El auge de las tortillas mexicanas: el nuevo pan de los espa?oles

El consumo en Espa?a de tortilla mexicana de ma¨ªz ¡ªamarillo, blanco o azul¡ª, se ha disparado exponencialmente, a pesar de que hacerla no es f¨¢cil. Exige nixtamalizar el ma¨ªz de manera tradicional, un proceso complejo para que el taco, adem¨¢s de saludable, se enrolle sin romperse, por dicha raz¨®n, pocos restaurantes la elaboran artesanalmente. La mayor¨ªa la compra en tortiller¨ªas que no paran de crecer.

¡°La nixtamalizaci¨®n es una t¨¦cnica inventada en Mesoam¨¦rica por los antiguos mexicanos que permite que el ma¨ªz ¡ªcereal sin gluten ni grasa ¡ª se vuelva m¨¢s digerible y libere niacina, vitamina del grupo B, que protege el sistema nervioso, el digestivo y la piel¡±, dice la investigadora Cristina Barros, divulgadora del patrimonio culinario tradicional mexicano. Otro especialista, Rafael Mier, presidente de la Fundaci¨®n Tortilla, una organizaci¨®n civil mexicana, clasifica las tortillas de ma¨ªz en tres tipos: tortilla de ma¨ªz nixtamalizado, tortilla de harina de ma¨ªz nixtamalizado y tortilla ultraprocesada, aquella elaborada ya sea con ma¨ªz o harina y que se adiciona con diferentes tipos de aditivos qu¨ªmicos: ¨¢cidos, gomas, estabilizantes, colorantes, blanqueadores. ¡°Es otro producto, otra calidad¡±, destaca.

Mier explica que la receta tradicional: ma¨ªz, agua y cal (¨®xido de calcio) de consumo humano, exige ¡°horas de reposo para la fijaci¨®n del calcio¡±. La elasticidad, otro de los entresijos, se logra por tres cocciones: en agua, al moler y cocer la masa. ¡°Optimiza la gelatinizaci¨®n del almid¨®n y por eso es enrollable, algo que el talo vasco no tiene¡±. Sin embargo, el restaurante vasco-latino Topa (San Sebasti¨¢n), del cocinero Andoni Luis Aduriz, utiliza el I+D para elaborar las tortillas con las que elabora sus taco-talo. Nixtamaliza ma¨ªz txakinarto de Vizcaya, de los pocos sin hibridarse. Empieza por cocerlo en agua una hora en sart¨¦n basculante y deja en reposo otras seis horas, lo enjuaga y tritura en molino de carne, donde mezcla con mijo. ¡°Parte de la identidad vasca, desterrado por el ma¨ªz que hasta le rob¨® el nombre: artoa¡±, dice Mikel Gallo, cocinero de Topa (IXO Grupo). Su tortilladora, manual y peque?a, es vasco-mexicana por las adaptaciones. Llevan a?os en ello, producen 26 kilos semanales. ¡°Es costoso, pero es parte de nuestra filosof¨ªa¡±.

Con ma¨ªces org¨¢nicos ¡ªvascofranc¨¦s (arto gorria) y holand¨¦s¡ª, Ainhoa Galarza y su equipo de Panfinos (Bilbao), hacen su tortilla. ¡°Viv¨ª en M¨¦xico y a?oraba el nixtamalizado. Es m¨¢gico e incomprensible, hasta que se prueba. Hemos estado un a?o en ello, nos gusta explicarlo y mostramos nuestro molino mexicano¡±. Abrieron hace m¨¢s de un a?o con 15 kilos de tortillas por semana. Ahora llegan a los 26 kilos, incluyendo los totopos. Asimismo, ofrecen en su carta tortilla industrial, ¡°y los comensales lo notan¡±.

En CAL Tacos (Barcelona), Ulises ?vila y Denisse Zari?an, usan grano de establecimientos latinoamericanos, o a veces, el que les trae la familia de Zari?an, agricultores en M¨¦xico. Explican que la cal es espa?ola con un 90% de pureza. Comenzaron en pandemia con entrega a domicilio de guisos al vac¨ªo y tortillas. ¡°Trituramos en Thermomix, formamos a mano y usamos comal. Hacemos en una semana entre siete y nueve kilos de tortilla, totopos, sopes (tortillas gruesas)... sobre todo cuando tenemos pop ups¡±, comenta ?vila.

En cuanto a tortiller¨ªas, tambi¨¦n con el m¨¦todo tradicional, pero a gran escala, las hay peque?as como Tierra de Alebrijes (Pontevedra), de Rub¨¦n Rey Prego, nacida en plena pandemia. Colabora con productores locales, recuperando variedades de semillas aut¨®ctonas con el objetivo de obtener ma¨ªces de calidad y aboga por pagarles precios justos. ¡°Hemos llegado a cocineros de restaurantes con estrellas Michelin y soles Repsol, como Casa Solla, en Poio (Pontevedra), y Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), entre otros¡±, asegura, orgulloso de la aceptaci¨®n de sus elaboraciones. No oculta, sin embargo, que el camino ha sido duro. Durante meses no produjeron nada. Al inicio de 2021, lograron ¡°100 kilos por semana¡±. Hoy, de lunes a viernes, producen ¡°hasta 1.200 kilos entre tortillas, sopes formados a mano y tamales envueltos en hoja de ma¨ªz¡±.

Edgar Reyes, de Ma¨ªz Maya (Madrid), trabaja con cooperativas en Valencia ¡°para sembrar nuestro ma¨ªz¡±. Comenz¨® con 12 toneladas anuales y ahora, 450 toneladas. A veces importa ma¨ªz mexicano, ¡°pero el costo de CO2 es alto¡å. Su emprendimiento tiene ocho a?os, 60 empleados y hasta 400 clientes, como Dabiz Mu?oz, para StreetXo, y el mexicano Roberto Ruiz, para Barracuda MX. Vende tanto tortilla fresca de ma¨ªz nixtamalizado como tortilla con aditivos, por cuestiones de durabilidad, para otros pa¨ªses. A grandes rasgos, se inici¨® con 350 kilos por semana de tortilla, tostadas, huaraches, tlayudas, y en la actualidad llega a los 2.000 kilos. En Espa?a se queda el 90% de la producci¨®n.

En 2006 naci¨® la pionera, La Reina de las Tortillas (Madrid), una empresa de cuatro hermanos. ¡°La idea surgi¨® de mi madre, Delfina Solorio. Comenz¨® con unos cinco kilos de tortillas a mano por semana. Hoy en d¨ªa, solo para el consumidor espa?ol, produce 5.500 kilos¡±, dice Adriana Aceves Solorio. Nixtamalizan cada mes 30 toneladas de ma¨ªz europeo y su principal mercado es la Uni¨®n Europea. Dan empleo a 45 personas, tienen tiendas, tanto f¨ªsicas como en online, en Madrid y Barcelona, donde despachan tortillas sin conservantes, con masa fresca y tambi¨¦n con aditivos, esta ¨²ltima destinada a supermercados que exigen una fecha de caducidad ¡°de hasta siete meses¡±. Entre sus clientes, Taquer¨ªa Mi Ciudad y Takos al Pastor. Y a?ade que, gracias a veganos y celiacos, ¡°la tortilla es el nuevo pan de los espa?oles¡±.

Quienes experimentan con tortilla congelada y planean cultivar su ma¨ªz, que actualmente traen de Toluca (M¨¦xico), son Catalina Pichardo y Margarito del R¨ªo, de Tortiller¨ªa del R¨ªo (Madrid). Se iniciaron hace 15 a?os con totopos. Tambi¨¦n trabajan con harina de ma¨ªz nixtamalizado y elaboran hasta 2.200 kilos diarios entre totopos y tortillas, empacadas manualmente al vac¨ªo para conservarse durante 18 d¨ªas. No usan aditivos y su tortilla, que tambi¨¦n se exporta a Alemania, Francia e Italia, siempre requiere de refrigeraci¨®n. El comienzo fue con 50 kilos de tortilla por semana. Hoy elaboran 5.000 kilos semanales para el mercado espa?ol. No tienen publicidad, solo p¨¢gina en internet, sin venta, ¨²nicamente informativa. ¡°Somos fuertes por el boca-o¨ªdo¡±, afirman. Agregan que tambi¨¦n venden tlayudas, tostadas, flautas. Est¨¢n en Madrid, en las taquer¨ªas de Mawey y en los restaurantes de ?rale Compadre, entre otros.

La especialidad de Las Luchas MX (Madrid) es tortilla amarilla con harina de ma¨ªz nixtamalizado, ¡°sin aditivos. ¡°Nos casamos con Omalli, una harinera mexicana de primera¡±, dice Pablo P¨¦rez Guti¨¦rrez, quien, por lo pronto, est¨¢ enfocado a la hosteler¨ªa y prefiere hablar de cifras globales. ¡°Producimos 130 kilos en una hora y a veces tenemos jornadas de 10 horas¡±. Ofrecen totopos, sopes, masa fresca y tambi¨¦n sacos de 20 kilos de harina. ¡°Actualmente, hacemos investigaci¨®n sobre el empaquetado al vac¨ªo. Vendemos a Portugal, Francia y B¨¦lgica, adem¨¢s de en 80 establecimientos en Espa?a, entre ellos, el restaurante Jer¨®nimo (Madrid), que asesora el cocinero mexicano Enrique Olvera¡±.

Cabe destacar que en M¨¦xico, adem¨¢s de tortillas, totopos, sopes, tamales¡­ hay unas 600 especialidades con ma¨ªz nixtamalizado, entre ellas, bebidas fermentadas, ¡°verdaderas bombas de probi¨®ticos que valdr¨ªa la pena que el resto del mundo las explorara¡±, comenta C¨¦sar S¨¢nchez, profesor de cocina mexicana y cocinero del restaurante Cil¨¢ntropo (Ir¨²n). ¡°Otra gran desconocida es la tortilla ceremonial. Es parte importante de las festividades en comunidades de origen h?ah?u, y merece la pena difundir. Poco se sabe de ella fuera de M¨¦xico¡±. S¨¢nchez lleva ocho a?os en Espa?a y le asombra la multiplicaci¨®n de tortiller¨ªas, sobre todo, en Madrid, Barcelona y Valencia, debido, en parte, al crecimiento del n¨²mero de mexicanos residentes en Espa?a: 70.000 personas, seg¨²n el Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME).

La cocinera tradicional Consuelo Venancio Mesita vive en Comonfort (Guanajuato), lugar de piedra volc¨¢nica, y explica que esa tortilla, la ceremonial, es una tortilla que al estar en el comal se sella. ¡°Tengo el sello ¡ªde madera de mezquite¡ª de mi bisabuela, que a su vez era de su bisabuela. Hay de distintas figuras y creemos que datan de la evangelizaci¨®n de nuestro pueblo. La tintamos con muicle (una planta), grano de cochinilla (colorante extra¨ªdo de un insecto), zumo de remolacha y de esta manera tenemos distintas figuras¡±.

C¨¦sar S¨¢nchez lleva ocho a?os en Espa?a y advierte de la multiplicaci¨®n de tortiller¨ªas, sobre todo, en Madrid, Barcelona y Valencia, debido, en parte, al crecimiento del n¨²mero de mexicanos residentes en Espa?a: 70.000 personas, seg¨²n el Instituto de los Mexicanos en el Exterior (IME).

Los expertos mexicanos esperan que el auge de la tortilla, tlaxcalli en n¨¢huatl o tortita en Espa?a, fomente la nixtamalizaci¨®n tradicional de alto nivel, ese ¡°gran equipaje, que no viaj¨® con el ma¨ªz hace 500 a?os, como dice el investigador Luis Alberto Vargas Guadarrama¡±, destaca la investigadora Barros. Agrega que al consumirlo sin ella, aunque hubo m¨¢s factores, se asoci¨® con la pelagra, enfermedad por falta de niacina, que lo conden¨® a ser alimento animal.

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