Rosa Tovar, sabidur¨ªa detr¨¢s de cada plato

¡°No soy antrop¨®loga ni arque¨®loga. Soy cocinera¡±, dice Rosa Tovar cuando explica su profesi¨®n. Pero a sus 74 a?os es mucho m¨¢s. Estudi¨® Ciencias Pol¨ªticas y se ha pasado la vida investigando sobre la historia de la cocina mientras desarrollaba otras actividades. En los setenta fue agricultora en Vallecas; en los ochenta mont¨® en Villafranca del Castillo una pasteler¨ªa artesanal, un catering y una peque?a f¨¢brica de salsas congeladas que ella elaboraba. Durante d¨¦cadas ha impartido clases en escuelas de cocina a chefs como Pepe Rodr¨ªguez, e incluso en la c¨¢rcel. ¡°Los cuchillos me llegaban en una maleta esposada a la mu?eca de un funcionario¡±, recuerda. Ha escrito nueve libros de cocina rob¨¢ndole horas al sue?o, ha publicado art¨ªculos sobre gastronom¨ªa en universidades estadounidenses y ha traducido una decena de libros de cocineros como Jo?l Robuchon, Rose Levy Beranbaum o Jamie Oliver, quien durante a?os pidi¨® expresamente que Rosa fuera su traductora. Porque es minuciosa, cocina, habla espa?ol, ingl¨¦s y franc¨¦s, y asegura entender un libro de recetas en casi cualquier idioma.

La pasi¨®n por la cocina le viene de ni?a. Su padre, Antonio Tovar, fue un reconocido ling¨¹ista, historiador y amante de la gastronom¨ªa. ¡°Nos contaba la historia de la cocina en la mesa. Nos explicaba qu¨¦ platos les gustaban a los romanos o por qu¨¦ los griegos tomaban lenguado con coliflor¡±, recuerda. As¨ª, mientras crec¨ªa escuchando atenta sus ense?anzas, iba formando un archivo en su memoria que con el tiempo ha ido ampliando. ¡°He querido comprender por qu¨¦ hacemos las cosas de esta manera hoy en la cocina y eso me ha llevado a estudiar su historia y tambi¨¦n la de los alimentos¡±, cuenta. Tal vez por eso ahora utiliza en una frase t¨¦rminos de bot¨¢nica en lat¨ªn con la misma naturalidad con la que describe un sofrito; explica con pasi¨®n por qu¨¦ los jud¨ªos no comen el nervio ci¨¢tico ¡ª¡±porque un ¨¢ngel luchando con Jacob le dio justo ah¨ª y le dej¨® cojo¡±¡ª, o r¨ªe a carcajadas cuando alguien habla de las espumas de la cocina moderna. ¡°?Si eso se invent¨® en el siglo X en Bagdad!¡±.

Aconseja en la sombra. A Rosa recurren cocineros como Paco Morales o Bego?a Fraire cuando buscan asesoramiento sobre historia culinaria. ¡°Si todo lo que s¨¦ no se lo cuento a nadie, no vale para nada. El conocimiento sin compartir est¨¢ muerto. Por eso urg¨ªa que despu¨¦s del confinamiento y las restricciones recuper¨¢ramos el compartir la mesa. Las ense?anzas, la educaci¨®n y el amor se comparten en ella¡±, afirma. A estos chefs les desgrana la historia, les explica c¨®mo se cultivaban los alimentos en la ¨¦poca que les interesa estudiar, las t¨¦cnicas de elaboraci¨®n compar¨¢ndolas con las actuales, c¨®mo los serv¨ªan, conservaban, su contexto y todos los porqu¨¦s que ha logrado analizar. ¡°Y de todo lo que les cuento igual se quedan con un ingrediente o una t¨¦cnica. Pero en los detalles est¨¢ todo¡±, concluye.

Con Paco Morales empez¨® en 2014, cuando a¨²n no ten¨ªa su restaurante Noor de C¨®rdoba, galardonado en la actualidad con dos estrellas Michelin. ¡°Paco me dijo que le ten¨ªa que situar en la historia y empezamos desde Mesopotamia, los pueblos y alimentos que vinieron de Asia, ?frica y luego de Am¨¦rica¡±, narra. Cuando abri¨® Noor en 2016, su primer men¨² reinterpretaba el legado culinario andalus¨ª del siglo X y cada a?o ha ido avanzando cronol¨®gicamente con Rosa hasta llegar al continente americano en el siglo XV. Mientras, con Bego?a Fraire, del restaurante ?timo de Madrid, busca las ra¨ªces de la cocina extreme?a desde Roma. ¡°Llego con mucha documentaci¨®n de la Biblioteca Nacional y a veces abrumo, pero para m¨ª es normal. Leo mucho en internet, hay universidades americanas con libros en abierto y en la misma Biblioteca Nacional ya tienen joyas digitalizadas como la primera edici¨®n del libro de Francisco Mart¨ªnez Moti?o de 1611¡±, dice con entusiasmo.

Una receta que explique la historia de la gastronom¨ªa espa?ola. Este ha sido el reto que Tovar ha aceptado para El Pa¨ªs Semanal y por el que ha elaborado unas piernas de conejo rellenas de muselina con pistachos, pi?ones y salsa de chocolate, pur¨¦ de batata y habas con lechuga. Cada alimento tiene su explicaci¨®n: ¡°El conejo es porque los fenicios cuando llegaron a la pen¨ªnsula Ib¨¦rica vieron tantos conejos que la llamaron I-shepham-im (costa de conejos). Los cartagineses mantuvieron el nombre y cuando llegaron los romanos le pusieron Hispania porque se parec¨ªa fon¨¦ticamente a lo que o¨ªan¡±, explica.

¡°El relleno viene de recetas que he encontrado en libros de cocina hispanomusulmana del siglo XIII. He a?adido una salsa de mole con chocolate y batata por el aporte de Am¨¦rica en nuestra cocina, y se podr¨ªa acompa?ar con un arroz con garbanzos y pasas por acercarnos a la cultura sefard¨ª. ?Ah! Y las habas representan la cultura de El Argar¡±.

Cuenta que de jovencita visit¨® el Museo Arqueol¨®gico Jos¨¦ Mar¨ªa Soler, en Villena, y lo que le sorprendi¨® no fue el tesoro expuesto de la cultura arg¨¢rica que existi¨® en la costa del Mediterr¨¢neo hace m¨¢s de 3.000 a?os, sino un cuenco con habas y ajos fosilizados de entonces hallados en la zona. Por algo se le iluminan los ojos cuando afirma: ¡°La cocina sin historia no tiene inter¨¦s. Con ella es apasionante¡±.

Piernas de conejo rellenas de muselina con pistachos y pi?ones (ingredientes para cuatro personas)

Para el conejo:

• 4 patas de conejo.
• 300 gramos de carne de conejo, de los lomos.
• 2 claras de huevo
• 300 mililitros de nata l¨ªquida (o algo m¨¢s).
• 1 cucharada de pistachos repelados, crudos y sin sal.
• 1 cucharada de pi?ones repelados.
• 1 cebolla.1 diente de ajo.
• 1 chile jalape?o.
• 1 pimiento choricero (o chile ancho, si se quiere m¨¢s picante).
• 1 pu?adito de pasas de M¨¢laga o Alicante.
• 1 pu?adito de almendras, fileteadas o enteras. Una cucharadita de ajonjol¨ª.
• Medio litro de caldo denso de conejo.
• Sal, pimienta, or¨¦gano y canela.
• 2 o 3 onzas de chocolate del 80%.
• Un poco de cacao.

Para las habas con lechuga:

• 1,5 kilos de habas frescas (peladas, 400 g).
• 1 cogollo de Tudela (o las hojas m¨¢s verdes de una lechuga romana en juliana muy fina).
• Media cebolla picada.
• Aceite, sal y pimienta.
• Para el pur¨¦:
• 1 batata o camote de m¨¢s de medio kilo.
• Sal, pimienta, comino o clavo ¡ªopcional¡ª.
• 50 o 60 gramos de mantequilla.

Elaboraci¨®n

• Deshuesar el conejo, las patas y los lomos, para triturar. Preparar un caldo de conejo con huesos, restos y paletillas. Filtrar y reservar.
• Remojar el choricero ya limpio. Separar la pulpa de la piel con cuchara. Triturar en el robot la carne de los lomos sin nervios ni grasas. Mezclarla con pimienta y sal, y preparar una farsa con las claras y la nata necesaria. Probar y rectificar. Mezclar con los pistachos y los pi?ones. Reservar en el frigor¨ªfico.
• Salpimentar las patas por dentro, repartir la farsa entre las cuatro, cerrarlas y sujetarlas con palillos, o coserlas.
• Calentar aceite en una sart¨¦n y fre¨ªr las patas. Retirar y fre¨ªr pan, ajo, pasas, almendras y, en ¨²ltimo lugar, el ajonjol¨ª. Moler todo en un mortero (o molinillo de caf¨¦) hasta convertirlo en pasta.
• En la sart¨¦n sobre fuego suave, sofre¨ªr cebolla, jalape?os picados, pulpa del choricero, or¨¦gano; cuando se tenga un buen sofrito, a?adir la pasta obtenida en el mortero y el caldo de conejo, la canela y 200 mililitros de agua. Al romper el hervor, introducir las patas rellenas de conejo en la sart¨¦n y, mal tapada, dejar en cocci¨®n suave unos 20 minutos.
• Sacar las patas en su punto, dejar en un plato cubierto con otro hondo cerca del calor y terminar la salsa con el chocolate y un poco de cacao, sin que hierva casi. Probar y corregir de az¨²car o sal si fuera necesario.

Habas con lechuga:

• Pelar las habas y, si se desea, repelarlas del calz¨®n.
• Calentar aceite y sofre¨ªr cebolla, luego lechuga hasta que est¨¦ mustia. A?adir las habas, una pizca de sal y pimienta, bajar el fuego al m¨ªnimo, cubrir el cazo o cazuela y esperar a que se estofen en su jugo, hasta que est¨¦n tiernas.

Pur¨¦ de batata o camote:

• Lavar la batata, secarla, pincharla por cinco sitios e introducir en un plato cubierto con una tapa en el microondas a m¨¢xima potencia durante unos 10 o 15 minutos. Comprobar que se atraviesa bien con un palillo o dejar unos minutos m¨¢s.
• Cortarla a la mitad. Con dos cucharas, sacar toda la pulpa en un plato hondo. A?adir sal, bien de pimienta y, si se quiere, comino o clavo (molidos) junto con la mantequilla. Con el estribo, hacer pur¨¦. Probar y rectificar.