La farga, la extra?a aceituna cuyo aceite enloquece a los japoneses y llega a costar 260 euros el litro

Pocas son las civilizaciones que no han venerado al olivo como s¨ªmbolo de vida y prosperidad. La farga es de las variedades m¨¢s singulares y antiguas que yace en el ventoso e hist¨®rico territorio de frontera entre Tarragona y Castell¨®n. Solo crece entre la cuenca del r¨ªo Ebro, el Maestrat y la Plana Alta-Alcalat¨¦n, como fruto de la selecci¨®n de los ejemplares m¨¢s resistentes al viento. Las constantes rachas de esta zona forzaron a seleccionar los olivos con los peciolos m¨¢s fuertes y evitar as¨ª que las olivas rodasen por el suelo de forma temprana. Su aceite de oliva, que triunfa entre los japoneses, no se comenz¨® a valorar hasta los primeros a?os del siglo XXI, cuando empresarios occidentales compraron estos olivos de grandes dimensiones para arrancarlos del paisaje y llevarlo a sus jardines, por sumas de hasta 20.000 euros. El expolio qued¨® retratado por Ic¨ªar Bolla¨ªn en la pel¨ªcula El Olivo (2016), filmada en las comarcas del Baix Maestrat, en Castell¨®n.

No hay una fecha exacta de nacimiento de la farga como variedad y pocos o casi nadie ha visto morir una. Incluso, es dif¨ªcil delimitar la edad de cada individuo debido a que el proceso para identificar el a?o exacto es muy estresante para el ¨¢rbol. Este paisaje lleg¨® con la expansi¨®n del imperio romano y sobrevivi¨® a su decadencia. Para aquella ¨¦poca, ¡°la resistencia del ¨¢rbol era una virtud que ahora se determina como coste para el productor¡±, lamenta Bernab¨¦ Moya, bot¨¢nico internacional especialista en ¨¢rboles monumentales. Adem¨¢s, son ¨¢rboles de desarrollo muy lento, tardan mucho en ser productivos. Por estos motivos, tras la helada de 1956, se replantaron los campos con otras variedades m¨¢s f¨¢ciles. Ya no se plantan fargas y las que existen son como m¨ªnimo centenarias. Con un radio medio de 92,86 cent¨ªmetros y m¨¢ximo de 187,71 cent¨ªmetros y per¨ªmetro de 14,02 metros, se alza uno de los ¨¢rboles monumentales m¨¢s antiguos de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica: la Farga del Ari¨®n, en Ulldecona, Tarragona, que cumple 1.709 a?os, y sus ramas han producido frutos desde el a?o 300 d.C.

A m¨¢s edad, m¨¢s grande es el di¨¢metro del tronco, m¨¢s largas son sus ramas y el volumen de la copa es mayor, lo que requiere de una recolecci¨®n mucho m¨¢s laboriosa. La tradici¨®n agraria, hasta estos tiempos, era productiva. Esta zona cre¨® una cultura de recoger las olivas del suelo, sobre todo por los vientos. El resultado era una calidad en la farga que no estaba contemplada por los catadores de fuera de la Comunidad Valenciana.

El primer AOVE que reivindicaba este patrimonio, lo denominaron Milenario en el a?o 1993. Se recolectaba de forma conjunta entre todos los que ten¨ªan ¨¢rboles monumentales seleccionados por los par¨¢metros de los especialistas de Intercoop. Dedicaban tres d¨ªas a cosecharlos y se elabor¨® en la Cooperativa de Vilanova d¡¯Alcolea con Miguel Abad como maestro de almazara. En las plazas de Canet lo Roig y Benicarl¨® reun¨ªan grandes cantidades de olivas de farga monumental para su extracci¨®n en las cooperativas que paraban para ello. Con el tiempo y a partir del expolio, emergieron movimientos conservacionistas del paisaje, como la primera, en Espa?a, Ley de Patrimonio arb¨®reo (general) de la Comunidad Valenciana (2006); y tambi¨¦n proyectos que fomentaban el cultivo de los olivos con un fin comercial para rentabilizar, mediante el aceite, los trabajos de preservaci¨®n del paisaje. As¨ª se formaliz¨® en 2008 la Associaci¨® Territori S¨¦nia para catalogar los olivos monumentales farga, cercanos al r¨ªo S¨¦nia, de la uni¨®n de la Mancomunidad Taula del S¨¦nia que acoge 15 pueblos de Castell¨®n, nueve de Tarragona y tres de Teruel, junto a entidades privadas. Hasta ahora, junto a Marca de Garant¨ªa, llevan catalogadas 7.411, que forman una l¨ªnea que coincide con el eje de la antigua V¨ªa Augusta Romana.

Ante el alud de los aceites llamados milenarios, en 2015, esta asociaci¨®n cre¨® una Marca de Garant¨ªa para controlar la trazabilidad los olivos dedicados al cultivo, extracci¨®n y comercializaci¨®n. As¨ª, con la distinci¨®n Aceite de Farga Milenaria (M de Milenarias) se informa al consumidor de que ese AOVE proviene de unos olivos que cumplen los par¨¢metros f¨ªsicos que, sin establecer la edad exacta, se denominan milenarios por entrar en los patrones extra¨ªdos a partir de las fargas que han sido datadas por especialistas.

Este movimiento llegaba por parte de unos pocos, no se conoc¨ªa la farga como variedad que finalizaba en un AOVE ¨²nico. ¡°No ten¨ªa muy buena fama y era muy complicado encontrar monovarietales farga, en general¡±, confiesa Keiko Tagawa, catadora profesional especializada en AOVE. En 2014, la japonesa descubri¨® esta variedad gracias a su trabajo como traductora. Un importador japon¨¦s lleg¨® por un tuit a la finca de Olis Cuquello (La Jana, Castell¨®n) y, fascinados por la longevidad, siguieron la pista de la foto del olivo de cientos de a?os que produc¨ªa aceite. ¡°No existe otra variedad que se haya conservado durante tantos siglos y siga produciendo¡±, dice. Eso es lo que atrae al comprador japon¨¦s. Su resistencia a la variabilidad del clima garantizaron su supervivencia durante tantos siglos, explican desde Olis Cuquello quienes venden su botella de farga de 500 ml a 12,60 euros directamente en su web y no distinguen entre milenarios o monumentales. A su parecer, todas representan el mismo valor ecosist¨¦mico y lo importante es cuidar el conjunto.

¡°Elegante y muy vers¨¢til, con ligeros toques a pl¨¢tano y de corte herb¨¢ceo, lo mejor es su untuosidad¡±, comenta Tagawa, fascinada con la farga de la finca Varona la Vella (Sant Mateu, Castell¨®n). Son pioneros en la zona en apostar por tener un molino propio que, en plena campa?a, desprende un olor pulcro que se asemeja al relajante aceite esencial, trabajan al detalle para conseguir la m¨¢xima calidad en ecol¨®gico y su obsesi¨®n es la de seleccionar siempre calidad. Las mejores de cada a?o son para una edici¨®n especial ¡ªcon la Marca de Garant¨ªa Aceite de Farga Milenaria, M de Milenarias¡ª que venden en una edici¨®n limitada de 225 botellas de medio litro a 130 euros. El resto de ¨¢rboles monumentales y otros no tan antiguos, sin certificaci¨®n, se destinan al monovarietal a 17 euros el medio litro. Pablo Pascual, ingeniero agr¨®nomo y gerente de finca Varona la Vella, cuenta que cuando era peque?o, tener olivos monumentales era normal y por eso no le daban importancia.

Este olivar es un reservorio arb¨®reo ¨²nico en el mundo que no se catalog¨® como Sipam (Sistema Importante del Patrimonio Agr¨ªcola Mundial) hasta el 2018. Y, aunque existen diversidad de opiniones respecto a las pol¨ªticas de gesti¨®n de este conjunto, es un hecho que el paso del AOVE farga a los restaurantes ha sido clave para ensalzar el patrimonio y el trabajo de los agricultores sobre el paisaje. La Fundaci¨®n Alicia, en colaboraci¨®n con la Taula del S¨¦nia, han creado recetas para fomentar su uso. Describen la textura de su aceite como m¨¢s viscosa que la del resto, produciendo una sensaci¨®n de mayor untuosidad y cremosidad. En su trabajo destacaron que puede resultar ¨²til por su versatilidad para emulsiones, tanto para mahonesa como para ligar cremas de verduras en general. La recomiendan para masas y para infusionar hierbas y especias. Con matices de alcachofa y fruta verde y en menor medida pl¨¢tano, verdura, manzana, almendra, nueces, es m¨¢s para vegetales que para carne, aunque funciona bien con carnes poco grasas al aportar su textura viscosa.

Precisamente, l¡¯Antic Mol¨ª de Ulldecona es uno de los embajadores de la farga milenaria y Vicent Guimer¨¤ ha recogido el premio de Alimentos de Espa?a a la Restauraci¨®n por su proyecto Mans en el que a¨²na la sostenibilidad, la naturaleza y la artesan¨ªa mediante la gastronom¨ªa. Usan el aceite Miliunverd (Reus, Tarragona) por su paralelismo organol¨¦ptico con la cigala: buscaban un aceite que se integrase y no sobresaliese y esta farga vieja es de una suavidad sutil que combina perfectamente en el pase de cigala y puerro. La lata de 250 mililitros del aceite de farga milenaria de Miliunverd cuesta 92 euros a trav¨¦s de su web. Ra¨²l Resino, de Benicarl¨®, tambi¨¦n es embajador de la farga a trav¨¦s del Mil de Poaig, con una botella de cer¨¢mica de dise?o exclusivo que cuesta 130 euros el medio litro.

Apreciar y divulgar este tesoro l¨ªquido no es tarea f¨¢cil. Lo milenario ¡°se ha convertido en un show mal aprovechado¡±, dice el bot¨¢nico Moya y sentencia que apreciar el aceite simplemente por ser milenario ser¨ªa como reducir el Guernica de Picasso a una obra maestra porque solo ha utilizado dos colores. La farga es fruto de un patrimonio como microh¨¢bitat equilibrado, como calidad paisaj¨ªstica, que bien podr¨ªa ser el mejor plat¨® al natural de todo el Mediterr¨¢neo, consecuencia de la tradici¨®n y cultura de la zona y que adem¨¢s realiza una funci¨®n ecosist¨¦mica esencial. Con estas palabras, Moya recupera el valor medioambiental de los ¨¢rboles como s¨ªmbolo de la paz y la esperanza hacia un modelo m¨¢s biol¨®gico que abogue por la excepcionalidad de cada individuo como parte de todo el conjunto natural.

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