Cinco panetones con premio que se env¨ªan a toda Espa?a

Ver una imagen de panetones colgados boca abajo en Instagram en los perfiles de obradores artesanales es en estos d¨ªas habitual. Se hace para evitar que se hunda la masa y siga estir¨¢ndose completando su caracter¨ªstica f¨®rmula de c¨²pula. Es el ¨²ltimo paso de un proceso de elaboraci¨®n que, para lograr un producto de calidad, se extiende a lo largo de dos o tres d¨ªas.

Para saber si se est¨¢ ante un dulce de calidad, el panadero Daniel Jord¨¤, de Panes Creativos, aconseja fijarse en la textura que debe ser ¡°esponjosa y h¨²meda¡±, as¨ª como en la miga, ¡°abierta, con alveolos regulares y alargados por todo el interior¡±. Los aromas, prosigue el maestro ¡ªjurado en el campeonato nacional¡ª ¡°deben recordar a toques c¨ªtricos y avainillados, ser suaves y sin estridencias¡± y en cuanto al exterior, ¡°la corteza debe ser dorada y tener una glasa que lo recubra para darle una experiencia ligeramente crujiente al degustarlo¡±. Tradicionalmente, el buen panetone, se?ala Jord¨¤ ¡°tiene una forma alta y abombada que indica que la masa ha sido levada adecuadamente, lo que da m¨¢s garant¨ªas de ligereza¡±. ¡°Sobra decir que un panetone artesano utiliza ingredientes de alta calidad, como mantequilla real, frutas aut¨¦nticas y harina de buena calidad, sin dejar lugar para las famosas ¡®E¡¯ ¡ªla nomenclatura que se utiliza para los aditivos¡ª y conservantes en las etiquetas nutricionales¡±.

Un truco a tener en cuenta antes de consumirlo: Los panetones artesanales, advierte Francesco Maggi, de Casa Base, llevan ¡°una parte importante de mantequilla¡±, por eso el propietario de la tienda de alimentaci¨®n aconseja ¡°ponerlo en radiador unos 20 minutos antes de comerlo¡±. ¡°Con el fr¨ªo, la mantequilla se pone dura, y pierde mucho su fragancia y su suavidad¡±.

1.

Vallflorida Xocolaters

Gerard y Llu¨ªs Costa, de Vallflorida Xocolaters, en Sant Esteve de Palautordera, se han hecho este a?o con el premio a Mejor Panetone de Fruta y Mejor Panetone de Chocolate en el campeonato del Mejor Panetone Artesano de Espa?a, organizado por la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremi de Barcelona. Es la primera vez que ambos galardones van a parar al mismo obrador y la culpa es de estas dos creaciones cuyo secreto principal ¡°es la masa madre¡±, que ¡°le brinda una textura esponjosa y un sabor incomparable¡±, seg¨²n declaran ellos mismos en la web. Dependiendo de la variedad, los elaboran con fruta fresca o con chocolate de primera calidad, un ingrediente por el que es conocido principalmente el obrador. Las distinciones no son las primeras que recibe el trabajo de Costa, que en 2010 fue nombrado segundo mejor pastelero de Espa?a, adem¨¢s de segundo mejor chocolatero y en 2015 gan¨® el premio a Mejor Croissant Artesano de Mantequilla.

Vallflorida Xocolaters. Carretera del Montseny, 12, 08461 Sant Esteve de Palautordera, Barcelona. Se puede adquirir online aqu¨ª. Precio: 29 euros.

2.

Panes Creativos

Adem¨¢s de experimentar y arriesgar en el mundo de la panader¨ªa en su ¡°laboratorio de panes¡±, Panes Creativos, Daniel Jord¨¤ ¡ªtercera generaci¨®n de panaderos¡ª elabora uno de los panetones de referencia, premiado en 2022 como Mejor Panetone de Fruta en el campeonato del Mejor Panetone Artesano de Espa?a, organizado por la Escuela de Pasteler¨ªa del Gremi de Barcelona. El propio Jord¨¤ explica as¨ª su elaboraci¨®n: ¡°Empezamos refrescando 2 o 3 veces la masa madre y a?adi¨¦ndole harina, yemas, az¨²car, agua y mantequilla para lograr una textura esponjosa. Una vez amasado se deja reposar a una temperatura de 24 grados unas 16-18 horas. Procedemos con el segundo impasto en el que repetimos, pero a?adiendo las frutas confitadas, pasas, esencia de vainilla y c¨ªtricos (o chocolate). Este es un amasado m¨¢s t¨¦cnico y complicado. Tras este se pasa la masa a los moldes para hornear y all¨ª se deja fermentar unas 8-10 horas. Tras la cocci¨®n, el panetone debe siempre reposar cabeza hacia abajo unas 6 horas m¨¢s¡±.

En su web, el reconocido panadero comercializa tambi¨¦n una variedad con chocolate mexicano Grand Cru, certificado como cacao fino de aroma, al mismo precio que el cl¨¢sico (25 euros).

Panes Creativos. Pla?a de Garrig¨®, 5, 08016 Barcelona. El panetone cl¨¢sico se puede comprar aqu¨ª. Precio: 25 euros.

3.

L¡¯Atelier

El panetone de L¡¯Atelier ¡ª fundada por Eric Ortu?o y Ximena Pastor¡ª tiene una masa de larga fermentaci¨®n, con chocolate con leche Azelia de Valrhona. ¡°Es tierno, dulce, goloso, poco empalagoso, casi que adictivo¡±, cuentan en el obrador. Lleva una masa madre tradicional, cuya receta ha pasado de mano en mano desde grandes artesanos italianos, pero adapt¨¢ndola a los nuevos gustos, por lo que es menos goloso. La pasteler¨ªa es uno de los referentes en Barcelona y, adem¨¢s, la compra de esta creaci¨®n tiene fines solidarios, ya que se hornear¨¢n 5.000 unidades y el 10% de los beneficios de su venta ir¨¢ destinado a la investigaci¨®n oncol¨®gica en colaboraci¨®n con el Vall d¡¯Hebron Instituto de Oncolog¨ªa (VHIO).

L¡¯Atelier. Precio: 40 euros. Se puede comprar online aqu¨ª y en tienda f¨ªsica, en las dos tiendas de Barcelona, en carrer Viladomat 140 bis y carrer Doctor Fleming 16.

4.

Casa Base

Empezaron a venderlo en 2015, cuando no hab¨ªa tanto panetone y los que se encontraban eran industriales de supermercado que eran mucho m¨¢s baratos. Y aunque Franceso Maggi y Angelica Tinazzi llevan siete a?os confiando en el mismo obrador, cada a?o viajan hasta Italia para probarlo y cerciorarse de que cumple sus expectativas. El panetone que ellos venden en su tienda de alimentaci¨®n es de Infermentum, ¡°un peque?o obrador artesanal de Verona¡±. Todas las variedades est¨¢n hechas con masa madre y no llevan ning¨²n tipo de conservante, salvo el az¨²car, por ello tienen una caducidad de unos ¡°dos meses y medio¡±. Maggi explica que lo que hace especial este panetone es que, por ejemplo, la fruta del cl¨¢sico es ¡°s¨²per suave y no se pega en los dientes¡±, as¨ª como la parte arom¨¢tica. ¡°Al olerlo es muy rico y complejo en aromas¡±, detalla. Puesto que en el obrador solo les producen la cantidad de panetones que encargan en verano, las piezas suelen acabarse antes de Navidad, por lo que es preferible adquirirlos con antelaci¨®n o en tienda f¨ªsica o en la web. Por el momento, a¨²n hay existencias del cl¨¢sico ¡ªcon naranja y pasas¡ª, de chocolate y de manzana, higos y nueces. Todos han ganado varios premios en cert¨¢menes italianos en los ¨²ltimos a?os.

Casa Base. Calle de N¨²?ez de Balboa, 34, 28001 Madrid. Tel¨¦fono: 919 90 70 23. El panetone se puede encargar aqu¨ª. Precio: 38,90 euros. Entrega en 24 horas.

5.

Ra¨²l Asencio

El panetone cl¨¢sico de Ra¨²l Asencio fue premiado en 2019 con la medalla de bronce del certamen organizada en Italia por la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (FIPGC). El maestro alicantino lo elabora siguiendo la receta cl¨¢sica italiana a partir de una masa madre ¡°de cultivo ¡ªes decir, de harina y agua¡ª que una vez y al que se le a?aden finalmente pasas, naranja confitada y cidra. Pero adem¨¢s, el alicantino ha jugado con esta receta base para fabricar otras variedades como la de turr¨®n de Jijona, de chocolate y naranja o la de toffee. Para los m¨¢s golosos est¨¢n los panetone Adriano, con un coraz¨®n de cremoso fundente y una cobertura que var¨ªa en funci¨®n del relleno. Los hay de chocolate blanco y avellana; de turr¨®n o de chocolate con leche y avellana y cobertura con mini oreos. Un amplio cat¨¢logo cuya base siempre es la misma, una masa de larga fermentaci¨®n, que se trabaja a lo largo de cuatro d¨ªas.

Ra¨²l Asencio. Parque Doctor Calatayud, 18, 03680, Alicante. Tel¨¦fono: 965493373. Tienda online, aqu¨ª. Precio: desde 29,90 euros, env¨ªo gratuito.

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