Enrique Olvera: ¡°No solo ha cambiado c¨®mo el mundo ve la cocina mexicana, tambi¨¦n c¨®mo la vemos nosotros¡±

No todos los chefs se mojan cuando se les pregunta por sus filias gastron¨®micas, seguramente, por no desvelar debilidades dentro del gremio, pero Enrique Olvera (Ciudad de M¨¦xico, 46 a?os) lo tiene claro: Sacha y Asturianos son sus lugares favoritos en Madrid. ¡°Amo el flan. Te cambia la vida¡±, dice, entre risas, de este ¨²ltimo, descubierto no en una de sus frecuentes idas y venidas fugaces, sino en su actual estancia, mucho m¨¢s reposada. Y es que Olvera, m¨¢s que de visita, se encuentra en la ciudad para dejar su impronta. Inaugura nuevo establecimiento ¡ª el n¨²mero 18 y el primero en Europa¡ª en el tambi¨¦n reci¨¦n estrenado y lujoso hotel The Madrid Edition y lo hace con el objetivo de mostrar la cocina ¡°de las cantinas¡±, m¨¢s all¨¢ de ¡°los moles, los tacos y los tamales¡±. Porque, afirma, ¡°la comida mexicana cada vez se entiende mejor¡± y con proyectos como Jer¨®nimo ¡ªas¨ª se llama el restaurante¡ª lo que quiere es ¡°abonar esa conversaci¨®n¡±.

Jer¨®nimo no es Pujol, el establecimiento estrella de Olvera, ubicado en Ciudad de M¨¦xico y considerado el noveno mejor del mundo, seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best Restaurant. Tampoco lo pretende. Aqu¨ª no hay men¨² degustaci¨®n y la carta, no muy extensa, intenta agradar igual al cliente local, al turista que se hospeda en el hotel y a los mexicanos que, espera el cocinero, se acerquen al local cuando les apriete la nostalgia. Calamares a la veracruzana, chicharrones, ensalada de tomate y chulet¨®n de rubia gallega. ¡°Hay todos estos platillos que muchos mexicanos sentimos como nuestros, pero que tienen origen en Espa?a¡±, explica el chef, que replica la misma forma de proceder cada vez que pone en marcha un nuevo proyecto. ¡°El men¨² de California es muy diferente al de Nueva York, aunque obviamente tienes similitudes, lo mismo pasa aqu¨ª. Nos gusta entender bien la materia prima del lugar y despu¨¦s ver c¨®mo de alguna manera la cocina mexicana se relaciona con esa regi¨®n¡±, sostiene. Diferentes conceptos con un mismo hilo conductor y, de nuevo ¡ªcomo ya hizo con Cosme y Damian en Estados Unidos¡ª, con nombre propio. ¡°Tiene contundencia y mucha potencia¡±, explica, reconociendo que la ¨²nica raz¨®n por la se rige para elegirlos es que le agraden ¡°fon¨¦ticamente¡±.

Formado en el Culinary Institute of America de Nueva York, para el mexicano la cocina no se aprende en los libros sino en los fogones y cree firmemente en el valor de la repetici¨®n en el proceso creativo, porque es a trav¨¦s de ellas cuando se encuentran las ¡°peque?as sutilezas¡± que permiten ¡°grandes cambios¡±. Ese fue el camino con el que consigui¨® su elaboraci¨®n m¨¢s emblem¨¢tica, el mole madre, que solo sirve en Pujol y que ha convertido en un plato en s¨ª mismo. ¡°Vimos que el mole sabe mejor cuando est¨¢ recalentado y de ah¨ª surgi¨® la idea e ir agregando m¨¢s poco a poco como si fuera una masa madre de pan. No fue un proceso intelectual¡±, recuerda. El que degustan actualmente los comensales que acuden al restaurante de Ciudad de M¨¦xico acumula ¡ªa fecha de la entrevista¡ª 2.773 d¨ªas de cocinado y tiene como base el mole negro de Oaxaca, pero con ¡°algunas adaptaciones¡±, cuenta Olvera de manera un tanto enigm¨¢tica. ¡°S¨ª haremos mole los fines de semana en el brunch, pero el mole madre lo reservamos para Pujol¡±, aclara.

M¨¢s que como un ¡°cocinero¡±, Olvera se siente ¨²ltimamente ¡°restaurador¡±, alma m¨¢ter de una empresa que suma ya casi una veintena de establecimientos Confiesa que le apasiona adem¨¢s la ¡°hoteler¨ªa¡± y que por eso se encuentra c¨®modo con un proyecto como el actual, arropado por la infraestructura de la marca The Edition, perteneciente a la cadena Marriott. Una f¨®rmula a la que recurren cada vez m¨¢s cocineros. ¡°Nos hab¨ªamos centrado mucho en Estados Unidos y M¨¦xico porque ¨¦ramos una compa?¨ªa m¨¢s peque?a y no ten¨ªamos los recursos humanos suficientes para poder operar un restaurante a tanta distancia¡±, asegura. En este no solo le acompa?a un equipo que antes pas¨® por Pujol, sino que tambi¨¦n ha echado mano de productores locales, incluso para hacerse con algunos ingredientes mexicanos tradicionales como la hoja santa, una hierba arom¨¢tica. Eso s¨ª, el ma¨ªz para las tortillas, viene desde el otro lado del Atl¨¢ntico.

En The Madrid Edition ¡ªubicado a pocos metros de la plaza del Callao¡ª la mexicanidad de Jer¨®nimo se completa con la propuesta peruana de Diego Mu?oz en Oroya, situado este en la terraza. Un ejemplo del buen momento que vive la gastronom¨ªa latinoamericana y que, seg¨²n Olvera, ha dejado de estar ¡°relegada¡± a los mercados y las casas para dar el salto a la alta cocina, ya que en M¨¦xico, por ejemplo, los restaurantes gastron¨®micos ¡°sol¨ªan no ser mexicanos¡±. ¡°No solo ha cambiado c¨®mo el mundo ve nuestra cocina, tambi¨¦n c¨®mo la vemos nosotros. Aceptar la sofisticaci¨®n de una tortilla era algo que antes no ve¨ªamos¡±, concluye.

Tambi¨¦n es evidente, dice el chef, el cambio que est¨¢ teniendo lugar en la industria. Lo que estaba vigente hace 20 a?os, ya no lo est¨¢ y la transformaci¨®n hacia una gesti¨®n de los equipos diferente le parece imparable. ¡°Encontrar talento es cada vez m¨¢s dif¨ªcil y se tiene que pagar mejor¡±, reflexiona. ?l mismo se vio hace unos meses envuelto en la pol¨¦mica cuando una candidata a trabajar en Pujol aire¨® en Facebook su experiencia durante las jornadas de prueba para ser contratada en el restaurante y en las que aseguraba les advert¨ªan de jornadas de 16 horas, seis d¨ªas a la semana por 14.000 pesos al mes (unos 640 euros al cambio actual). ¡°Pagamos los mejores sueldos de la industria en M¨¦xico¡±, sostiene Olvera, cuyo grupo empresarial que lidera tuvo que pronunciarse al respecto, detallando pr¨¢cticas laborales y asegurando entonces que asum¨ªan la ¡°importancia¡± de revisarlas. ¡°Creo que siendo protagonistas en la escena gastron¨®mica del pa¨ªs hay mucha atenci¨®n hacia Pujol, pero es algo que nosotros ya ven¨ªamos trabajando. Creemos que tenemos que seguir haci¨¦ndolo, pero estamos contentos con c¨®mo manejamos las cosas¡±.