Taja Navarra, Llonguet y otros panes espa?oles en peligro de desaparici¨®n

Toda la vida de Daniel Jord¨¤ (Barcelona, 1965), como ¨¦l mismo apunta en su libro Panes (Larousse), ha estado dedicada al pan. Primero, siendo muy joven, trabajando en el obrador de sus padres ¡ª¨¦l pertenece a la tercera generaci¨®n de una familia de panaderos¡ª, despu¨¦s, al frente de su propio negocio en Barcelona, la tienda-laboratorio Panes Creativos. A lo largo de su carrera, adem¨¢s de hacerse un hueco como panadero de cabecera de m¨¢s de una decena de chefs con estrella Michelin, Jord¨¤ se ha convertido en una de las figuras defensoras de la panader¨ªa tradicional, mucha de ella, en riesgo de desaparecer por la falta de relevo generacional o la ca¨ªda del consumo en regiones despobladas. Estos son cinco panes, que el panadero catal¨¢n califica de ¡°incunables¡± y que, alerta, est¨¢n ¡°en peligro de desaparici¨®n¡±. ¡°El hecho de elaborarlos en nuestras casas o en nuestros obradores los hace visibles¡±.

1.

Pan de pintera

Uno de los t¨ªpicos panes ¡°marcados¡±. Nacen de la necesidad en los hornos comunitarios de los pueblos de distinguir el pan de cada familia, que hac¨ªa su propia marca o relieve sobre la corteza. En la zona de Teruel, de donde es originario, ¡°pintar¡± quiere decir marcar. Al principio lo hac¨ªan con cualquier objeto que tuvieran a mano, pero m¨¢s adelante construir¨ªan ¡°pinteras¡± con ese fin. Y lo que en un principio defin¨ªa o distingu¨ªa el pan de una familia, acab¨® designando el pan de toda una zona determinada, creando as¨ª los diferentes panes de una zona. Esto nos ense?a que son muchos los panes que utilizan otro tipo de utensilios para conseguir la m¨¢xima expansi¨®n dentro del horno, que no las t¨ªpicas cuchillas actuales.

2.

Taja Navarra

Su caracter¨ªstica principal es el marcado longitudinal que lo divide en dos l¨®bulos totalmente definidos. M¨¢s que un fin est¨¦tico, se trata de un marcado que, al dividir el pan en dos partes, hac¨ªa m¨¢s f¨¢cil su cocci¨®n. Este acabado lo hace dif¨ªcil de copiar por la industria. No siempre hab¨ªa en los antiguos obradores cuchillas o herramientas para cortar los panes.

3.

Llonguet

Una pieza ic¨®nica de la panader¨ªa espa?ola. Se disputan su creaci¨®n las Islas Baleares ¡ªMallorca sobre todo¡ª y Catalu?a. Se trata de un pan con un pliegue que exige una buena base t¨¦cnica del panadero porque se tiene que hacer a mano y esto lo hace inalcanzable para la gran industria. Al mismo tiempo, su formato t¨¦cnico y costoso no es valorado por los clientes y eso hace que no sea rentable producirlo para el panadero artesano, por lo que cada vez cuesta m¨¢s verlos en este tipo de obradores. Es el t¨ªpico pan que consum¨ªan los trabajadores o jornaleros, ya que era el primer pan que sal¨ªa de los hornos a primer¨ªsima hora de la ma?ana. Era muy pr¨¢ctico ya que con su plegado no hac¨ªa falta ning¨²n cuchillo para porcionarlo.

4.

Pan de campoo

Otro gran pan que por pertenecer a una zona de alta monta?a con poca demanda por sus pocos habitantes deja de hacerse o cada vez es m¨¢s dif¨ªcil encontrarlo. Pan sencillo y humilde, con una peque?a cantidad de harina integral en su receta. El hecho de realizarse con harinas locales o de proximidad le daban un sabor especial, aunque no fueran las mejores harinas ni las m¨¢s indicadas. Lo m¨¢s curioso es su corte. Se realiza un agujero con la ayuda de la mano del panadero en el centro de la pieza, que parece un ombligo, y luego alrededor de este se realiza una circunferencia con la ayuda de un cuchillo. Esta acci¨®n facilitaba una mejor cocci¨®n del pan en hornos, a veces dif¨ªciles de gobernar y extremadamente b¨¢sicos. Como todos estos panes, el pan de campoo da muchas lecciones a cualquier panadero que se acerque a ¨¦l.

5.

Pan de cinta

La tosquedad hecha belleza. Es un pan que se corta con un pellizco del panadero y se forma con ese pellizco de masa un ¡°churro largo¡± que envuelve la pieza. Tiene un aspecto tosco y antropom¨®rfico que lo emparenta con las esculturas de venus prehist¨®ricas. Es precisamente esa imperfecci¨®n lo que le aleja del cliente actual, acostumbrado a baguettes perfectas y estrechas. Pero a pesar de ser un pan muy humilde, guarda grandes lecciones para un panadero, como por ejemplo, aprender a cortar un pan sin ayuda de ninguna herramienta o corte. Un pan para viajar en el tiempo.