Topa Sukalderia: el restaurante asequible de un 'dos estrellas'

Ni se te ocurra.

No lo voy a poder evitar, me puede.

Sea, pues.

Esto... Topa, ?la hembra del topo?

Vaya, veo que tienes a la cu?ada que llevas dentro muy inflamada. Topa, en guaran¨ª, significa "encontrar, descubrir, chocarse con lo verdadero y sorprenderse". Y mira t¨² qu¨¦ cosas: en euskera topatzea quiere decir "encontrarse" y en castellano topar es "encontrarse casualmente".

Ah, entonces, ?es un sitio para quedar a comer?

S¨ª, por qu¨¦ no, pero te has olvidado del nombre completo: Topa Sukalderia, que viene a decir algo as¨ª como "encuentro a trav¨¦s de la cocina". Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelin) ide¨® Topa hace a?os como un lugar que rindiera homenaje a la fusi¨®n de las cocinas vasca y latinoamericana.

?Y cu¨¢ndo se han fusionado estas dos?

Hace siglos. Desde que los vascos empezaron a emigrar a Am¨¦rica, ambas cocinas no han dejado de encontrarse.

Anda, ponme un ejemplo.

Los tacotalos al pastor vasco, uno de los platos que pedimos, reflejan perfectamente c¨®mo la cocina de Topa cuenta esa fusi¨®n. La carne de los tacos se cocina en una estaca giratoria (similar al d?ner kebab) y en M¨¦xico se coloca pi?a en la parte m¨¢s alta para que vaya regando la pieza con sus jugos al asarse. Todo el mundo sabe que las pi?as no son aut¨®ctonas de Euskadi, pero tenemos manzanas a porrillo as¨ª que estos tacos se hacen con manzanas reinetas enteras y su jugo.

Lo pillo. Cu¨¦ntame qu¨¦ comisteis.

Sigo con los tacotalos. Es uno de los platos qu¨¦ m¨¢s me gustaron. Adem¨¢s de que se nota mucho esmero en la elaboraci¨®n de la carne ¨Csabrosa y exquisita¨C, me llamaron la atenci¨®n las tortillas sobre las que se sirve: ligeras, el¨¢sticas y con olor a cereal. Las elaboran ellos con una mezcla de mijo cocido y ma¨ªz que nixtamalizan in situ para despu¨¦s hacer la masa en una m¨¢quina tra¨ªda de M¨¦xico. Todo este cuidado se nota en la mano, desde que los tomas para comerlos, y en la boca: ?Jesusito de mi vida, qu¨¦ mordisco tan bueno!

?Ese fue el entrante?

No exactamente. Empezamos con el mole de 1.100 d¨ªas, que suena un poco a mil y una noches y algo de eso tiene. Es un mole que regal¨® Enrique Olvera a Andoni Luis. Cuando lo trajo a Donostia, ten¨ªa 500 d¨ªas, y desde entonces lo han ido alimentando para darle un paladar m¨¢s del gusto vasco a?adiendo manzana, especias, hortalizas, etc. Cada d¨ªa el equipo de cocina lo levanta, le da un toque distinto y lo prueba. Si vas a Topa Sukalderia la semana que viene comer¨¢s del mismo mole madre que yo, pero no sabr¨¢ igual. Se come untando con tortillas, que me resultaron insuficientes y tir¨¦ con gusto de la cuchara, que para eso est¨¢.

Yo hubiera metido el dedo con gusto ah¨ª. ?Alguna cosita m¨¢s?

S¨ª. Cambiamos de tercio con un begihaundi en tempura con agua de Lourdes. El begihaundi ¨Cque quiere decir ¡°ojo grande¡±¨C es un chipir¨®n grande, en torno al kilo de peso. Se prepara en tempura aut¨¦ntica ¨Cuna costra crujiente de las que hacen crack¨C, con un punto al dente, nada de blandurrieces. Se sirve acompa?ado de limones a la brasa y agua de Lourdes: una salsa picante, pero no demasiado, servida en un envase con la forma de la virgen hom¨®nima.

No acabar¨ªa aqu¨ª la cosa, que t¨² no perdonas una mesa.

Hubo sitio para el que para m¨ª es el plato estrella y que no voy a olvidar f¨¢cilmente: la ternera asada con chimichurri y patatas Francis Mallmann. Si hubiera sido una ternera m¨¢s, habr¨ªamos dejado la mitad en el plato, que empez¨¢bamos a estar llenas; pero las dos cocciones ¨Cvac¨ªo y brasa¨C y la elecci¨®n acertad¨ªsima de la pieza, un corte de falda con hueso, hicieron que no pudi¨¦ramos parar.

Como para pedir auxilio, ?no?

Alabados sean los dioses de las carnes flipantes. La ternera se deshace bajo el filo del cuchillo, se ve de color rosado oscuro pero no est¨¢ cruda: est¨¢ cocinada a 68? durante 36 horas y luego regenerada con un paso largo por la brasa, que forma una costra crujiente en las partes grasas. Nada m¨¢s lejos de un t¨ªpico chulet¨®n. El chimichurri, para casarse con ¨¦l; y de la patatas, solo decir que acabamos dando vivas a Francis Mallmann.

Eso de dar vivas despu¨¦s de comer es muy de vascos y de haberse to?ado en la comida. ?C¨®mo va la cosa de los bebedizos?

Somos as¨ª, de cantar a los postres. Las opciones de bebida son variadas y nada snobs: los c¨®cteles se sirven en vasos grandes y atienden m¨¢s a la sed y la fiesta que al dise?o, afortunadamente. Yo tom¨¦ una michelada y mi acompa?ante una copa de vino, pero podr¨ªamos haber seguido hidrat¨¢ndonos con euskojitos, caprichosas, sidra, bloodychelis, chiclanos, piscos o sangr¨ªa santa en una carta larga de tragos con o sin alcohol.

Un postrecito ya te empujar¨ªas.

Pedimos una pi?a colada a medias, que la ternera nos fulmin¨® el hambre pero hab¨ªa que probar lo dulce. Es una interpretaci¨®n deconstruida de la famosa bebida con una apariencia que recuerda a un minipijama o una copa Melba. ?Los av¨ªos? Pi?a, crema de coco, helado de pi?a y jalea de menta y cilantro.

Anda, h¨¢blame de la cuenta, que he le¨ªdo algo por ah¨ª de Mugaritz y miedo me da.

Ning¨²n miedo. Nos pusimos finas filipinas con cuatro platos abundantes, cafelitos y un postre a compartir, y pagamos 32 euros por cabeza. Sin ser tan ansias como nosotras ¨Cla ternera asada es el plato m¨¢s caro de la carta con diferencia¨C y compartiendo varios platillos se puede hacer un gran piscolabis por unos 25 euros.

Lo mismo me pierdo por all¨ª un d¨ªa.

Har¨¢s bien.

A ver si topamos.

Esta me ha pillado desprevenida.

Topa Sukalderia. Calle de Aguirre Miram¨®n, 7. Donostia Tel. 943 569 143. Hay que hacer reserva cualquier d¨ªa de la semana.