Ricardo Sanz: ¡°Me han robado Kabuki despu¨¦s de 23 a?os de trabajo como cocinero¡±

Hace dos a?os protagoniz¨® uno de los divorcios m¨¢s sonados del sector gastron¨®mico. Despu¨¦s de 21 a?os, el cocinero Ricardo Sanz (Madrid, 65 a?os) y su socio, Jos¨¦ Antonio Aparicio, del grupo Kabuki, rompieron. Hubo acusaciones de por medio, y reparto de marcas y de restaurantes de un grupo que por entonces ten¨ªa 300 empleados y una facturaci¨®n de siete millones de euros, entre Madrid, M¨¢laga, Tenerife, Valencia, Lisboa o Miami, con dos joyas de la corona en la capital espa?ola, Kabuki y Kabuki Wellington. Ha creado con su nombre su propio grupo ¡ªla marca Kabuki se la qued¨® su exsocio¡ª, que aglutina los locales del hotel Wellington (Madrid), el del complejo hotelero The Ritz-Carlton Abama (Tenerife), y el de Double Tree by Hilton Madrid-Prado. Sigue defendiendo que la marca Kabuki es suya, y est¨¢ molesto porque su exsocio haya abierto un restaurante con ese nombre a 500 metros del suyo. A pesar de ello, comienza diciendo, en la conversaci¨®n que tuvo el mi¨¦rcoles con EL PA?S en la sala de su restaurante del barrio de Salamanca, que es un enamorado de Madrid ¡ªsobre todo de su barrio, de la Bombilla, donde le gusta tomar botellines los s¨¢bados¡ª, y de su oficio, que le ha dado el 80% de los amigos que tiene.

Pregunta. ?Tambi¨¦n hay sinsabores?

Respuesta. El trabajo en un restaurante es duro, tiene mucho estr¨¦s, todo el mundo quiere las cosas muy r¨¢pidas y muy bien hechas. Es muy excitante. El tema de los socios no siempre sale bien. Para m¨ª est¨¢ siendo una pesadilla encontrarme con que no puedo usar el nombre [Kabuki]. A m¨ª me conoce mucha gente, y tambi¨¦n hay muchos cocineros que han cambiado el restaurante a su nombre. Es una cuesti¨®n de tiempo que la gente se acostumbre.

P. Pero considera que la marca Kabuki le pertenece.

R. La marca Kabuki la he hecho yo con mi gastronom¨ªa, porque una gesti¨®n la puede hacer cualquiera, sobre todo si se hace mal, como se ha demostrado al final. El nombre de Kabuki se ha hecho con platos y gastronom¨ªa, no se hace con una p¨¢gina de Excel.

Est¨¢ todo en manos de la justicia, que es muy lenta. Se ha dejado una deuda muy grande en el Wellington de casi tres millones de euros. La voy pagando poco a poco, con mucha dificultad¡±

P. ?Siente que se la han robado?

R. S¨ª, de una manera legal, pero de una manera absolutamente desleal, me la han robado despu¨¦s de 23 a?os de trabajo. Ya no puedo seguir con la marca con la que he trabajado hasta ahora, ahora tengo que seguir con mi nombre, y es lo que tengo que defender ahora.

P. Tambi¨¦n le incomoda que se acaba de abrir un Kabuki muy cerca de su restaurante.

R. Se abre un Kabuki aqu¨ª al lado, y lo veo m¨¢s como un acto de venganza o de soberbia que como algo realista. Porque ahora mismo est¨¢ Madrid con una sobreoferta de restaurantes incre¨ªble. Hay muchos japoneses, de muchos alumnos a los que ense?¨¦, que est¨¢n triunfando. Ahora mismo Madrid es una locura, se creen que esto es Nueva York o Londres, y no lo es. Es un pueblo espectacular, pero no es un pueblo grande.

P. A Bittor Arginzoniz le ha pasado algo parecido: un disc¨ªpulo ha montado en el valle de Atxondo un restaurante parecido a pocos metros de Etxebarri.

R. En ese caso, a lo mejor es un im¨¢n, es bueno para los dos, porque es muy dif¨ªcil comer en Etxebarri. Aunque es un cachondeo ense?ar a alguien y que te ponga un restaurante a cien metros. Parece una broma. A Bittor le va a seguir yendo bien porque es un genio mundial.

P. En su caso, ?no cree que puede haber sitio para los dos, para Kabuki y para Ricardo Sanz?

R. ?Tan cerca? Madrid est¨¢ sobresaturado y la calle Jorge Juan, ni te cuento. Voy a seguir haciendo lo mejor posible lo que s¨¦ hacer, y que la gente se sienta como en casa. Estamos intentando hacer un nuevo men¨², pero no es f¨¢cil. He usado todos los productos que puede encontrar el ser humano en el mercado. Est¨¢ todo hecho, est¨¢ todo inventado, lo que hacemos es mantener nuestra regularidad de siempre. Con un producto bueno es suficiente.

P. ?Tiene zanjados todos los temas legales con su anterior socio?

R. Est¨¢ todo en marcha, en manos de la justicia, que es muy lenta. Se ha dejado una deuda muy grande en el Wellington de casi tres millones de euros. La voy pagando poco a poco, con mucha dificultad. Espero tener suerte y que alg¨²n d¨ªa me devuelvan ese dinero.

P. ?Por qu¨¦ se gener¨® esa deuda?

R. Por intentar hacer cosas que no se han sabido cortar o limpiar a tiempo, y se ha ido de madre. Soy cocinero y no s¨¦ c¨®mo decirlo. Fue una deuda que gener¨® el grupo Kabuki, haciendo cosas que no ten¨ªan nada que ver con esta empresa. Estamos hablando de llevar dinero de una empresa a otra empresa. Esto es presunta administraci¨®n desleal y levantamiento de bienes. Es una deuda que estoy pagando a bancos, proveedores... Lo que quiero es que alg¨²n d¨ªa se me devuelva el dinero y disfrutar tranquilo del trabajo que he hecho en estos 30 a?os, que no ha estado mal. Esto me causa inquietud, pero a veces las batallas te dan acidez y te espabilan.

P. ?Se arrepiente de no haber dado prioridad a su nombre como marca?

R. S¨ª. El hotel Wellington quer¨ªa que viniera solo, pero impuse venir con el socio, ya que en aquel momento nos llev¨¢bamos bien. Pod¨ªa haber venido solo perfectamente, solo haber puesto mi nombre porque hab¨ªa gente que pod¨ªa haberlo gestionado muy bien. Los cocineros necesitamos que nos gestionen. Ahora tengo una economista y directora financiera que ha puesto orden en todo, y estoy encantado. Yo, de todas formas, me fio, por naturaleza de la gente.

P. ?Est¨¢ notando la competencia?

R. En Madrid hay mucha, pero por suerte, mucha de la competencia tiene una gran decoraci¨®n, m¨²sica muy alta, es m¨¢s para ver y dejarse ver que el tema gastron¨®mico. Para m¨ª, ir a comer a un restaurante gastron¨®mico es ir a un templo.

P. ?Cu¨¢l es su aportaci¨®n a la gastronom¨ªa espa?ola?

R. Hemos hecho un concepto de gastronom¨ªa nuevo, muy imitado en Espa?a. Espa?a siempre ha sido un cruce de caminos gastron¨®micos y yo he contribuido a que la t¨¦cnica del crudo entrara en este pa¨ªs, y que dentro de 50 a?os forme parte de nuestro recetario. Ahora hay grandes cocineros, que no tienen nada que ver con la cocina japonesa, que se atreven a poner en los men¨²s productos crudos. Faltaba el crudo y he hecho mucho por ello.

Cuando veo a una pareja con un ni?o peque?o, le pregunto, en plan de broma: ¡®?A que lo hab¨¦is encargado despu¨¦s de una cena en mi restaurante?¡¯. Muchos me dicen que s¨ª¡±

P. ?Ha pensado en la retirada?

R. Con 53 trabajadores que tengo, es mucha responsabilidad. No me importa venir a trabajar, saludar a los clientes. Mi trabajo es mi hobby, ya soy m¨¢s imagen, pero me encanta lo que hago. Por ejemplo, esta noche cocino en casa de un cliente. Cada vez me llaman m¨¢s para estas cosas. Tambi¨¦n damos bodas.

P. ?Trabaja mucho?

R. Yo hice la mili durante 18 meses en la cantina del Ej¨¦rcito. No s¨¦ la de horas que habr¨¦ trabajado all¨ª. Ahora la gente nueva que entra a trabajar quiere hacerlo ocho horas, tener dos d¨ªas libres y conciliar. Antes hac¨ªamos 14 o 15 horas diarias y no pasaba nada. Yo trabaj¨¦ durante cinco a?os en un restaurante japon¨¦s aqu¨ª en Madrid, aprendiendo sin contrato, cobrando en B, sin vacaciones, libraba solo los domingos y hac¨ªa 15 horas diarias. Pero lo hac¨ªa por pasi¨®n y disfrutaba. Ahora las cosas han cambiado.

P. ?Ha mantenido a todo su personal?

R. Ha habido equipo que se ha ido con la otra parte. Me fio de todo mi equipo. He tenido suerte en esto. Es muy importante que el equipo de cocina y de sala seamos un equipo, una familia, que haya buen ambiente. Siento que son mi familia. Si hay buen ambiente, buen producto y buena cocina, eso el cliente lo nota y es bueno para el restaurante. Ahora quiero que las tres o cuatro personas m¨¢s destacadas del equipo sean socias de la empresa. Es una manera de involucrarlos a todos y de que la empresa sobreviva. Yo quiero ser m¨¢s como Lucio, que sigue yendo al restaurante a saludar a los clientes.

P. ?Ha perdido clientes?

R. Puede que haya algo de despiste por todo lo que ha pasado, pero creo que hay menos clientes por el exceso de oferta. Me he tirado 22 a?os sin que hubiera mesa en mi restaurante. A partir de la pandemia quiz¨¢s haya bajado un poco. Estoy trabajando bien, tenemos n¨²meros positivos y voy pagando la deuda que me han dejado, pero ya no es como antes. Pero estamos todos igual.

P. ?Sigue teniendo recorrido la cocina japonesa en Espa?a o es un segmento maduro?

R. Yo creo que est¨¢ maduro, est¨¢ entrando en nuestra cultura, a casi todo el mundo le gusta mucho, y al que no le gusta cuando lo prueba le gusta. No va a ser una moda pasajera. Tenemos un nivel muy alto de cocina japonesa, con un arroz de grano corto en el delta del Ebro muy bueno, y un pescado excelente. Y tenemos la suerte con la cocina japonesa de que les gusta a las mujeres. La mujer es un term¨®metro con la comida, es muy inteligente comiendo, sabe lo que hay que comer en cada momento del a?o, y al final son ellas las que eligen d¨®nde ir a comer. Tambi¨¦n es una comida un poco afrodisiaca. Cuando veo a una pareja con un ni?o peque?o, le pregunto, en plan de broma: ¡°?A que lo hab¨¦is encargado despu¨¦s de una cena en mi restaurante?¡±. Muchos me dicen que s¨ª.

P. ?Cu¨¢l ha sido su principal innovaci¨®n en la cocina?

R. Creo que ha sido meter la t¨¦cnica del crudo en la gastronom¨ªa espa?ola. Poner la ventresca de at¨²n con pan con tomate como si fuese un bocadillo de jam¨®n, el calamar crudo con pan tostado y harina frita como un bocata de la plaza Mayor, o el nigiri con huevo frito y trufa, fueron platos sorprendentes. Pero m¨¢s que platos son productos, lo que garantiza que se coma bien. Un buen producto hay que tocarlo lo menos posible. No hay que darle tanta informaci¨®n al cerebro porque te bloqueas, y a la media hora que has salido de comer de un sitio no te acuerdas de nada. A los restaurantes que te mandan tanta informaci¨®n al cerebro, es como un espect¨¢culo, al que vas una vez al a?o.

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