?Ha terminado ya la broma de los turrones?

?Pas¨® el d¨ªa de los Inocentes! Y aqu¨ª seguimos, parece, con la broma de los turrones. Este a?o, hemos visto el fen¨®meno de los turrones de sabores estrafalarios rozar cotas de excelencia verdaderamente remarcables. Tenemos turr¨®n de jam¨®n, de cerveza, de alga nori, de trufa blanca de la que nace bajo tierra; turr¨®n de rosc¨®n de reyes, de churros, de vinagre con frambuesas, ?de d¨®nuts!, ?de Chupa Chups de fresa y nata!, de vino, y hasta turr¨®n de polvor¨®n, que puesto al lado del polvor¨®n de sabor turr¨®n, se convierte autom¨¢ticamente en el turr¨®n de Schr?dinger, un problema de f¨ªsica irresoluble. Cualquiera dir¨ªa que s¨®lo queda por inventar el turr¨®n de aire, y se equivocar¨ªa: el turr¨®n de aire ya existe, y se vende a setenta y seis euros con setenta c¨¦ntimos el quilo. ?Estamos turroneando demasiado cerca del Sol? Quiz¨¢, ?pero a la Luna ya hemos llegado! Aqu¨ª est¨¢ el turr¨®n Pisada lunar para constatarlo.

?Maria, ya est¨¢s con el traje de Grinch!, ?Deja a los chavales que se diviertan y a la gente que compre lo que le d¨¦ la real gana!

Por supuesto. Este es un pa¨ªs libre, que dicen por ah¨ª. Pero yo tengo un par de problemillas muy peque?os ¡ªminucias¡ª con este tema: el primero, la profusi¨®n de palabras como ¡°artesano¡±, ¡°elaboraci¨®n tradicional¡± o ¡°natura¡± en los envases de estos productos. El segundo, el hecho mismo de llamarlos turr¨®n.

He aqu¨ª la lista de ingredientes del turr¨®n de Chupa Chups, el que quiz¨¢ ha dado m¨¢s que hablar este a?o: chocolate blanco (az¨²car, manteca de cacao, leche desnatada en polvo, materia grasa, emulgente: lecitina de soja, aroma natural de vainilla), almendra (17%), nata en polvo (13%), cobertura de chocolate (az¨²car, manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta de cacao, emulgente: lecitina de soja, acidulante: ¨¢cido c¨ªtrico, aroma natural de vainilla), crujiente de fresa (jarabe de glucosa, fresa, az¨²car, espesante: almid¨®n de tapioca), manteca de cacao, granillo de Chupa Chups, (3,3%), (jarabe de lima, lim¨®n, fresa, melocot¨®n, pl¨¢tano, naranja, mora, ar¨¢ndano, mango, sand¨ªa y kiwi, leche en polvo, manteca de cacao, concentrado vegetal de remolacha roja, aromas), az¨²car, aceite de girasol, yogur desnatado en polvo, leche entera en polvo, acidulante: ¨¢cido c¨ªtrico, aroma de nata (0,1%), aroma de fresa (0,01%), aroma de vainilla, sal.

Hace menos de una semana, el propietario de una de estas grandes empresas de fabricaci¨®n de turrones, en una entrevista en esta casa, afirmaba: ¡°lo hacemos de manera artesanal, tal y como se hace en una pasteler¨ªa, pero en grandes cantidades. Hemos llevado el turr¨®n artesano a las grandes superficies, a un precio asequible¡±, y a?ad¨ªa, m¨¢s adelante, ¡°respeto por el producto y la tradici¨®n¡±.

F¨ªjense, que a lo mejor estoy haciendo el primo, cuando podr¨ªa coger ahora mismo la terrina que tengo en la nevera de sobrasada para untar o la de queso cremoso, desmoldarlas con cuidado para que no pierdan la forma de lingote que les da el envase, espolvorearlas con un pu?adito de granillo de almendra o avellana, para que no sea dicho que no llevan fruto seco, etiquetarlas como turr¨®n, venderlas al triple de lo que me costaron ?y hacerme de oro!

Seg¨²n el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci¨®n, ¡°el turr¨®n es una masa dulce obtenida por cocci¨®n de miel, az¨²cares y clara de huevo, incorporando almendra pelada y tostada, y posteriormente amasada, a la que tradicionalmente se le da forma de tableta rectangular o torta. Es uno de los alimentos m¨¢s t¨ªpicos de la Navidad en Espa?a¡±.

Esos productos son un ultra procesado m¨¢s. Ni por sus ingredientes ni por el proceso de fabricaci¨®n se parecen a los turrones artesanos tradicionales. Si se etiquetaran como tal y se ofrecieran en la secci¨®n de golosinas del supermercado o en los aparadores de los tenderetes de souvenirs para turistas, ese ser¨ªa el fin de todas mis reticencias al respecto de su existencia. La cuesti¨®n de si las marcas de los grandes chefs, por muy potentes que sean, a base de untarlas sobre demasiadas porquer¨ªas, en vez de aportar valor al producto en cuesti¨®n, acaben mancillando su credibilidad como marca, no es problema m¨ªo.

En paralelo a este fen¨®meno, en un rinc¨®n de Madrid, asoma la cabeza un peque?o prodigio, una rareza, un cient¨ªfico con vocaci¨®n tard¨ªa por la cocina, pero de siempre aficionado a la buena mesa, cuyas ganas de mejorar le llevan en 2014 a estudiar en Le Cordon Bleu, una de las escuelas de cocina m¨¢s prestigiosas y exigentes del mundo. F¨¦lix Vallugera empez¨® a ofrecer, a ra¨ªz de la pandemia, talleres online especializados en arroces secos para puristas, cocinados con apenas dos o tres ingredientes, ?a veces solo uno!, podando los procesos y las explicaciones sobre la elaboraci¨®n del arroz en paella de todo lo que no fuera ciencia, con el objetivo de que todo el que asista a sus cursos pueda entender en todo momento qu¨¦ est¨¢ pasando y por qu¨¦. Ha tenido un ¨¦xito arrollador. Hace diez d¨ªas sac¨® al mercado el producto de a?os de curiosidad, obsesi¨®n, investigaci¨®n y trabajo con obradores profesionales: El Caldo. Su lista de ingredientes es: 1.600 gramos por lata de carcasas y alitas de pollo, cebolla, poca agua y tiempo. Nada de sal.

Se agot¨® en pocas horas. Como ¨¦l mismo explica, su caldo no viene a competir con el fondo de pollo que uno hace el fin de semana o un mi¨¦rcoles por la noche, con la intenci¨®n de tener con qu¨¦ solucionar las cenas de dos o tres d¨ªas laborables y ajetreados con un pu?ado de fideos o de tiburones. Su caldo viene a ser el mejor posible en cuanto a potencia de sabor, transparencia, aromas y calidad por cent¨ªmetro c¨²bico; alta costura culinaria al alcance de todos. A quien vaya a echarse las manos a la cabeza por su precio, al observar que un potecito de 750 gramos de caldo de pollo cuesta 18¡ä50 euros, le responder¨ªa, primero, que eso no es un simple caldo de pollo. En cada lata hay el sabor condensado de 1.600 gramos de carne fresca concentrada durante m¨¢s de dos d¨ªas enteros de cocci¨®n controlada. Despu¨¦s, que el precio por quilo de los turrones de aire es el triple que el del producto que contiene esa lata, que, al ser tan intenso, da juego para elaborar paellas y arroces diferentes, salsas, jugos, sopas y emulsiones de todo tipo.

Eso es lo que yo espero de la creatividad, la ciencia y la innovaci¨®n de mentes brillantes en la cocina.

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