Tortilla sin huevo y "arroz por cojones": la gastronom¨ªa hambrienta de posguerra

El blanco pan de trigo desapareci¨® de las mesas de miles de espa?oles durante la posguerra para tornarse negro. Y no fue lo ¨²nico, tambi¨¦n se volvieron inaccesibles para una mayor¨ªa pobre muchos de los alimentos considerados b¨¢sicos: huevos, queso, carne, leche, fruta fresca o caf¨¦. Solo hab¨ªa hambre. Hasta el punto de que, entre 1939 y 1951, ¡°al menos 200.000 personas murieron por inanici¨®n o por enfermedades derivadas de una deficiente alimentaci¨®n¡±, tal y como se?alan los historiadores Peter Anderson y Miguel ?ngel del Arco.

Fue entonces cuando surgieron numerosos platos hijos de la carest¨ªa. Y no por esa repetida falacia de que el hambre agudiza el ingenio: no tener pr¨¢cticamente nada que comer forz¨® a las clases populares a cambiar ingredientes en algunas recetas o a mezclar de forma in¨¦dita otros tantos por pura necesidad. Lo poco que hab¨ªa en la alacena se ten¨ªa que aprovechar. M¨¢s de una d¨¦cada de guisos casi vac¨ªos, pan negro y sopas ins¨ªpidas que conformaron una gastronom¨ªa tan propia como paup¨¦rrima: la de la posguerra.

Los alimentos que nadie quer¨ªa

¡°En la posguerra las familias pobres comen incluso peor que antes de la contienda porque ya no tienen tan a mano patatas, col o tocino. La base de su alimentaci¨®n pasa a ser legumbres, frutos y cereales de poco prestigio, como el centeno o la bellota¡±, comenta la gastr¨®noma In¨¦s Butr¨®n. Adem¨¢s de estos, hab¨ªa casta?as, boniatos, lentejas, garrofa, altramuces o almortas, tal y como recoge la propia Butr¨®n en su libro Comer en Espa?a. De la cocina de subsistencia a la cocina de vanguardia.

Precisamente la almorta, una planta leguminosa, provoc¨® una epidemia a nivel nacional durante los primeros a?os de posguerra: ¡°La epidemia de latirismo que tuvo lugar tras la Guerra Civil espa?ola tuvo una relaci¨®n directa con el hambre y la desigualdad social. La falta de abastecimiento y la carest¨ªa de los alimentos propiciaron (...) un aumento de la producci¨®n y del consumo de almorta, guija, muela o tito¡±, ilustran en un estudio Isabel del Cura y Rafael Huertas, que explican que si la ingesta de almorta se mantiene por periodos de uno a tres meses en unas cantidades m¨ªnimas de 200 a 400 gramos, ¡°puede desencadenar una afecci¨®n neurol¨®gica t¨®xica sobre individuos normales o sobre poblaci¨®n desnutrida¡±. Com¨ªan su propia enfermedad.

En una ¨¦poca de tanta hambre los l¨ªmites de lo comestible se ensanchan y se empiezan a consumir alimentos que hasta entonces no se conceb¨ªan como tales. La carne era algo prohibitivo, as¨ª que hubo gente que tuvo que consumir animales poco habituales: ¡°Eso de dar gato por liebre viene de este periodo, porque el gato cocinado sabe casi igual que la liebre. En Extremadura incluso hubo gente que comi¨® cig¨¹e?as, perros o burros peque?os. Muchos tuvieron que traspasar ciertos l¨ªmites y tomar alimentos que hasta entonces eran tab¨²¡±, declara el doctor en Antropolog¨ªa David Conde, autor junto a Lorenzo Mariano del libro Cuando el pan era negro.

Aunque el hambre era algo generalizado a toda Espa?a, hab¨ªa diferencias entre aquellos que estaban en el campo y los que resid¨ªan en la ciudad, donde viv¨ªan a merced de las cartillas y el estraperlo. ¡°En el campo siempre hab¨ªa alg¨²n recurso, como las tagarninas, los cardillos o el palmito, que no encuentras en las ciudades. Hay una frase muy reveladora que dice que 'Espa?a se comi¨® el paisaje', porque el campo estaba lleno de todo tipo de hierbas amargas pero comestibles¡±, relata In¨¦s Butr¨®n. ¡°Se lo he dicho a mis hijos, aqu¨ª ven¨ªa yo a pacer hierba como las bestias, que iba a un regato y cog¨ªa e iba a por aderones y por la hierba que hubiera. All¨ª los cog¨ªamos agrios. No hab¨ªa pan, no hab¨ªa n¨¢ para comer. Hambre, hambre y hambre. Hambre todos los d¨ªas¡±, cont¨® Crescencia, de Montehermoso (C¨¢ceres), a Conde y Mariano para su obra.

Los platos de siempre, con otro sabor

Pero aunque los ingredientes cambiaron, los platos, o m¨¢s bien la idea que se ten¨ªa de ellos, se mantuvieron. El caf¨¦ pas¨® a ser de achicoria, de cebada, de algarrobas o de bellotas tostadas para tomar algo que se pareciera a aquel bebedizo oscuro y caliente imposible de conseguir. ¡°Mi madre me dec¨ªa que en C¨¢diz hab¨ªa recetas como la de papas con carne, que se hac¨ªa con patatas, laurel, vino y ajos, y que te recordaba al olor del estofado de carne¡±, dice la escritora In¨¦s Butr¨®n.

La gente no quer¨ªa dejar de comer los platos que llevaba a?os consumiendo, a pesar de que no tuvieran los ingredientes necesarios para elaborarlos. As¨ª es como se entiende que el cocinero catal¨¢n Ignacio Dom¨¦nech publicara en su obra Cocina de recursos (Deseo mi comida), escrita en 1937 y 1938, la receta de la tortilla de patatas sin patatas ni huevo, hecha con la parte blanca de las naranjas, cebolla, ajo, harina de trigo, bicarbonato y agua. O la de calamares fritos sin calamares, con cebollas, harina, agua y un poco de aceite. O los polvorones y las migas de bellotas que incluyen en su obra David Conde y Lorenzo Mariano.

¡°Hay platos que lo que remiten al original es solo el nombre, no tienen nada que ver ni con los ingredientes ni con la forma de preparaci¨®n. Pero pretend¨ªan continuar sus h¨¢bitos porque en el fondo, al hacerlo con la comida, estaban intentando mantener su identidad, lo que eran¡±, razona Lorenzo.

El consumo de la carne se redujo much¨ªsimo por su elevado coste ¡ªseg¨²n apunta en un art¨ªculo Margarita Vilar, de los 30,92 kilos al a?o por persona en 1922-26 a 14,36 kilos en 1940¡ª, lo que provoc¨® que se hicieran muy populares guisos con frutos, cereales o legumbres sin bocado animal alguno. A tal punto lleg¨® la escasez de este producto entre los m¨¢s pobres, que en aquel tiempo surgi¨® la figura del sustanciero: un hombre que iba casa por casa con un hueso de jam¨®n para introducirlo unos minutos en la olla de quien quisiera, y de esta forma darle un poco de sabor al puchero en cuesti¨®n. Siempre a cambio de unas monedas, por supuesto.

Asimismo, la tesis doctoral de Isabel Gonz¨¢lez Turmo, titulada Comida de rico, comida de pobre, revela la popularidad que alcanzaron recetas como el potaje de casta?as, las gachas y pole¨¢s o los potajes de trigo en este tiempo. A este ¨²ltimo plato lo llamaban en algunos pueblos de Andaluc¨ªa el "arroz de Franco" o "arroz por cojones" porque, efectivamente, no llevaba arroz: se preparaba con trigo, tomate, pimiento, ajo y, como ¨²nica grasa, aceite. "Para colmo, requer¨ªa de una pesada y, en muchos casos, clandestina elaboraci¨®n, pues la escasez de trigo obligaba a que lo robaran o almacenaran ilegalmente", precisa Isabel.

Autarqu¨ªa y cartillas de racionamiento, las causas del hambre

Franco implant¨® cuando tom¨® el poder en 1939 una pol¨ªtica econ¨®mica basada en la autarqu¨ªa, esto es, en el autoabastecimiento del pa¨ªs. Una medida que, seg¨²n define el doctor en Historia Miguel ?ngel del Arco, ¡°fue un absoluto fracaso¡±. Pero aquello era una dictadura, claro, as¨ª que la propaganda franquista procur¨® eximir de toda culpa al r¨¦gimen por el empeoramiento de la hambruna que hab¨ªa provocado esta decisi¨®n.

¡°Hubo un momento en que el r¨¦gimen ya no pudo ocultar el hambre y lo achac¨® primero a las consecuencias de la Guerra Civil, al aislamiento internacional, luego a la Segunda Guerra Mundial y despu¨¦s a la sequ¨ªa. Pero la historia ha demostrado que ninguno de esos argumentos son lo bastante s¨®lidos como para justificar un periodo de hambruna de 13 a?os¡±, explica el antrop¨®logo David Conde. ¡°En el bando republicano en la Guerra Civil s¨ª hubo un hambre importante, pero nada fuera de lo normal dentro de un contexto b¨¦lico. Durante la posguerra, a una situaci¨®n de base mala se uni¨® una catastr¨®fica derivada del desastre que supusieron las pol¨ªticas aut¨¢rquicas impuestas por Franco¡±, apunta Conde.

Otra de las medidas que adopt¨® la dictadura franquista para intentar solucionar la escasez de alimentos fue la implantaci¨®n en 1939 de las cartillas de racionamiento, que se retiraron en 1952. Estas part¨ªan de una optimista y sencilla idea: lo que tenemos, que se reparta de forma equitativa entre todos. Pero como ocurre en cualquier dictadura, la realidad fue bien distinta: ¡°La diferencia entre lo que el r¨¦gimen publicaba que deb¨ªa entregar con la cartilla y lo que al final llegaba era muy grande. Si dec¨ªa que ten¨ªan que dar 400 gramos de garbanzos, muchas veces llegaban 150. Este era el drama¡±, ilustra David Conde.

Adem¨¢s, las cantidades de alimentos que fijaba la dictadura por persona eran ya de por s¨ª escasas. Para hacernos una idea, seg¨²n el libro Comer en Espa?a, en 1946 cada espa?ol recibi¨® de media al a?o 2,11 kilos de legumbres, 60 gramos de tocino, 650 de bacalao y 690 de pasta para sopa, por ejemplo. Una miseria.

Esta pol¨ªtica basada en el extremo intervencionismo de productos b¨¢sicos y en la fijaci¨®n de precios provoc¨®, seg¨²n afirman Anderson y del Arco, que floreciera el mercado negro en toda Espa?a, que desaparecieran de los comercios muchos alimentos de primera necesidad y que los precios se elevaran ¡°de forma espectacular¡±. En definitiva, lo que en un principio pretend¨ªa remediar la escasez, solo consigui¨® aumentar a¨²n m¨¢s el hambre de las familias con pocos recursos.

Una hambruna de clase

Mientras cientos de personas mor¨ªan por desnutrici¨®n o por enfermedades causadas por una mala alimentaci¨®n, otros se hac¨ªan ricos con el estraperlo. ¡°Hay que tener en cuenta que no todo el mundo pudo acceder al mercado negro. Eso hace que el hambre de posguerra en Espa?a fuera muy desigual: el que ten¨ªa medios iba al mercado negro y pod¨ªa comprar lo que fuera¡±, dice el antrop¨®logo Lorenzo Mariano.

Un producto tan b¨¢sico y elemental como el pan pas¨® de costar en Palencia 0,44 pesetas la pieza de 650 gramos en julio de 1936, a 6 pesetas el kilo en el estraperlo en el a?o 1941. En la misma ciudad, los huevos subieron desde 2,40 pesetas la docena en julio de 1937 hasta las 18 pesetas que alcanz¨® como precio m¨¢ximo solo cuatro a?os despu¨¦s, seg¨²n el historiador C¨¢ndido Ruiz. El salario medio de un trabajador de la industria en 1945, tal y como recogi¨® P¨²blico, era de 12,27 pesetas al d¨ªa. ¡°El mercado negro era una cosa prohibitiva, no era una soluci¨®n para todo el mundo¡±, declara Lorenzo.

Todo esto ocurr¨ªa mientras en el Palace de Madrid se celebraban men¨²s a los que acud¨ªan la ¨¦lite econ¨®mica, grandes estraperlistas y gente del R¨¦gimen, y que consist¨ªan, en el caso del dos de diciembre de 1947, en ¡°caldo doble de gallina, gran surtido de fiambres, bellavistas de foie-gras, pavo trufado, ensaladilla Gredos, melocot¨®n helado, tarta mascota y caf¨¦¡±, seg¨²n recoge la obra Comer en Espa?a. Las clases bajas, con cartillas de miseria y productos b¨¢sicos con precios inflad¨ªsimos, sobreviv¨ªan a base de ingredientes indeseados y recetas poco nutritivas.

Por suerte aquel periodo de hambruna colectiva pas¨® y muchas recetas desaparecieron con ¨¦l. Los que sobrevivieron a aquel tr¨¢gico periodo han fallecido en su mayor¨ªa o tienen ya una edad muy avanzada. ¡°Nosotros llegamos, tarde pero llegamos. Casi una d¨¦cada despu¨¦s, con personas que rondan los 90 y 100 a?os, es muy complicado recoger relatos de primera mano¡±, admite David Conde. Solo nos queda recopilar sus testimonios y acercarnos a esta gastronom¨ªa de la miseria para honrar la memoria de aquellos que comieron cuando no hab¨ªa nada que comer.