C¨®mo cortar bien un jam¨®n

Es un arte. Lo saben bien quienes se dedican a cortar jam¨®n, una profesi¨®n cada vez m¨¢s cotizada. Se requiere de concentraci¨®n, destreza y conocimiento de la pieza que se tiene entre manos. Y es en estas fiestas cuando m¨¢s jam¨®n se compra o se regala. Los afortunados que tengan una pata en sus casas se enfrentan a la tarea de sacarle todo el provecho, cortarlo con gracia, pero sobre todo no destrozarlo, algo que es bastante habitual. Varios maestros cortadores desvelan sus secretos para sacarle el mayor rendimiento y lonchear, siempre a cuchillo, uno de los productos m¨¢s valorados de la gastronom¨ªa espa?ola y de los m¨¢s preciados en estas fechas.

Lo primero que recomiendan es elegir el jam¨®n adecuado, en funci¨®n de la alimentaci¨®n que haya recibido el animal. Si es ib¨¦rico de bellota ¡ªcuyos cerdos se alimentan del fruto de la encina durante la ¨¦poca de la montanera¡ª, mejor. De buen tama?o, esto significa unos 7 o 7,5 kilos la pieza. Lo primero que hay que hacer, aunque no se vaya a consumir en ese momento, es despojarlo de pl¨¢sticos y envoltorios. Desnudarlo. Una vez colocada la pata sobre una superficie firme, mejor en una tabla de corte, en la que se pueda ajustar bien, comienza el proceso de corte.

Aqu¨ª llega el primer dilema. Por d¨®nde cortar. Por la maza o por la babilla. Un detalle que es importante, afirman los expertos consultados. ¡°El corte dom¨¦stico es una forma de socializar con la familia o con los amigos, algo que se hace tomando un vino y disfrutando de la quintaesencia de la gastronom¨ªa¡±, afirma Santiago Mart¨ªnez Samitier, cortador y embajador de la firma de ib¨¦ricos Cinco Jotas. Y si se quiere agasajar a los invitados, ¡°lo que hay que hacer es abrirlo por la parte m¨¢s est¨¦tica, la m¨¢s bonita, que es la maza, y en la que se mezclan las tres partes, la del jarrete, la maza y la punta, por lo que la degustaci¨®n es m¨¢s completa, porque hay m¨¢s texturas, sabores y matices¡±. Detalla que el jarrete tiene una textura firme, con matices dulces y complejos, mientras que la maza es m¨¢s equilibrada, con una buena proporci¨®n de magro y grasa, parecido al umami, sabroso, pero sin ser salado. Y la punta, la tercera textura, que, seg¨²n Mart¨ªnez, compone un tr¨ªptico a imagen y semejanza de la obra de El Bosco El jard¨ªn de las delicias: ¡°Cada una de las partes ofrece sensaciones, matices e intensidades, donde cada una de las partes ofrece un detalle nuevo¡±. Adem¨¢s de los componentes organol¨¦pticos, cree que es m¨¢s f¨¢cil empezar el jam¨®n por la parte lisa, sin obst¨¢culos. ¡°Es una buena manera de empezar a cogerle gusto a cortar¡±.

En cambio, para Sebasti¨¢n Criado, cortador desde hace una d¨¦cada y responsable de este colectivo en la firma Joselito, la mejor de forma de empezar un jam¨®n es por la babilla, esto es, la parte m¨¢s estrecha de la pata. ¡°Hay quien prefiere la maza, pero creo que es mejor por la otra parte porque es la que tiene menos grasa infiltrada y, por tanto, es la que menor protecci¨®n tiene y es la que antes se va a quedar m¨¢s seca¡±.

El tama?o de la loncha tambi¨¦n cuenta. Ra¨²l Barrado, cortador de Fisan, aconseja que cada unidad tenga un grosor de entre 0,1 y 0,2 mil¨ªmetros, y una anchura de 4 cent¨ªmetros. ¡°Pero lo importante es que contenga tanto magro como grasa, porque el magro solo no aporta gran cosa, teniendo en cuenta que en la parte de la maza se conseguir¨¢n lonchas m¨¢s anchas y en la babilla m¨¢s estrechas¡±. Cree que un buen corte lo marca la rectitud, de manera que la superficie sea paralela al f¨¦mur y este, a su vez, quede en paralelo a la mesa de corte. Y compara el movimiento de la mano con el de un baile de danza cl¨¢sico, sin gestos bruscos, como si del manejo de una sierra se tratara, para evitar marcas antiest¨¦ticas en la carne. ¡°Cortar un jam¨®n es el ¨²ltimo eslab¨®n de la cadena de producci¨®n y ha de hacerse con mimo, con el fin de no estropearlo¡±, explica Barrado, que aconseja trabajar con un cuchillo de cortar con alveolos en la superficie. ¡°Nos facilita el trabajo en jamones menos curados y hace que la hoja se deslice mejor¡±.

Es como si se tocara un viol¨ªn, apunta Criado, el movimiento del brazo ha de ser suave y ligero. ¡°No es cuesti¨®n de fuerza y no se puede abusar de ella, el cuchillo tiene que deslizarse, pero para ello debe estar bien afilado¡±. La herramienta es clave a la hora de seccionar una pierna de cerdo. ¡°Es importante tener un buen cuchillo espec¨ªfico para cortar jam¨®n. Un error muy frecuente es no tenerlo bien afilado, lo que hace que no sea seguro trabajar con ellos. Para hacer un corte limpio tiene que haber buen filo¡±, asegura este experto, que dibuja su loncha perfecta: aquella que tiene un grosor semitransparente y que cubra toda la superficie del jam¨®n, con unos tres o cuatro cent¨ªmetros de ancho. Y algo muy importante, ¡°tiene que tener grasa¡±.

A la sierra aconseja acudir ?ngel P¨¦rez, cortador de Castro y Gonz¨¢lez, pero para aprovechar el hueso y las partes duras de la pieza. Porque del jam¨®n se aprovecha todo, salvo la pezu?a que ha tocado suelo. Con la ayuda del otro cuchillo necesario para manipular un jam¨®n, denominado de limpieza, de hoja m¨¢s ancha y firme, con el que se quita la corteza y limpia la pata ¡ªtambi¨¦n se aconseja contar con un cuchillo puntilla, corto, fuerte y acabado en punta para poder separar correctamente el jam¨®n del hueso, y una chaira o afilador de cuchillos¡ª, se cortan las partes m¨¢s duras, que se emplean para cocinar. ¡°Con el hueso y los restos se pueden hacer salteados, caldos, todo tiene utilidad¡±, explica este experto, que aconseja no tenerle miedo al jam¨®n, aunque imponga. ¡°No hay que ponerse nervioso. Es una buena afici¨®n y cada vez hay m¨¢s gente interesada en aprender las t¨¦cnicas de corte¡±.

La mejor manera de mantener un jam¨®n en condiciones ¨®ptimas en casa, advierte Mart¨ªnez Samitier, es cortando 100 gramos cada d¨ªa. ¡°Y entre corte y corte, conviene rascar con el torso del cuchillo de puntilla la grasa y untarlo un poco para mantenerlo hidratado¡±. Y el mayor sacrilegio que se puede cometer con un jam¨®n, y en esto coinciden todos los expertos consultados, incluida Raquel Acosta, cortadora profesional, que expone en el v¨ªdeo adjunto todos sus consejos a la hora de cortar un jam¨®n ¡ªpartidaria de hacerlo por la babilla¡ª, es cubrirlo con un trapo. Jam¨¢s. Es antediluviano, dicen. Adem¨¢s de que no protege de la oxidaci¨®n de la carne. Lo correcto es cubrirlo con la parte del tocino rosada ¡ªmuy importante que no est¨¦ de color amarillo, lo que significa que est¨¢ rancio¡ª, y despu¨¦s con pl¨¢stico film sobre el jamonero.

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