La tortilla de patatas sin huevos y sin patatas, que se hace con naranja (y est¨¢ buena)

En vacaciones tengo tiempo de hacer todas esas cosas para las que a veces, sumida en la vor¨¢gine del d¨ªa a d¨ªa, me cuesta hacer hueco. Esto explica que me pusiese el otro d¨ªa a mondar naranjas fuera de temporada.

El pasado mes de mayo se public¨® Las recetas del hambre (Ed. Cr¨ªtica), un libro de cocina imprescindible que es un pu?etazo en el est¨®mago y que viene acompa?ado de un pr¨®logo maravilloso de Ana Vega que empieza con ¡°Este es el libro de cocina que nadie quiso escribir¡±. Es un libro de cocinar cuando no hay comida, y en ¨¦l, sus autores, David Conde Caballero y Lorenzo Mariano Ju¨¢rez, ambos doctores en antropolog¨ªa, consiguen dibujar la gastronom¨ªa de las mesas de la escasez durante los a?os m¨¢s duros de la posguerra, tiempo de silencio y rugir de tripas.

En lo que a cocina respecta, ni la boca est¨¢ (s¨®lo) para hablar, ni las manos para escribir. La cocina, si no se hace, si no se le infunde vida, se convierte en una reliquia, en una pieza de museo, en una compilaci¨®n de recuerdos pintorescos guardados como postales. Las recetas, digo yo, est¨¢n para ser cocinadas. Es por esto que me decid¨ª por una de las propuestas del libro y me puse manos a la obra.

La receta que eleg¨ª es la de tortilla de patatas sin patatas ni huevo o lo que su autor, Ignasi Dom¨¨nech, bautiz¨® como ¡°tortilla de guerra¡±. ?l la invent¨® y la incluy¨® en su magn¨ªfico Cocina de recursos (1940, Quintilla, Cardona y C¨ªa.), un libro escrito con la pluma agarrada en el pu?o prieto y los labios blancos de frustraci¨®n por quien fue uno de los m¨¢s grandes cocineros europeos de su tiempo, disc¨ªpulo de Escoffier, chef de los m¨¢s fastuosos banquetes de los a?os previos a la debacle y al racionamiento.

La tortilla de guerra es un grito de dignidad que empieza con tres naranjas, a las cuales hay que retirar primero la fina capa de piel ambarina para dejar al descubierto el albedo que, separado de la pulpa y remojado durante dos o tres horas, perder¨¢ el amargor y el aroma del c¨ªtrico y se convertir¨¢, cortado a daditos, en patatas simuladas. Pochadas en una sart¨¦n, acompa?adas de cebolla, ellas ser¨¢n el relleno de la tortilla.

La receta sigue en un plato hondo donde se habr¨¢ restregado un diente de ajo. All¨ª, cuatro cucharadas de harina, ocho de agua y una cucharadita de bicarbonato se convertir¨¢n en falso huevo. Cuando la hagan ¡ª?h¨¢ganla!¡ª, presten atenci¨®n a que la pasta quede m¨¢s l¨ªquida que espesa; tiene que parecerse m¨¢s a una base de crep que a una bechamel caliente. Las dos elaboraciones mezcladas, sazonadas con sal y pimienta blanca, se encontrar¨¢n en una sart¨¦n caliente, donde dar¨¢n una tortilla de patatas sin patatas y sin huevo. A la vista, es esplendorosa. Al sostenerla en el plato, por unos segundos, el viaje en el tiempo se siente en la piel como el atravesar una cortina de pl¨¢stico.

Cog¨ª cuchillo y tenedor, me la llev¨¦ a la mesa, me sent¨¦ y me dije: ¡°Bueno. Ahora es cuando entra en juego eso de que a buena hambre no hay pan duro¡±, y me decid¨ª a probarla, m¨¢s por una cuesti¨®n de respeto que por fe ninguna en que pudiese estar, efectivamente, rica. Me aventur¨¦ a compartir este momento en v¨ªdeo en Instagram, as¨ª que, a la vista de todos, est¨¢ el c¨®mo me cambi¨® la cara al meterme el primer trozo en la boca. ?No sabe a naranja!, ?no est¨¢ seca ni gomosa! El reborde dorado de los trocitos de cebolla, el recuerdo de ese diente de ajo frotado contra el plato y la textura de patata vieja de esos daditos esponjosos hicieron aparecer en ese c¨ªrculo dorado sin huevos ni tub¨¦rculos puesto encima de un plato, como si de uno de esos libros que ten¨ªamos cuando ¨¦ramos peque?os se tratara ¡ªesos que hac¨ªan aparecer im¨¢genes en tres dimensiones al sacudirlos torciendo la vista¡ª, lo que es una tortilla de patatas en nuestro imaginario colectivo.

Al rato, sali¨® el primer listo (de unos cuantos) en los comentarios de la susodicha red social: ¡°Si no lleva huevo no es tortilla¡± (l¨¦ase ¡°si ni llivi hiivi ni is tirtilli¡±).

Esta receta es del a?o 1940, un tiempo en el que hab¨ªa quien ro¨ªa geranios para no morirse. Quiz¨¢, habr¨ªa sido ¨®ptimo a nivel econ¨®mico, simplemente, comer directamente las cuatro cucharadas de harina, y masticar y engullir las pieles de las naranjas, que en el pasado habr¨ªan sido comida para los cerdos. Decidir invertir combustible, un recurso escaso, y tiempo en transformar esos ingredientes en algo que recordase tiempos mejores es un acto de dignidad, una reivindicaci¨®n de la propia humanidad, una no-renuncia al placer, un envolverse en un manto de cultura, un ¡°no somos cerdos, somos seres humanos¡± alto y claro.

Ni miento ni exagero cuando digo que esa tortilla es mejor que algunas de las peores tortillas de patatas que he comido. Para desmentirme tendr¨¢n que cocinarla y probarla. As¨ª, pase lo que pase, ganamos todos.

La receta de la tortilla de guerra es, rotundamente, la de una de tortilla de patatas, y la definici¨®n de lo que significa cocinar.

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