilla

En Sevilla el solomillo al whisky se hace con brandy y las tiendas de alimentaci¨®n venden alubias y sirven cervezas. As¨ª es esta ciudad, en la que hace d¨¦cadas varios ultramarinos decidieron ofrecer al p¨²blico las bebidas y chacinas que pon¨ªan de extranjis a sus clientes habituales. Con el tiempo este modelo de negocio se asent¨®, y hoy d¨ªa existen locales que a¨²n conservan esa solera y otros que solo utilizan el t¨¦rmino ¡°abacer¨ªa¡± a modo de reclamo.

Antes de la llegada de las grandes cadenas, los vecinos solo ten¨ªan los mercados de barrio y estos comercios para abastecerse, y no era extra?o que en los ¨²ltimos se les sirviera algo a los m¨¢s asiduos mientras esperaban. ¡°De forma casual siempre se ha consumido: a principios del siglo XX se com¨ªa y beb¨ªa en estos lugares, normalmente en las trastiendas. Uno de los m¨¢s hist¨®ricos de la ciudad, Casa Palacios, tiene fotos de los a?os cuarenta en los que se ve la barra¡±, cuenta Jos¨¦ ?ngel Mart¨ªn, creador del blog Ultras y rultras, en el que habla de los negocios sevillanos de este tipo.

¡°Son sitios inc¨®modos, donde no te puedes sentar, pero tambi¨¦n aut¨¦nticos, en los que probar vinos o latas diferentes¡±, resume Jos¨¦ ?ngel. Estos h¨ªbridos de tienda y bar, con balanza y barra, tienen un aspecto com¨²n indispensable: vender algunos de los productos que puedes tomar all¨ª. Por lo general, salazones, embutidos, chacinas, quesos y conservas, que conforman la carta cl¨¢sica de un local de tapas informal, el cat¨¢logo variado de un peculiar ultramarinos.

"Cuanto menos cambie, mejor"

Cerca de varias franquicias de comida r¨¢pida, en la c¨¦ntrica calle Gamazo, Casa Moreno a¨²n preserva la identidad de los ultramarinos de anta?o. Poco ha cambiado desde que abrieron hace unos 80 a?os: ah¨ª sigue el mostrador lleno de chacinas y queso, las paredes llenas de productos y, al fondo, cruzando una puerta lateral, el antiguo almac¨¦n reconvertido en bar, con una barra de metal en la que los clientes se agolpan como en un autob¨²s a las siete de la ma?ana.

¡°Abre como ultramarinos en los a?os cuarenta, y a principios de los sesenta, la trastienda pasa a ser bar¡±, explica Emilio Vara, el camarero m¨¢s veterano de Casa Moreno. ¡°El motivo fue, por desgracia, la desigualdad que sufr¨ªan las mujeres: antes estaba mal visto que bebieran en p¨²blico, por eso buscaban la complicidad con el tendero y le dec¨ªan ¡®Francisco, ponme un poco de vino y queso en el almac¨¦n mientras me despachas¡¯¡±, cuenta Emilio. ¡°Cuando se dio cuenta, hab¨ªa creado una especie de tabernilla para ellas¡±.

En este local mantienen la pureza de estos negocios: nada de cocinar guisos ni platos muy elaborados, solo conservas, alimentos curados y montaditos, que preparan con las chacinas que venden en la tienda. ¡°Si te gusta la morcilla de h¨ªgado, el chorizo picante, la lata de mejillones o la manzanilla que est¨¢s tomando, te lo puedes llevar. Aqu¨ª se conjugan los dos aspectos¡±, afirma Vara. ¡°Hoy d¨ªa est¨¢ al cargo del local la tercera generaci¨®n de la familia, pero seguimos ofreciendo 15 tipos de alubias a granel, por ejemplo. Tenemos claro que cuanto menos cambie esto, mejor¡±, dice este empleado.

Restaurante con esp¨ªritu de tienda

La Antigua abacer¨ªa de San Lorenzo abri¨® en 1995 como comercio de alimentos al por menor. El due?o, Ram¨®n L¨®pez de Tejada, asegura que en Sevilla nadie utilizaba esa palabra hasta entonces: ¡°¡®Ultramarinos¡¯ era m¨¢s popular, pero nosotros la escogimos porque defin¨ªa lo que ten¨ªamos pensado hacer y porque adem¨¢s era la primera del diccionario¡±. Con el tiempo ¡°la clientela demandaba m¨¢s¡±, as¨ª que cinco a?os m¨¢s tarde comenzaron a servir algo de comida y bebida.

Pero en el 2008 pegaron el volantazo definitivo a lo Fast and furious: la Antigua abacer¨ªa de San Lorenzo, aquella peque?a tienda situada en el barrio hom¨®nimo, ampl¨ªa el local y se convierte en restaurante. Pasaron de servir productos de charcuter¨ªa y vinos de la zona mientras despachaban, a elaborar y ofrecer ¡°platos de la cocina tradicional andaluza, especialmente guisos, potajes y cocidos¡±.

Ahora bien, esta conversi¨®n no les hizo olvidar su fin primigenio: ¡°Uno no puede renunciar a sus or¨ªgenes nunca, por eso seguimos vendiendo a la calle rega?¨¢s, pan o dulces tradicionales¡±, cuenta L¨®pez de Tejada. La est¨¦tica tambi¨¦n se mantuvo, y casi tres d¨¦cadas despu¨¦s de su apertura, el local a¨²n guarda el ambiente acogedor de las tiendas de barrio. ¡°Creo que hemos conseguido mantener la esencia y dejarle el punto que muchos admiran¡±, declara el empresario.

Entre la herej¨ªa y lo castizo

El ¨¦xito de negocios como el de Ram¨®n ha provocado que en los ¨²ltimos a?os las abacer¨ªas, como Dios y la canci¨®n de Shakira, est¨¦n por todos lados. Para Chencho Cubiles, miembro de la Academia Sevillana de Gastronom¨ªa, esta moda ha desvirtuado la idea original: ¡°Se ha abierto ese concepto y hoy d¨ªa se utiliza con quiz¨¢ demasiada facilidad¡±. ¡°Aqu¨ª es un reclamo, y muchos locales que llevan esa palabra te decepcionan porque no tienen nada que ver con aquellas tiendas antiguas¡±, opina el autor del blog De tapas con Chencho.

Ram¨®n L¨®pez de Tejada declara que ¡°existen pocos sitios de este tipo que se dediquen tambi¨¦n a la venta a la calle¡±, un aspecto que considera fundamental. Y alude a la falta de coherencia est¨¦tica de estas nuevas aperturas: ¡°Hay algunos que se llaman as¨ª y son como cualquier gastrobar: blancos, grises y negros¡±. Seg¨²n el propietario de la Antigua abacer¨ªa de San Lorenzo, todo esto ¡°confunde un poco al p¨²blico¡±.

Pero no todo el panorama abacero es tan aciago: tambi¨¦n se han inaugurado sitios en los ¨²ltimos tiempos que respetan el sentido y tradici¨®n de estos lugares. Un ejemplo de ello es Maestro Marcelino, un local que abri¨® en 2016 con una decoraci¨®n que se inspira en el recordado ultramarinos Casa Marciano, que cerr¨® hace m¨¢s de 30 a?os, tal y como explica Puri Portillo, due?a y gerente del mismo. ¡°Quer¨ªa ensalzar y darle protagonismo a los alimentos de nuestra tierra, as¨ª que pens¨¦ que lo mejor era montar una abacer¨ªa¡±, dice Puri.

El g¨¦nero que m¨¢s se demanda en Maestro Marcelino es el que m¨¢s sentido tiene, teniendo en cuenta el tipo de local que es: ¡°Los que entran buscan el concepto tradicional de abacer¨ªa: un buen jam¨®n, un buen queso y un buen montadito de pring¨¢¡±, afirma la propietaria. Unos productos que, por supuesto, cualquiera puede comprar, desde las chacinas hasta el vino, que venden a granel directamente de las botas. ¡°En el centro de Sevilla, con las rentas que hay, ser¨ªa muy complicado salir adelante solo como tienda o solo como bar. Con este modelo ambos negocios son complementarios y, sobre todo, necesarios¡±, comenta Puri Portillo.

De pie, en una de las pocas mesas altas que hay en el antiguo almac¨¦n de Casa Moreno, Pablo D¨ªaz, sevillano de 26 a?os, se bebe su primer botell¨ªn en este local, que nunca antes hab¨ªa visitado: ¡°Al principio pens¨¦ que era una charcuter¨ªa, menos mal que mi amigo me dijo que pasara hasta el final¡±, reconoce. Como vecino de la capital andaluza, agradece que a¨²n existan sitios tan castizos: ¡°La ciudad se est¨¢ convirtiendo en un recinto tur¨ªstico, pero por suerte todav¨ªa quedan bares como este, con el encanto de esa Sevilla oculta que cada vez es m¨¢s peque?a¡±.