La resurrecci¨®n de los viejos ¡®bouillons¡¯: el restaurante ¡®bueno, bonito y barato¡¯ que triunfa en Par¨ªs con la inflaci¨®n

La f¨®rmula es infalible. Precios m¨¢s que asequibles por ser Par¨ªs, comida en general aceptable aunque poco memorable, mobiliario vintage. Y todo r¨¢pido, muy r¨¢pido.

?El potaje? Un euro. ?El estofado? 11,50. ?La crema caramelizada? 3,20.

En una ciudad en la que comer (mediocremente) por menos de 20 euros resulta cada vez m¨¢s una quimera, la nueva fiebre gastron¨®mica son los bouillons. Un bouillon es un caldo; los bouillons son restaurantes que tiene su origen en el siglo XIX y que serv¨ªan, adem¨¢s de caldo, platos t¨ªpicos franceses. Hoy, con una inflaci¨®n que ha alejado a muchos clientes de las brasseries y los establecimientos tradicionales, Par¨ªs vive la fiebre de los bouillons.

Hay filas de cien y m¨¢s personas esperando fuera para entrar, a veces una hora o m¨¢s. Dentro se agolpan turistas y locales, familias y estudiantes.

Desde 2017, han aparecido bouillons a borbotones. En la rive gauche y la rive droite. En Par¨ªs hab¨ªa uno solo hasta entonces, el ¨²nico superviviente de los bouillons del siglo XIX. Ahora hay diez, seg¨²n un recuento del diario Le Parisien. Y se expanden por otras ciudades.

?El secreto? ¡°La gente quiere algo m¨¢s que un plato. Quiere un decorado. Un buen ambiente¡±. Habla Yann Hulin, director de operaciones de Bouillon Chartier, el original, el m¨¢s antiguo, el que ha atravesado los siglos y hace unos a?os inspir¨® a los dem¨¢s, que lo copiaron. ¡°No es caro¡±, constata Hulin. ¡°Ahora bien, ?no es caro porque no es bueno? ?No!¡±.

Estamos en el Bouillon Chartier, en el 7 de la calle del Faubourg Montmarte, en la animada zona de los grandes bulevares. Son las seis de la tarde de un mi¨¦rcoles y nos sentamos entre el ir y venir de los camareros y en medio el bullicio de los comensales, aut¨¦ntico ballet y sinfon¨ªa de los bouillons.

Poco ha cambiado desde 1896, cuando los hermanos Chartier abrieron el local. La madera gastada. Los manteles de papel donde los camareros apuntan la comanda y hacen la suma al terminar. Los casilleros numerados en los que, antiguamente, los obreros y peque?os empleados que ven¨ªan a almorzar guardaban sus servilletas.

Hulin, un hombre con d¨¦cadas de experiencia en el sector, explica que, en m¨¢s de un siglo, el restaurante pas¨® por varios propietarios (y, podr¨ªa haber a?adido, sobrevivi¨® a dos guerras mundiales, una ocupaci¨®n extranjera, tres rep¨²blicas, 18 presidentes), pero ¡°sin cambiar el decorado, ni la manera de trabajar ni la oferta comercial¡±. ¡°El men¨² en papel, que cada d¨ªa imprimimos con la fecha del d¨ªa, es el mismo¡±, contin¨²a antes de enumerar los platos estrella. Sin olvidar los precios: ¡°Le podemos ofrecer un men¨² por 10 euros: entrada, plato y postre¡±.

La clave del ¨¦xito de estos restaurantes (Chartier, actualmente con tres sedes, integradas en el Grupo Joulie, y los imitadores) es ¡°la relaci¨®n calidad precio¡±, coinciden los responsables de varios bouillons. Cerca de 2.000 cubiertos al d¨ªa permiten negociar con los proveedores precios favorables. Ayuda el ritmo acelerado. Uno se sienta y sin darse cuenta est¨¢ comiendo. En 50 minutos, o poco m¨¢s de una hora, ya se ha levantado y ha dejado la mesa libre para el siguiente comensal. Teniendo en cuenta que est¨¢n abiertos desde la 11,30 de la ma?ana o el mediod¨ªa hasta la medianoche, es una mucha gente.

El historiador Lo?c Bienassis, del Instituto Europeo de la Historia y las Culturas de la Alimentaci¨®n en Tours, explica el ¨¦xito de los bouillons ¡°por el ¨¦xito de una palabra¡±. Es una palabra, bouillon, cuya ¡°fuerza evocadora (...) vehicula todo un imaginario nost¨¢lgico-alimentario¡±. Quiere decir que su sola menci¨®n remite a otra ¨¦poca. Hay otra clave, seg¨²n Bienassis, y es ¡°el ¨¦xito del concepto¡±. El concepto es el de ¡°la cocina burguesa y tradicional, un poco tipo bistr¨®, con buena relaci¨®n calidad precio, en el centro de la ciudad y en espacios bastante grandes que juegan la carta retro¡±.

Benassis sit¨²a el origen de los bouillons a mediados del siglo XIX, cuando un tal Baptiste-Adolphe Duval abre en la rue Montesquieu el primero. Como los bouillons de ahora, que funcionan como un reloj suizo y son aut¨¦nticas factor¨ªas de comida r¨¢pida y popular, Duval inventa un sistema racionalizado y eficiente. El ¨¦xito es tal que monta una cadena y otros lo imitan. A finales del siglo hay unos 200.

De estos solo Chartier sobrevivir¨¢. ?Por qu¨¦? ¡°El azar¡±, responde el historiador. Chartier mantuvo la llama durante todo el siglo XX. Si hubiese desaparecido, seguramente los bouillons habr¨ªan ca¨ªdo en el olvido. ¡°Permiti¨® la supervivencia de la palabra y del imaginario¡±.

Recuerdo el Chartier en los a?os ochenta. Los casilleros numerados, el barullo y la multitud, los camareros de uniforme. Era un lugar t¨ªpico y ¨²nico. Cuando regres¨¦ tres d¨¦cadas despu¨¦s, la sensaci¨®n era extra?a. Nada hab¨ªa cambiado, en apariencia, pero hab¨ªa que hacer cola para entrar y en la clientela abundaban los turistas. Hab¨ªa una tienda de merchandising. Hace unos d¨ªas, cuando almorc¨¦ de nuevo ah¨ª con el fot¨®grafo Samuel Aranda, todo segu¨ªa igual: desde el viejo men¨² a los camareros que saben hacer el show.

¡°?Comenzamos por el final!¡±, nos dijo el nuestro, un hombre con acento del sur que se hab¨ªa equivocado y nos hab¨ªa tra¨ªdo los profiteroles de otra mesa en vez de los entrantes.

?Y la comida? Hay que admitir que uno no va a un bouillon para degustar alta cocina. Samuel era la primera vez que ven¨ªa y encontr¨® una frase precisa para describirlo: ¡°Orgullosamente decadente.¡±

Es la diferencia entre este bouillon y los nuevos, donde falta el sabor a?ejo. Una noche reciente, en el Bouillon R¨¦publique, que pertenece al mismo grupo que el Bouillon Pigalle, un centenar de personas esperaban fuera, pero, al ser nosotros tres, pudimos pasar antes. Solo fueron 20 minutos en la fila. Dentro el ambiente era el¨¦ctrico. Hab¨ªa mesas enteras de estudiantes que gritaban y cantaban. ¡°Parece el comedor de la escuela¡±, coment¨® alguien. ¡°O la fiesta de la cerveza¡±, a?adi¨® otro de mis acompa?antes.

Paul Moussi¨¦, director de sala, explica que el tiempo medio de cada comida en este restaurante es, al mediod¨ªa, 50 minutos, y por la noche, entre 1 hora y 10 minutos y 1 hora y 2 y 20 minutos: ¡°Para ser rentables, debemos renovar las mesas de manera bastante constante¡±.

En R¨¦publique, todo es m¨¢s moderno y reluciente que en Chartier. Las cartas est¨¢n en varios idiomas. El camarero anota el pedido en una pantalla. Se puede pagar con el tel¨¦fono. Despu¨¦s sales y afuera siguen esperando. Me acord¨¦ de la frase de Yogi Berra, el famoso jugador y entrenador de b¨¦isbol conocido por sus aforismos absurdos. Hablando de un restaurante, dec¨ªa: ¡°Ya nadie va ah¨ª. Est¨¢ demasiado lleno¡±.

Podr¨ªa ser as¨ª. Podr¨ªa ser que las largas esperas para entrar disuadiesen a los clientes. ?O es un reclamo? ¡°Para nosotros, es m¨¢s bien una ventaja¡±, dice Moussi¨¦.

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