De preguntar ¡°?qu¨¦ es eso?¡± a pagar 1.300 euros por uno: el jam¨®n ib¨¦rico conquista China

Un profundo aroma impregna el ambiente de una sala acristalada, en la que una decena de personas ataviadas con delantal cortan meticulosamente las patas de jam¨®n que presiden sus mesas. Es un mi¨¦rcoles por la ma?ana en el centro financiero de Pek¨ªn, la capital de China, pero los asistentes al evento no est¨¢n all¨ª para degustar este producto gourmet espa?ol, sino para formarse en el arte del corte profesional. El jam¨®n ib¨¦rico, si bien contin¨²a siendo un art¨ªculo pr¨¢cticamente de lujo en el gigante asi¨¢tico, ha ganado en los ¨²ltimos a?os un gran reconocimiento entre las clases con mayor poder adquisitivo de las grandes ciudades. Los datos demuestran esa tendencia: China es actualmente el segundo pa¨ªs importador de jam¨®n ib¨¦rico fuera de Europa, solo por detr¨¢s de Estados Unidos, con un volumen de negocio de casi 30 millones de euros y un crecimiento del 900% desde 2016, seg¨²n cifras compartidas por la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico (ASICI).

Precisamente en ese a?o comenz¨® su andadura en el sector Du Yi, socio de la compa?¨ªa de importaciones y exportaciones Macro. ¡°Entonces, la presencia del jam¨®n ib¨¦rico en China era m¨ªnima¡±, apunta Du. Aunque los productos ib¨¦ricos desembarcaron en la naci¨®n asi¨¢tica por primera vez en 2008, solamente se permit¨ªa la venta del jam¨®n sin hueso y loncheado y apenas hab¨ªa supermercados o restaurantes que lo ofreciesen. ¡°Cuando ¨ªbamos a las ferias de importaci¨®n, los asistentes chinos nos preguntaban que qu¨¦ era eso [las lonchas de jam¨®n], si era carne cruda de cordero o ternera y no se atrev¨ªan a comerlo¡±, recuerda este empresario.

El inter¨¦s por los jamones espa?oles creci¨® en parte gracias al aumento de turistas chinos a nuestro pa¨ªs, donde ten¨ªan la oportunidad de probar la gran variedad de productos ib¨¦ricos. ¡°Muchos de mis clientes vienen para recordar las sensaciones que sintieron al visitar Espa?a¡±, cuenta Linda, propietaria de varios restaurantes espa?oles en la capital china, en los que el jam¨®n, se?ala, es un plato estrella. Linda es una de las asistentes al curso de corte ofrecido por Macro en colaboraci¨®n con la Escuela Internacional de Cortadores de Jam¨®n, una organizaci¨®n con sede en Ja¨¦n.

Pero el verdadero punto de inflexi¨®n lleg¨® en 2018, cuando en el marco de la visita a Espa?a del presidente chino, Xi Jinping, ambos gobiernos ampliaron el cat¨¢logo de productos curados exportables a China, entre los que se incluy¨® el jam¨®n con hueso y la paleta. ¡°Exponer un jam¨®n entero marca la diferencia. Ahora los estands siempre est¨¢n llenos de curiosos que piden probarlo y en los eventos en los que se contrata un cortador, este se convierte en el centro de atenci¨®n; la gente le hace fotos y v¨ªdeos que comparte en redes sociales¡±, enfatiza Du.

El crecimiento de las exportaciones ha sido explosivo desde 2018¡å, confirma Jes¨²s P¨¦rez Aguilar, responsable de Comunicaci¨®n de ASICI. De hecho, las ventas a China se han incrementado cada calendario de manera exponencial, incluso durante la pandemia. En 2022, el valor de las exportaciones de jamones y paletas curadas fue de 29,2 millones de euros, un aumento interanual del 30,8%, seg¨²n datos de ASICI.

¡°Creemos que China es el mercado por excelencia, tenemos muchas esperanzas puestas en ¨¦l¡±, afirma P¨¦rez Aguilar. La Interprofesional ha lanzado la ambiciosa campa?a de internacionalizaci¨®n ¡°Jamones Ib¨¦ricos de Espa?a, embajadores de Europa en el mundo¡±, que cuenta con el apoyo de la Uni¨®n Europea y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, y con la que ha puesto en marcha una importante bater¨ªa de acciones para formar, educar e informar acerca de este alimento ¨²nico en el mundo. ¡°Me ha sorprendido gratamente comprobar que el jam¨®n ib¨¦rico est¨¢ bastante integrado en muchos de los restaurantes de cierto renombre y que los distribuidores e importadores tienen un gran conocimiento de nuestro producto y la norma de calidad¡±, comenta tras haber visitado Pek¨ªn, Shangh¨¢i, Guangzhou, Shenzhen y Hong Kong.

Du le da la raz¨®n: ¡°El jam¨®n ib¨¦rico tiene mucho potencial en China, contin¨²a siendo un producto de lujo, pero que ya aparece con m¨¢s frecuencia y en m¨¢s eventos de la clase media y alta, especialmente en las urbes ricas del sur. Llegan a pagar 1.300 euros por una pieza. Se compra para cumplea?os o quedadas de fin de semana, y cada vez m¨¢s gente consume loncheados¡±. Este emprendedor cree firmemente que ¡°el mercado es muy grande y los productos espa?oles son excelentes¡±, pero opina que ¡°a¨²n necesitamos promocionarlos m¨¢s y mejor¡±. Por eso hace hincapi¨¦ en la necesidad de formar m¨¢s profesionales por todo el territorio chino. ¡°La figura del cortador es clave, porque no solo debe saber cortar; es quien transmite el conocimiento¡±, subraya Du.

Precisamente por ese motivo asiste al curso de corte Wang Yu, encargada de ventas de una cadena de supermercados pekinesa especializada en productos de importaci¨®n. Uno de los establecimientos, ubicado en una de las zonas m¨¢s exclusivas del capitalino distrito de Shunyi, planea ofrecer cada fin de semana corte de jam¨®n ib¨¦rico en directo, de manera que los clientes puedan probarlo cuando est¨¢ fresco y, adem¨¢s, recibir recomendaciones de maridaje. ¡°Muchos chinos creen que no les gusta el jam¨®n porque no lo han probado de la manera adecuada, por eso para m¨ª es importante saber la teor¨ªa y poder aconsejarles¡±, apostilla Wang.

Qiu, otro de los alumnos, no era consumidor de jam¨®n. Se apunt¨® al curso por puro placer, porque ten¨ªa ¡°tiempo y dinero¡± y pens¨® que era una buena forma de ¡°desestresarse¡±. Ahora, considera que el jam¨®n es ¡°sano¡± y ¡°muy f¨¢cil de comer mientras disfrutas de un vino o una cerveza¡±, por eso espera poder organizar catas con sus amigos y que tambi¨¦n se vuelvan aficionados.