El secreto de los mejores roscones: unas gotas perfumadas de farmacia que se hacen en Sevilla
Muchos reposteros artesanos reconocen que en sus recetas incluyen el Agua de azahar Luca de Tena, con patente desde hace 124 a?os como producto con propiedades sedativas
El secreto mejor guardado es el que no se cuenta. Esa es una de las m¨¢ximas que Antonio Adalid aplica a su Agua de azahar La Giralda Luca de Tena que, parad¨®jicamente, es el toque especial del que presumen todos los reposteros cuando se les pregunta por la receta de sus roscones de Reyes. ¡°El mundo de los reposteros es el de las recetas, que nunca se dan, y que cuando se hace, se dan mal¡±, comenta ir¨®nico el empresario, que, con ese mismo argumento, evita apuntar alguno de los componentes que han hecho de su producto el ingrediente estrella de este postre navide?o tradicional.
Pero el secreto del Agua de azahar Luca de Tena se encuentra recogido en la patente que se registr¨® nada menos que en 1899, con el n¨²mero 7.112. ¡°Es de las marcas m¨¢s antiguas¡±, apostilla Adalid, bisnieto de los fundadores de la empresa sevillana Hijos de Luca de Tena. Cuando comenz¨® a operar en 1840, la f¨¢brica se dedicaba a la destilaci¨®n para elaborar principalmente aceites de lujo y productos cosm¨¦ticos. ¡°Entre ellos el aceite esencial de azahar, del que el agua de azahar no era m¨¢s que un subproducto¡±, indica Adalid. El grupo empresarial pronto se fue deshaciendo de las distintas l¨ªneas de negocio y se qued¨® solo con la elaboraci¨®n del agua de azahar, que empez¨® a comercializarse como producto natural con propiedades sedativas de venta solo en farmacias.
¡°Contar con esa red de distribuci¨®n de cooperativas farmac¨¦uticas, la mejor antes de que llegara Amazon, es una de las razones de que el producto se haya mantenido. Nos permit¨ªa llegar a muchos sitios con poco esfuerzo¡±, explica Adalid. ?l, abogado dedicado a la banca, se interes¨® por el negocio familiar en 2002, cuando constat¨® que la rama de la familia que se ocupaba de la f¨¢brica no ten¨ªa intenci¨®n en continuar. ¡°Entonces la mayor¨ªa de las personas que acud¨ªan a las farmacias a comprar el Agua de azahar eran mujeres mayores que iban a por la botellita azul, pero tambi¨¦n iban directamente all¨ª los reposteros para sus roscones¡±, explica.
Recogido en un recetario de 1868
La esencia del azahar del Agua de Luca de Tena se obtiene gracias a las naranjas amargas que crecen a orillas del Guadalquivir, cuyo aroma explota con la primavera. Ese olor es el que exprime Adalid en su f¨¢brica sevillana. Su impronta como aderezo perfecto para los postres ya se recogi¨® en un recetario de Adolfo Bolich¨®n de 1868 para la elaboraci¨®n del rosco de Epifan¨ªa. ¡°Ese uso para la gastronom¨ªa es de toda la vida¡±, puntualiza Adalid. Sin embargo, el boca a boca de los reposteros es el que le ha permitido ampliar su ¨¢mbito de distribuci¨®n, unido a la aparici¨®n de Internet. ¡°Tuvimos una p¨¢gina web desde el principio, con lo que en tiempos de Google, si nos quer¨ªan localizar, lo pod¨ªan hacer¡±, explica Adalid. Cuando lleg¨® a la empresa, el 80% de la distribuci¨®n se hac¨ªa en farmacias, ahora ha disminuido al 35% y el resto se hace por pedidos online que solicitan directamente los obradores o por Amazon, lo que les ha permitido hacer env¨ªos a Francia, Italia e incluso Per¨², aunque sus clientes principales se encuentran en Espa?a.
Su nombre originario es Agua de Azahar la Giralda, que es como se le conoce en Sevilla, pero en el resto de Espa?a se les identifica por Tena, porque es la palabra que aparece m¨¢s resaltada en la etiqueta. ¡°Madrid es donde m¨¢s vendemos, pero tambi¨¦n en la cornisa cant¨¢brica, Catalu?a, Levante, los archipi¨¦lagos¡¡±, indica. ¡°No tenemos comerciales, el ¨²nico vendedor soy yo, el que quiere la pide. No hacemos marketing. Nos gusta estar en los mejores obradores, esa es nuestra mejor publicidad¡±, subraya. Reconoce que de todos los que se presentaron al concurso de Mejor Rosc¨®n de Madrid, el ganador de este a?o era el ¨²nico que no era cliente directo suyo. ¡°Pero ha podido ir a comprar la botella a la farmacia de enfrente¡±, puntualiza.
Adalid es consciente de que su negocio no funciona como una empresa al uso. Y por eso quiere mantener la exclusividad y el control. No se ha visto atra¨ªdo por los cantos de sirena de las grandes cadenas de supermercados que le han tentado para que lance una l¨ªnea comercial. ¡°El rosco artesano es un postre caro y nuestra botella no es barata, pero es que este es un mercado peque?o. Nuestro recorrido son los roscones artesanos que se venden en Espa?a¡±, explica. Por eso esta es la ¨¦poca del a?o en la que m¨¢s cajas de botellas vende ¡ªtambi¨¦n se niega a desvelar cu¨¢ntas¨D aunque cada vez m¨¢s el agua de azahar, reconoce, se est¨¢ demando en otras recetas como las torrijas o en las ensaladas. En su p¨¢gina web hay varios ejemplos de platos que mejoran con el aroma de la naranja amarga.
Mantener el control y la tradici¨®n
Mantener el control sobre el producto forma parte tambi¨¦n de ese secreto, por eso, adem¨¢s de las farmacias o la venta directa, el agua de azahar solo se encuentra en peque?os comercios seleccionados del centro de Sevilla, esos que tambi¨¦n trasladan, como ocurre cuando se absorbe el perfume que emana al abrir la botella, a la primavera sevillana, cuando el aroma de azahar se enreda en los pasos de Semana Santa.
¡°El olor, los aromas son lo que m¨¢s atraen y evocan. Cuando abres una botella de agua de azahar te traslada a esa Sevilla, pero tambi¨¦n al olor al rosco¡±, abunda Adalid, que trae a colaci¨®n otra historia que vincula el agua de azahar a ese poste: ¡°Contaban que le daban el agua a los ni?os para que se calmaran el d¨ªa de Reyes¡±. Ese apego a la tradici¨®n, a mantener inalterada la receta patentada hace m¨¢s de un siglo, es otro de los secretos del Agua de azahar. Por eso, Adalid ha mantenido intacto mismo tipo de botella azul cobalto, aunque s¨ª ha cambiado el cristal por el PET y los dos tama?os de medio litro y 225 cl. ¡°Es un dise?o ic¨®nico¡±, apunta. Aunque s¨ª ha abierto el abanico con un spray para refrescarse y est¨¢ pensando en diversificar su oferta con agua de rosas, de romero, colonia o incluso un producto pensado solo para cocteler¨ªa. Son propuestas que deja sobre la mesa y que espera que desarrollen sus hijas cuando asuman el control de la empresa.
Adalid se resiste a descorchar el secreto de su agua de azahar. Apela a la industria cosm¨¦tica primigenia: ¡°Este negocio est¨¢ ligado a la cosm¨¦tica, y la gran cosm¨¦tica est¨¢ basada en los c¨ªtricos, uno de los aceites esenciales m¨¢s caros es el neroli, que sale de las hojas de la naranja agria. Si no te dejan entrar a la f¨¢brica de Chanel, tampoco en la de Luca de Tena¡±, apunta. Y es que probablemente sea esa esencia de azahar la que entra?e el secreto que hace que el rosc¨®n de Reyes sepa un poquito a primavera.