Contra el imperdonable sacrilegio de tirar la grasa del jam¨®n: ?¡°Es para meterte en la c¨¢rcel!¡±

Entre un 60% y un 70% de todos los jamones que se venden al a?o se despachan en Navidad, seg¨²n la Asociaci¨®n Interprofesional del Cerdo Ib¨¦rico. Ah¨ª donde la econom¨ªa lo permite, no falta en la mesa un plato de este manjar nacional, pues comer jam¨®n en Navidad tiene algo de simb¨®lico, de ritual que, no cabe duda, empieza con la ceremonia de cortado. En ella, el violinista que se enfrenta la pierna de cerdo apunta, cuchillo en mano, a lo que cree m¨¢s suculento y, en ocasiones, desprecia el resto sin m¨¢s. A veces acaba tirando largas y gruesas tiras de lo que los ni?os y algunos adultos denominan ¡°lo blanco del jam¨®n¡±, en un error may¨²sculo. Una aut¨¦ntica atrocidad, para quienes saben de cocina.

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El jam¨®n (tanto su parte magra como la grasa) es un alimento ¨²nico en el que ¡°pueden percibirse, con mayor o menor intensidad, los sabores salado, dulce y amargo¡±, describen investigadores de la Universidad de Navarra en un art¨ªculo de 2005. Y a?aden: ¡°Los altos niveles de ¨¢cido glut¨¢mico encontrados tanto en jam¨®n curado de cerdo blanco como ib¨¦rico podr¨ªan ser los responsables de notas umami, que normalmente tienen implicaciones positivas sobre el sabor y flavor de los alimentos¡±. El umami es el un¨¢nimemente aceptado quinto sabor, una sabrosa caracter¨ªstica que cuesta encontrar m¨¢s all¨¢ de la cocina oriental y el jam¨®n... especialmente en ¡°lo blanco¡±.

¡°Es un producto extraordinario¡±, resume Paco P¨¦rez, chef con cinco estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes Miramar (Llan?a, Girona), Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) y Cinco (Berl¨ªn). ¡°Una vez limpia, quitando la parte oxidada, contiene unos valores y unos aromas umami maravillosos. Es en la grasa, y no en el magro, donde est¨¢ toda la dehesa, esa es la magia del jam¨®n ib¨¦rico: la infiltraci¨®n de la grasa. Y nos brinda un abanico de posibilidades enorme¡±, promete el cocinero.

Luis Alberto Lera, director y cocinero del restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora), con dos Soles Repsol en su escaparate, coincide plenamente: ¡°La grasa del cerdo ayuda a muchas cosas ¡ªapunta especialmente la del cerdo ib¨¦rico, que es mucho m¨¢s ligera. Aporta algo que, aunque parezca incre¨ªble, me gusta mucho: ese toque rancio, que en el caso del jam¨®n es un rancio sano, no amargo. Estoy recordando una base que hicimos para una pintada con salsa de jam¨®n, para la cual emple¨¢bamos el tocino como base de la salsa. El aporte que tiene es, primero, un sabor inigualable a ib¨¦rico, y luego, un toque graso muy brillante¡±.

Por eso a?ade, casi como un ruego: ¡°El tocino, por favor, que nunca lo tiren. Cuando abres un jam¨®n y ves que tiene una parte grasa bastante amplia (el jam¨®n ib¨¦rico posee bastante tocino) hay que guardarlo bien, incluso se puede congelar (algo que conviene aprender a hacer correctamente tambi¨¦n con los alimentos frescos). Siempre las partes limpias; las partes externas, que est¨¢n oscuras, que han estado en contacto con el aire y pueden tener humedad, habr¨ªa que desecharlas. Pero el interior es buen¨ªsimo¡±.

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Antes de que estos dos maestros nos sugieran algunas ideas culinarias que implican la concurrencia de grasa de cerdo, conviene distinguir entre el tocino y la manteca. Lo explica Lera: ¡°La manteca es la grasa que est¨¢ cerca de los ri?ones del cerdo, y lo que hace es fundirse, resultando una materia transparente que, cuando se enfr¨ªa, se vuelve blanca. Siempre ha sido un sustento: cuando no hab¨ªa aceite, la manteca era la base de muchas salsas y se echaba por ejemplo a una sopa de ajo, a?adiendo calor¨ªas necesarias en los duros inviernos¡±.

Obviamente, tambi¨¦n era un conservante: para los torreznos, para el lomo, para las costillas que se hac¨ªan en ollas de barro¡­ El tocino es la grasa que recubre las extremidades y funde mucho menos, pero tambi¨¦n viene bien, entre otras cosas para bases de salsas; de hecho, hacemos una salsa de ancas de rana para la que creamos su propio unto a partir de tocino de cerdo ib¨¦rico, papada, jam¨®n y un poquit¨ªn de cecina de vaca¡±.

Con la manteca pueden elaborarse incluso dulces. En Miramar ofrec¨ªan su propia versi¨®n de nutella, con manteca de cerdo ib¨¦rico en vez de aceite de palma (¡°nos da ese toque umami espl¨¦ndido que queda en boca y es muy agradable¡±, dice Paco P¨¦rez), y en Lera tientan al comensal con unas pastas de manteca de cerdo con canela. ¡°Para dulces se ha utilizado mucho en nuestra zona, Tierra de Campos, porque antes no hab¨ªa mantequilla ni aceite¡±, explica su cocinero.

¡°Quien se deshace de la grasa¡­ ?es para meterlo en la c¨¢rcel!¡±

No hace falta estrujarse la cabeza pensando en elaboraciones complicadas para usar el tocino del jam¨®n. Hasta para las recetas m¨¢s sencillas resulta muy socorrido. Por ejemplo, un plato de pasta con todo el sabor ib¨¦rico. ¡°Cogemos pasta fresca, unos ?oquis o cualquier otra variedad que nos apetezca, y en vez de utilizar beicon vamos a saltear esa grasa ib¨¦rica cortada a dados. Lo ¨²nico que vamos a hacer despu¨¦s es simplemente a?adir un poquito de nata fresca; espolvoreamos unas vueltas de pimienta y acto seguido le pondremos la pasta; saltearemos y, para acabar, a?adiremos unas l¨¢minas del propio jam¨®n ib¨¦rico. Lograremos as¨ª aportar la textura y el sabor del ib¨¦rico a esa pasta¡±, propone Paco P¨¦rez.

O a un caldo, que el tocino convierte una sopa ramplona en un elixir lleno de matices. ¡°Para hacer una sopa de ajo podemos preparar un caldo a base de huesos de jam¨®n, puntas y bastante tocino de cerdo ib¨¦rico ¡ªexpone Lera¡ª. Lo reducimos bastante y, con esa reducci¨®n, hacemos una tosta; el caldo lo destinamos a ponerlo en la base¡±. Tambi¨¦n eleva a otro nivel un cocido o una sopita de verduras. ¡°Con un poco de tocino se va a aromatizar ese caldo¡±, a?ade Lera. Por su parte, los granos de arroz recibir¨¢n sus aromas con alborozo. ¡°Se puede preparar la base con un poco de aceite de oliva y unos 50 u 80 gramos de tocino blanco, bien limpio y bien picado, en dados peque?os; dejamos que todo eso sude, y sale una base de salsa fant¨¢stica para arroces. En ese aceite yo dorar¨ªa a continuaci¨®n unos ajos. Despu¨¦s echar¨ªa el arroz y, por ¨²ltimo, el caldo¡±.

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Los m¨¢s sofisticados quiz¨¢ quieran atreverse con la sopa dashi de Paco P¨¦rez: ¡°Cuando hemos hervido el ¡®combo¡¯, en vez de incorporar at¨²n a?adimos unas l¨¢minas finas de esa grasa para que infusione en el caldo, lo que va a dejar un aroma maravilloso para a?adir a unas setas secas¡­ Dejamos infusionar las setas junto con la grasa, luego colamos al cabo de 10 o 15 minutos y tendremos una sopa estupenda con la que podemos hacer las variantes que queramos¡±.

Los menos modernos quiz¨¢ prefieran confeccionar unos chicharrones caseros, otra de las salidas que pueden darse a este vers¨¢til producto. ¡°No busques el chicharr¨®n cl¨¢sico ¡ªadvierte P¨¦rez¡ª, pero si limpias la grasa, la cortas y la pones en una paellita, dejando que se vaya friendo, obtendr¨¢s un chicharroncito que lo cortas a daditos y puedes ponerlo encima de un huevo frito, con un puntito de sal y de pimienta encima, y queda en boca espectacular¡±.

El umami del tocino tambi¨¦n viene de perlas para aromatizar un aceite (este tambi¨¦n se puede congelar). ¡°Podemos hacer un aceite de tomillo ¡ªplantea P¨¦rez¡ª, a partir de aceite de oliva e incorporando grasa del cerdo ib¨¦rico. Nos saldr¨¢ una mezcla deliciosa a la que vamos a a?adir despu¨¦s unas ramitas de tomillo. Dejamos que se vayan macerando y habremos conseguido un aceite con un matiz que descoloca, ideal para ali?ar una ensalada o un br¨®coli hervido¡±.

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Como suele decirse, del cerdo se aprovecha todo, y no por ser un lema conocido hay que dejar de repetirlo. ¡°Menos la pezu?a, que puedes ponerla de decoraci¨®n, los huesos, el magro y la grasa son muy valiosos; en nuestra casa, la grasa es un producto obligado¡±, dice Paco P¨¦rez, quien a?ade, en tono de broma pero con un punto de justificada indignaci¨®n: ¡°Quien se deshace de la grasa¡­ ?es para meterlo en la c¨¢rcel!¡±.