Las 15 familias ¡®pata negra¡¯ del cava

Lucen un distintivo especial, el de elaborador integral. Es el marchamo que otorga la DO Cava ¡ªque en los ¨²ltimos nueve meses ha incrementado sus ventas un 2,35%, en parte por la subida del 7,65% del mercado nacional¡ª a aquellas bodegas que controlan, desde la vi?a, el prensado, la vinificaci¨®n, ensamblaje, deg¨¹elle, etiquetado y todo el proceso hasta que la botella sale por la puerta de la propiedad. Es una filosof¨ªa en la elaboraci¨®n del cava, una sensibilidad especial, explica el presidente del citado consejo regulador, Javier Pag¨¦s. Se distinguen, a?ade, por el compromiso con el territorio, el cuidado del vi?edo, la selecci¨®n de las uvas, la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. Vigilan todos los pasos de la elaboraci¨®n, apostando por la agricultura org¨¢nica y biodin¨¢mica. Todos han de ser propietarios de sus vi?edos, la elaboraci¨®n del vino ha de hacerse en las instalaciones de la propiedad, as¨ª como el seguimiento y control del proceso y del uso de las variedades de uva autorizadas por la DO, con tres grandes protagonistas: macabeo, xarel¡¤lo y parellada. ¡°Tampoco pueden comprar vino o botellas a otros elaboradores, ni comercializar bajo otras marcas¡±, se?ala Pag¨¦.

1. Agust¨ª Torell¨® Mata

El fundador, Agust¨ª Torell¨® Mata (Sant Sadurni d¡¯Anoia, Barcelona, 1935), es hijo de sastres y m¨²sicos. A los 18 a?os abri¨® el primer laboratorio de an¨¢lisis de vinos. Fue el comienzo de una vida dedicada al cava. En 1955 elabor¨® sus primeras 500 botellas de espumoso, a la vez que asesoraba a otras empresas del sector. En 1978 hizo su obra maestra: Kripta. Produce 500.000 botellas de cava al a?o, tiene presencia en m¨¢s de 30 pa¨ªses. La segunda generaci¨®n de la familia trabaja en la bodega: Alex ¡ªen¨®logo, director t¨¦cnico y viticultura¡ª, y Gemma ¡ªabogada y administradora¡ª. ¡°Cuidamos todo el proceso, desde la uva a la copa. Es org¨¢nico, la cosecha la hacemos a mano, cuidando la prensa, y lo elaboramos como el m¨¦todo champenoise ¡ªcon doble fermentaci¨®n, siendo la ¨²ltima en botella en horizontal (en rima), a?adiendo az¨²car y levaduras¡ª, sin ning¨²n tipo de intervenci¨®n¡±, explic¨® Gemma Torell¨®, durante su participaci¨®n en el foro Cava Meeting, organizado por la D.O. Cava en Barcelona.

2. Alta Alella

Funciona desde 1991 en la finca novecentista Can Gen¨ªs, pr¨®xima al Parque Natural Serralada de Marina, al lado del Mediterr¨¢neo y a escasos kil¨®metros de Barcelona. Es el sue?o, dicen, de la familia Pujol-Busquets Guill¨¦n, Josep Maria y Cristina, proyecto al que se han sumado sus hijas, Mireia y Georgina. ¡°Somos una bodega joven con mucha experiencia. Empec¨¦ a los cinco a?os y ahora tengo 37, y siempre hemos trabajado para ser elaboradores integrales. Este es el resultado de nuestra pasi¨®n, lo que nos ha llevado a vivir junto a nuestras vi?as y convertirlo en un lugar especial¡±, a?adi¨® la primera de las hijas. Elaboran 300.000 botellas entre cavas y vinos tranquilos, y exportan m¨¢s de la mitad de su producci¨®n.

3. Aviny¨®

Desean honrar el origen. Creen, adem¨¢s, que quien entiende de d¨®nde viene es capaz de saber hacia d¨®nde ir. Al frente de la bodega Aviny¨® se encuentra la decimocuarta generaci¨®n. Viven y cultivan las mismas tierras. Incluso mantienen la mas¨ªa familiar, Can Fontanals, del siglo XVI, en Aviny¨® Nou (Barcelona). Tambi¨¦n rememoran que en 1889, un familiar, Joan Esteve Marc¨¦, marc¨® el destino de la bodega al viajar hasta Francia y aprender a cultivar nuevos tipos de vides para que fueran inmunes a la filoxera. Apegados al terroir, m¨¢s que bodegueros son viticultores. Y emprendedores. Han viajado y se han arropado del conocimiento de en¨®logos expertos, lo que les llev¨® en 1982 a lanzar al mercado la primera botella de Cava Aviny¨®, con una tirada inicial de 2.418 unidades. Siguen algunos de los preceptos de la viticultura biodin¨¢mica: tienen en cuenta las fases de la luna.

4. Blancher

Fue en 1935 cuando Antonio Capdevila Pujol y su esposa, Teresa Blancher Solanes, adquieren en propiedad la finca y Mas¨ªa Can Canjon en Tei¨¤ (Barcelona), en la comarca del Maresme. Quer¨ªan elaborar sus propios vinos y cavas dentro de la Mas¨ªa Can Canjon, construida en 1848, donde elaboraron su primer espumoso. Fue el origen de Cavas Blancher, en el centro de la capital del cava, Sant Sadurn¨ª d¡¯Anoia. Construyeron la bodega en 1952, orientada hacia el norte, para aprovechar el aire fresco de Montserrat. En 1985 se incorpora la tercera generaci¨®n, los hermanos Carb¨® Planas, Josep, Ram¨®n y Enric, que empiezan a vinificar por parcelas, con el fin de conseguir una buena trazabilidad del producto. Han modernizado la bodega e inaugurado el museo Blancher, que recoge la historia de la marca. Ya tienen a la cuarta generaci¨®n de la familia trabajando en la bodega, tal y como avanz¨® en el citado foro Claudia Carb¨®.

5. Bodegas Escudero

Proceden del pueblo riojano de Gr¨¢valos. Por ello, el sello de elaborador integral del cava lo valoran m¨¢s, seg¨²n reconoce Jes¨²s Barranco, director de exportaciones de Bodegas Escudero. ¡°Es muy relevante. Llevamos 40 a?os y, desde que exportamos, los clientes nos preguntan siempre qui¨¦n produce la uva. Con este sello se responde a esta cuesti¨®n¡±. La apuesta por el cava la comenz¨® Benito Escudero ¡ªcuyo padre y abuelo se hab¨ªan iniciado en la elaboraci¨®n del vino en una peque?a cueva excavada en la monta?a¡ª, que elabor¨® su primer espumoso siguiendo el m¨¦todo tradicional. Utilizan uvas como pinot noir, viu?ra, char?don?nay y garnacha.

6. Can Suriol

¡°Somos campesinos, gente que convivimos con la tierra¡±. Es la m¨¢xima de Francesc Suriol. Cuidar el territorio de forma sostenible y dejar una huella medioambiental positiva son los pilares sobre los que se sostiene su bodega Can Suriol, en Grabuac (Barcelona). Fue Francesc Suriol Cant¨ª, licenciado en qu¨ªmica y en¨®logo formado en Barcelona, Vilafranca y Montpellier, el encargado de comenzar el embotellado del vino y producci¨®n de cavas. En 1987 sacaron al mercado la primera botella de espumoso. Elaboran todos los vinos con uvas de sus vi?edos certificados ecol¨®gicos desde el 1997, y con un rendimiento medio cercano a los 6.000 kilos por hect¨¢rea. En la actualidad cultivan 30 hect¨¢reas de vi?edo dividido en m¨¢s de 25 microparcelas.

7. Celler Carles Andreu

Desde el siglo XVIII se ha dedicado al cultivo de la vi?a. Mantienen vi?edo en la Conca de Barber¨¤, donde cultivan las variedades tradicionales de la comarca (macabeo, parellada y trepat). En 1991, Carles Andreu, continuando la tradici¨®n familiar, puso en marcha la cava que lleva su nombre. Se trataba de una peque?a bodega ubicada en el pueblo de Pira y situada en la antigua casa solariega de Cal Celdoni, aprovechando los lagares donde antiguamente se hac¨ªa la fermentaci¨®n de los vinos. En 2004 pusieron en marcha una nueva bodega, con vi?a alrededor, donde plantaron, adem¨¢s de las citadas uvas, chardonnay.

8. Gatell

Cultivan sus vi?edos bajo un m¨¦todo artesanal de cultivo ecol¨®gico. Seleccionan las mejores cepas, y limitan la producci¨®n a 26.000 botellas por a?o. Disponen de documentos que constatan actividad agr¨ªcola en Mas Gatell en el siglo XVI (1548) a manos de Petrus Gatell, en Bonastre (Tarragona). A lo largo de los siglos ha pertenecido a la nobleza (Cec¨ªlia d¡¯Icard), entidades religiosas (Monasterio de Sant Cugat) y en los siglos XIX y XX a diversas familias (Joan Gatell, Isidre Roig, Miquel Puig, y Marcel¨ª Batet). Desde finales del siglo XX, la familia Jim¨¦nez Ruiz toma las riendas de la finca e inicia su modernizaci¨®n: se construye una bodega y se ampl¨ªa el vi?edo hasta las 35 hect¨¢reas. El objetivo es tratar con delicadeza y de manera ecol¨®gica la uva que cultivan: macabeo, xarel.lo, parellada, chardonay, malvas¨ªa, garnacha, monastrell y pinot noir.

9. Gir¨® del Gorner

Durante a?os la finca fue un lugar de paso: las diligencias paraban para refrescar los caballos y que descansaran los viajeros. La Mas¨ªa se ha mantenido durante siglos y a d¨ªa de hoy, la familia sigue viviendo en ella y mantiene el apellido Gir¨® mediante la figura del heredero ¡ªel hijo mayor hereda la finca y as¨ª se ha ido transfiriendo generaci¨®n tras generaci¨®n sin cambiar este dato¡ª. El actual viticultor, Gabriel Gir¨® i Balt¨¤, y su mujer Montserrat Via i Roig, le han cedido el testigo a la nueva generaci¨®n: a Gabriel Gir¨®, a su vez padre de tres hijos (el apellido seguir¨¢), ingeniero t¨¦cnico agr¨ªcola, en¨®logo y director t¨¦cnico de la bodega, y a Marta Gir¨®, encargada de la parte comercial. Combinan innovaci¨®n y tradici¨®n. Est¨¢n orgullosos de los avances introducidos en la bodega, donde emplean tecnolog¨ªa moderna. Pero de lo que m¨¢s se enaltecen es de mirar a los vi?edos y ver que estos han cambiado muy poco.

10. Juv¨¦ & Camps

Una historia empresarial arraigada a la tierra, el Pened¨¨s. Cuatro generaciones de una familia dedicada a la viticultura y a la elaboraci¨®n de cavas. Hace 200 a?os, Joan Juv¨¦ Mir, viticultor con visi¨®n de futuro, puso los cimientos del grupo, cuya historia escriben ahora Meritxell Juv¨¦, consejera delegada, y su padre, Joan Juv¨¦. Elaboran el espumoso de gama alta m¨¢s vendido de Espa?a [2,7 millones de botellas en todo el mundo], que exportan a los principales mercados internacionales. ¡°No es barato controlar el proceso desde el vi?edo a la botella, pero ese es nuestro oficio, nuestra profesi¨®n de viticultores, y siendo elaboradores integrales le estamos comunicando al mundo quienes somos como productores¡±, asegur¨® la ejecutiva, que espera que en un futuro cercano la cifra de bodegueros integrados en este sello se incremente.

11. Parat¨® Vin¨ªcola

Las ra¨ªces de Cal Parat¨® hay que buscarlas en el barrio de Sants, en Barcelona, ya que la familia Elias cultivaba vi?edos desde el siglo XVII en la ladera de la monta?a de Montju?c y en las planicies situadas en el citado barrio. La casa dispon¨ªa de una prensa con la que elaboraban vino que se vend¨ªa a granel en el barrio. La guerra cvil espa?ola acab¨® con ese negocio. El heredero de la familia, Josep Elias Andreu, recuper¨® la tradici¨®n vitivin¨ªcola familiar en 1975, fundando la actual Sociedad Parat¨® Vin¨ªcola al comprar un total de 94 hect¨¢reas de fincas con vi?edos situadas en el coraz¨®n del Alt Pened¨¦s, y edific¨® la bodega de elaboraci¨®n y crianza en 1977. En la bodega trabajan los cuatro hermanos, Josep, Montse, Esther y Jordi Elias Terns, firmes defensores de los principios que han regido en la familia: ¡°Elaborar vinos con la uva propia y cultivada por la familia¡±.

12. Par¨¦s Balt¨¤

Los or¨ªgenes de la bodega se remontan a 1790, fecha en la que se plantaron los primeros vi?edos en las fincas del Pened¨¦s, a tan s¨®lo 30 kil¨®metros del Mediterr¨¢neo y de Barcelona. El ¨²nico objetivo de la familia Cusin¨¦, con Joan y Josep, la tercera generaci¨®n al frente, es cuidar los vi?edos de la mejor forma posible para elaborar vinos y cavas ecol¨®gicos, llenos de expresi¨®n y de la esencia de la tierra. Cultivan los vi?edos de forma ecol¨®gica, certificados desde 2002, y biodin¨¢mica desde 2012. Alimentan la tierra y abonan los vi?edos con su propio reba?o de ovejas, adem¨¢s de contar con panales de abejas que ayudan a polinizar y a transmitir la esencia mediterr¨¢nea a las uvas. La cuarta generaci¨®n trabaja en la bodega. Lo recordaba Marta Casas, poniendo voz a las palabras del abuelo, que le hac¨ªa ver todo el esfuerzo de a?os para ¡°elaborar el mejor vino de manera org¨¢nica¡±. La idea se sigue transmitiendo de unos a otros. ¡°Lo importante es invertir en pasi¨®n en el vi?edo¡±.

13. Torn¨¦ & Bel

El origen vin¨ªcola de esta familia viaja hasta mediados del siglo XIX con el bisabuelo de la familia, Jaume Torn¨¦ y Roig, nacido en Espiells (Sant Sadurn¨ª d¡¯Anoia), que creci¨® entre vi?edos. Emprendedor, comenz¨® a trabajar una tierras que no eran de su propiedad. Combati¨® en 1863 la maldita filoxera y fue de los primeros agricultores en replantar con pie americano el vi?edo afectado por la plaga. Junto a su esposa, adopt¨® a un ni?o de 12 a?os, F¨¨lix Torn¨¦, que aprendi¨® a amar la tierra, que posteriormente compr¨®. Tuvo tres hijos, uno de los cuales, Ton Torn¨¦ (padre de F¨¦lix Torn¨¦ Cald¨², propietario de Torn¨¦ & Bel) ampli¨® la finca comprando tierra en Sant Lloren? d¡¯Hortons. Y es en 1986 cuando F¨¦lix Torn¨¦ Cald¨² empieza a elaborar sus primeras botellas de cava en casa. Tres a?os m¨¢s tarde contruy¨® la bodega, que da nombre a la marca, Torn¨¦ & Bel. Han ido comprando terreno y disponen de 14 hect¨¢reas de vi?edo ecol¨®gico de macabeo, xarel¡¤lo y parellada, adem¨¢s de chardonnay y cabernet sauvignon.

14. Vins el Cep

Can Llopart de les Alzines, una finca situada en Espiells (Pened¨¨s. Barcelona), que data de1499, rodeada de vi?edos, fue el lugar escogido para construir la bodega de Vins El Cep. Las familias Carreras, Esteve, Masana y Parera, eran vecinos, amigos y contaban con una experiencia centenaria en la agricultura y la tradici¨®n de hacer vino en sus mas¨ªas. En 1980 iniciaron un proyecto en com¨²n para elaborar vinos y cavas que representaran la identidad de sus terru?os. Los cultivan siguiendo los principios de la agricultura ecol¨®gica y biodin¨¢mica, donde la tierra, las plantas, los animales y el hombre trabajan en equipo para preservar el ecosistema. En 2003 empiezan a aplicar la agricultura biodin¨¢mica, y tres a?os m¨¢s tarde lanzaron el primer espumoso elaborado siguiendo estos par¨¢metros.

15. Vins Fam¨ªlia Ferrer

Llevan a gala que detr¨¢s hay 18 generaciones con una pasi¨®n: la viticultura. La historia de la familia Ferrer se remonta a m¨¢s de cuatrocientos a?os, en la finca La Freixeneda. La nueva hornada sigue creyendo en el poder de una viticultura delicada, respetuosa y sostenible, y que los vinos expresen todo lo que hay alrededor de las vi?as de altura de Mediona y de su especial microclima. Solo vinifican una peque?a parte de las 200 hect¨¢reas. Cuenta con dos bodegas: Can Sala (siglo XIX), un homenaje y una reivindicaci¨®n a los rasgos m¨¢s especiales de Mediona, donde se elaboran los espumosos de larga crianza; y La Freixeneda, la mas¨ªa y el origen de todo, donde se preparan los vinos Josep Ferrer.

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