Melba: el melocot¨®n m¨¢s famoso de la historia de la cocina

El melocot¨®n Melba o p¨ºche Melba, que as¨ª se bautiz¨® en origen, lo invent¨® el se?or Auguste Escoffier, famos¨ªsimo cocinero, restaurador y escritor franc¨¦s que naci¨® en el 1846 y muri¨® en el 1935. Cuentan en su biograf¨ªa Le Ma?tre des Saveurs que el postre de melocot¨®n almibarado, helado de vainilla y frambuesas naci¨® en el hotel Savoy de Londres en 1894 en honor de la cantante australiana de ¨®pera Nellie Melba, nombre art¨ªstico de Helen Porte Michel, que adopt¨® el nombre Melba en recuerdo de su ciudad natal, Melbourne.

La buena de Nellie, que se hallaba representando Lohengrin de Wagner en el Covent Garden, ten¨ªa sus m¨¢s y sus menos con el Duque de Orleans. Este personaje se alojaba en el Savoy, cuyas cocinas regentaba el se?or Escoffier. El duque tuvo la idea de agasajar al reparto de la ¨®pera con un banquete en el hotel, del que se encargar¨ªa el chef, ferviente admirador de la soprano. Este se inspir¨® en el cisne que aparece en el acto I de Lohengrin, guiando una barca con un caballero de brillante armadura para idear una presentaci¨®n impactante para el postre: un cisne de hielo abrazando con sus alas un cuenco de cristal con melocotones cocidos en alm¨ªbar, helado de vainilla y un pur¨¦ de fresas, una combinaci¨®n de sabores que hasta el momento conoc¨ªan en el restaurante como melocotones Alexandra y que ya era uno de los postres m¨¢s populares del establecimiento (bautizado en honor de la esposa del Pr¨ªncipe de Gales).

A pesar de las loas y alabanzas que suscit¨® la espectacular puesta en escena y el postre en s¨ª, Escoffier encontr¨® que las fresas resultaban demasiado ¨¢cidas para el conjunto. Al d¨ªa siguiente del banquete, habiendo encargado la diva un refrigerio para comer antes de su actuaci¨®n, Escoffier coloc¨® en un plato medio melocot¨®n confitado sobre un poco de helado de vainilla y lo salse¨® con pur¨¦ de frambuesa. Lo envi¨® a la cantante con una nota: ¡°?Mejor as¨ª?¡±. La respuesta de Nellie no se hizo esperar: ¡°?Incomparable! Melocotones, vainilla y frambuesa forman la mezcla m¨¢s conveniente que haya conocido. ?Cu¨¢l es el nombre de esta divina receta?¡±, pregunt¨® la diva. Al d¨ªa siguiente a la hora de comer, el cocinero se dirigi¨® a la mesa donde se encontraba madame Melba, se acerc¨® a ella y le susurr¨® el nombre del postre que ha pasado a la historia de la gastronom¨ªa: p¨ºche Melba.

En la receta original se asigna un melocot¨®n entero por comensal; imagino que los melocotones en la ¨¦poca de la invenci¨®n del melocot¨®n Melba ten¨ªan un tama?o un poco menos mutante que los que encontramos ahora. Yo dir¨ªa que un melocot¨®n entero, m¨¢s varias bolas de helado de vainilla, conforman un postre generoso incluso para los est¨¢ndares actuales de los postres de restaurante de comida r¨¢pida.

El postre triunf¨® de inmediato en los restaurantes m¨¢s selectos, donde fue versionado/copiado con profusi¨®n. Auguste Escoffier escribi¨® al respecto: "El ¨¦xito de esta creaci¨®n fue r¨¢pido y decisivo. Han pasado veinticinco a?os desde la aparici¨®n de este postre, ahora mundialmente famoso. Desafortunadamente, a menudo me he arrepentido de que la verdadera f¨®rmula se altere con demasiada frecuencia. El melocot¨®n Melba consiste en melocotones tiernos y maduros, helado de vainilla y pur¨¦ de frambuesa dulce. Cualquier desviaci¨®n de esta regla perjudica la delicadeza de este postre".

En lo que ata?e a la preparaci¨®n de los melocotones, su autor da varias soluciones que no pasan por usar melocot¨®n en alm¨ªbar de lata, ejem:

1. Sumergir los melocotones dos segundos en agua hirviendo para escaldarlos, pas¨¢ndolos inmediatamente a un recipiente con agua helada. Cuando est¨¢n fr¨ªos se les quita la piel con cuidado y se espolvorean de az¨²car, sin m¨¢s.

2. En su gu¨ªa culinaria recomienda escalfar los melocotones directamente en un jarabe de vainilla hasta que est¨¦n cocinados.

Como todo postre que se populariza, hay variaciones para todos los gustos. Recogemos la versi¨®n que da Teodoro Bardaj¨ª en La Cocina de Ellas (1955):

Se compone de un helado mantecado de vainilla, una compota de melocotones y una mermelada de frambuesa.

Para servirlos se colocan en compotera de cristal o de plata, primero con un mont¨ªculo de helado; sobre ¨¦l, una capa de medios melocotones en compota, y el todo, ba?ado con mermelada de frambuesa algo espesa y muy encarnada.

Estos [los melocotones] no han de ser de los llamados al natural, duros y con poco az¨²car.

Se han de cocer despacio, en alm¨ªbar a la vainilla, bien azucarado, hasta que los pedazos resulten blandos y enteros. Se dejan enfriar para servirlos fr¨ªos.

La fruta poco azucarada se endurece con el fr¨ªo; si est¨¢ con alm¨ªbar fuerte, se mantiene blanda [¡­].

En mi humilde experiencia, si los melocotones est¨¢n maduros tienden a quedarse blandurrios en exceso al cocerlos en alm¨ªbar. Me pregunto si Escoffier preparar¨ªa los melocotones a baja temperatura y al vac¨ªo si viviera en estos tiempos¡­ seguro que s¨ª. Las frutas al vac¨ªo quedan firmes y estupendas, y se aromatizan m¨¢s intensamente pues se cocinan en mucho menos l¨ªquido que en la cocci¨®n convencional con alm¨ªbar. Por si a alguien le interesa usar esta t¨¦cnica, aqu¨ª ten¨¦is una receta.

Para concluir con las curiosidades acerca de los melocotones Melba os contamos que fue el postre elegido por Ferr¨¢n Adri¨¢, gran admirador de Escoffier, para reinterpretar en la ¨²ltima cena que se sirvi¨® en la clausura de El Bull¨ª en el a?o 2011. Esta recreaci¨®n del cl¨¢sico postre constaba de tres huesos mim¨¦ticos, imitando el aspecto del hueso del melocot¨®n: un hueso helado de almendra, un hueso helado de melocot¨®n y un hueso de leche de almendra tostada, liofilizado para obtener una textura crujiente muy delicada. Todo ello servido con melocot¨®n cru y crema inglesa. Vamos con una versi¨®n un poco m¨¢s al alcance de todos los cocineros, e igualmente deliciosa.