Ni todos los dulces espa?oles son de origen ¨¢rabe ni todos los panes, jud¨ªos; o ?quiz¨¢ s¨ª? Libros para saber el origen de nuestra cultura gastron¨®mica

Ali?o andalus¨ª de pepino y menta naranja; Tosta de pan de garbanzo con bonito semi-curado y mahonesa de anchoa; Ostra cocinada templada con escabeche de mandarina: Bollo abu?uelado de berenjena ahumada y miel de ca?a... De los 17 platos que el chef Paco Morales ¡ªdos estrellas Michelin en su restaurante Noor de C¨®rdoba¡ª sirvi¨® el pasado 5 de octubre para la cena de gala de la reuni¨®n del Consejo Europeo, todos fueron una invitaci¨®n al recuerdo, un pasaje a nuestro ayer culinario en la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica: una fusi¨®n de culturas, filtraciones de aromas y sabores que dejaron su impronta en nuestro legado culinario. El chef y el men¨² han sido noticia durante estos d¨ªas, pero su libro Noor. La reinterpretaci¨®n gastrocultural de Al-?ndalus (Montagud Editores, 2019) pas¨® inadvertido para la mayor¨ªa de los lectores espa?oles, entre otras razones, porque es un libro de chef para chefs. Es decir, una de esas publicaciones que suele hacer Montagud Editores donde los cocineros utilizan el medio de papel para dejar impronta de una parte de su historia, investigaci¨®n o de los platos que les definen.

Este libro sigue ah¨ª, en las estanter¨ªas de la librer¨ªa asom¨¢ndose como una de esas joyas dignas de coleccionista. ¡°En la culinaria de la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica anterior a la conquista de los musulmanes, se conjugaban elementos de los hebreros hispanos ¡ªa los que despu¨¦s se conocer¨ªa como sefard¨ªes¡ª, de los visigodos y ciertos aspectos romanos que a¨²n perviv¨ªan¡±, escribe Paco Morales en este libro. En total, m¨¢s de 300 p¨¢ginas con sus 65 recetas. Una mirada de profesional de la cocina hispano-musulmana pasada por el tamiz de la alta cocina. En el apartado de documentaci¨®n de este libro trabaj¨® la escritora y cocinera Rosa Tovar. Sin duda, una de las expertas en esta tem¨¢tica no solo por la asesor¨ªa de Noor sino porque ha escrito algunos de los mejores libros sobre historia de la alimentaci¨®n de este pa¨ªs. Uno de ellos es una joya ya tristemente descatalogada que escribi¨® junto a Monique Fuller: 3000 a?os de cocina espa?ola (editado por Espasa). El libro es austero, de tapa dura y sin fotograf¨ªas ni ilustraciones que despisten la necesaria lectura. Es un libro de historia repleto de recetas donde ambas autoras nos trazan el mapa de nuestra cultura gastron¨®mica a trav¨¦s del an¨¢lisis y la reflexi¨®n de quienes la han hecho posible.

Ese cruce de tres culturas que hoja a hoja nos lleva desde la primitiva Espa?a de las sopas de tomillo, el mostillo manchego o las intxaursalsa del Pa¨ªs Vasco; a los tartessos, fenicios, griegos, visigodos, judios... ¡°Este libro es el espejo donde podemos mirar la realidad de ese recetario que defendemos como genuinamente espa?ol ¡ªescribi¨® Ferr¨¢n Adri¨¤ en el pr¨®logo del libro¡ª Son muchas las influencias y las fuentes de las que ha bebido nuestra tradici¨®n culinaria (...) Hoy, cuando a menudo buscamos la inspiraci¨®n en cocinas de otras latitudes y contenientes, no nos damos cuenta de que compartimos con nuestros vecinos norteafricanos unas mismas ra¨ªces y, por razones geogr¨¢ficas, una serie de productos que hermanan nuestras tradiciones culinarias¡±. Bien es cierto que, todo el conocimiento de Rosa Tovar sobre el tema de la cocina jud¨ªa, lo volvi¨® a plasmar en otro libro-joya: Un banquete por Sefarad (editorial TREA). Un repaso a las cocinas y las costumbres culinarias de los jud¨ªos en Espa?a.

Quiz¨¢ para comprender si es cierto o no que casi todos los postres de nuestra tradici¨®n son de clara ra¨ªz ¨¢rabe o de si muchos de los panes proceden del buen hacer de los jud¨ªos, hay que hacerse con los libros de Rosa Tovar y tambi¨¦n con los de Almudena Villegas (historiadora y Premio Nacional de Investigaci¨®n en Gastronom¨ªa de la Real Academia de Gastronom¨ªa en 2002). O quiz¨¢, con los dos ¨²ltimos libros, porque uno complementa al otro; estamos hablando de: La Cocina Hebrea. Alimentaci¨®n del pueblo jud¨ªo en la biblia y Recetario Hebrero (ambos editados por Almuzara). El primero es un libro de historia que nos invita a sumergirnos en las p¨¢ginas de La Biblia en busca de muchas de las respuestas sobre qu¨¦ com¨ªa el pueblo jud¨ªo y, por lo tanto, qu¨¦ nos ha dejado como legado en nuestro recetario actual. ¡°La Biblia est¨¢ repleta de indicaciones sobre la forma de comer, de reflexiones sobre los alimentos permitidos y los prohibidos, de preparaciones que se entregaban a la divinidad. Y eso solamente puede significar que comer, en tiempos b¨ªblicos, era algo importante¡±, escribe la autora, a lo que a?ade ¡°comer al estilo jud¨ªo es guisar filikas, tomar tarama, disfrutar de la cremosidad de los huevos haminados o a compa?ar las comidas de matzoh¡± Platos todos ellos que nos pueden sonar lejanos quiz¨¢ por eso la autora sac¨® el Recetario Hebreo para, en esta ocasi¨®n, invitarnos a entrar en la cocina y preparar, ?por qu¨¦ no?, unas tortas de aceitunas machacadas, una sopa de habas, unas hojas de parra o un guiso de trigo y azafr¨¢n...

A los hebreos que habitaban en Espa?a se les conoc¨ªa como sefard¨ªes. Su cultura gastron¨®mica era un compendio de platos aprendidos de otras culturas como la turca, la norte africana, la libanesa, la griega... Todo esto dio lugar a su recetario y este, en aquellos tiempos, influy¨® en los fogones espa?oles. Entender esa cultura sefard¨ª, los alimentos y recetarios que hemos heredado y que han dejado su huella en nuestro sabor espa?ol, es sumergirse en dos libros. El primero, editado por La Red de Juder¨ªas de Espa?a y escrito por el chef e investigador Javier Zafra: Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronom¨ªa judeoespa?ola. Es una maravilla, un libro de consulta y de investigaci¨®n, repleto de historias y curiosidades que rodean a la cultura jud¨ªa y que nos hacen entender nuestra propia ra¨ªz. En esta misma l¨ªnea acaba de sacar la editorial ColandCol el libro Sefard¨ª, cocinar con la historia. Recetas de los jud¨ªos de Espa?a y la di¨¢spora, desde el siglo XIII hasta nuestros d¨ªas, de la historiadora y escritora de H¨¦l¨¨ne Jawhara Pi?er.

Las tres culturas en nuestro recetario: la cristiana, la jud¨ªa y la ¨¢rabe. A esto ¨²ltimo vamos. Hay muchos y buenos libros sobre cocinas ¨¢rabes (que no son una sino muchas) pero entre todos ellos, es una delicia el escrito por Isabel Gonz¨¢lez Turmo, F¨¢tima El Ouardani y Abdeslam El Aallali: El que no sepa sonre¨ªr que no abra tienda. Marruecos. zocos, medinas y mercados (editoria Trea). 12 cap¨ªtulos con sus 12 historias sucedidas en doce ciudades marroqu¨ªes diferentes, protagonizadas por doce personajes (habitantes de los mercados del pa¨ªs), cuyas vidas nos muestran c¨®mo es la vida, la comida, las costumbres gastron¨®micas del pa¨ªs vecino.

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