Turr¨®n casero de yema tostada
Aviso comidista: no est¨¢ tirado pero tampoco hace falta ser Jordi Roca para preparar esta receta navide?a. El resultado merece mucho la pena: no hay comparaci¨®n con las versiones industriales
A todos aquellos que cre¨¦is que no os gusta el turr¨®n de yema, os invito a probar esta versi¨®n casera, porque es m¨¢s que probable que cambi¨¦is de opini¨®n. Las f¨®rmulas del turr¨®n de yema oscilan entre una especie de mazap¨¢n con yemas y una elaboraci¨®n m¨¢s fina, con base de pasta bomba, una mezcla de yema montada con alm¨ªbar que le da cuerpo y finura. Dicen que la idea de la yema tostada, esa capa de yema quemadita de su superficie, naci¨® en tierras catalanas, aunque se apunta a que el turr¨®n en s¨ª lo crearan los turroneros valencianos para aprovechar las yemas que sobraban de la elaboraci¨®n de los turrones de Jijona y de Alicante, en los que solo se emplean las claras.
La receta que uso procede de Ester Roelas y la escuela Hoffman de Barcelona. No es superf¨¢cil, pues requiere controlar m¨ªnimamente el punto de un alm¨ªbar, pero tampoco es imprescindible tener mucha pr¨¢ctica pastelera. No me veng¨¢is con monsergas de que es complicada y patat¨ªn y patat¨¢n, hasta hace cuatro d¨ªas todas las abuelas conoc¨ªan los puntos del alm¨ªbar y no hac¨ªan tantas alharacas, cop¨®n. Vosotros pod¨¦is.
Si quieres preparar el turr¨®n de yema para tus Navidades, ten en cuenta que admite la congelaci¨®n, bien envuelto en pl¨¢stico y antes de aplicarle la cobertura de yema. Si no lo vas a congelar no te recomiendo elaborarlo con mucha antelaci¨®n, porque tiende a resecarse por muy bien que lo envuelvas y lo conserves (a no ser que seas un afortunado y tengas una envasadora al vac¨ªo).
Tiempo: 70 minutos
Dificultad: Apa?arse una caja de turr¨®n antigua o un molde que encaje si no tienes un molde de turr¨®n ex profeso para este menester. Y tener alg¨²n utensilio para quemar la yema
Ingredientes
Para 1 tableta
Turr¨®n
- 250 g de almendra cruda molida
- 125 g de az¨²car normal
- 40 g de agua
- 3 yemas de huevo
- Ralladura de 1 lim¨®n
- 1 g de canela molida
Yema de cobertura para tostar
- 50 g de leche
- 75 g de az¨²car
- 1 huevo
- 10 g de Maizena
Tostado
- Az¨²car glas (el que haga falta)
Instrucciones
1. Turr¨®n de yema
Separar las yemas de las claras (congelar estas para otro uso). Reservar.
Mezclar la almendra molida con la canela y la ralladura del limón. Reservar.
En un cazo poner el azúcar con el agua y llevar a ebullición. Cocer hasta que el punto del almíbar sea de bola blanda: toma un poco de almíbar con una cucharilla, deja caer unas gotas en un bol con agua fría; debe formarse una bolita aún blanda al tacto. Cuando el almíbar alcance este punto, retirar del fuego. (Si tienes un termómetro de azúcares, cuando marque 114 °C-115 °C).
De inmediato, porque sigue cociéndose fuera del fuego, verter este almíbar a hilo sobre las yemas, batiendo sin parar a velocidad media-alta con varillas para que no cuajen (si tienes un robot con varillas, dejar escurrir el almíbar por un lateral). Las yemas no quedan crudas, se pasteurizan con el almíbar.
Una vez integrado todo el almíbar, seguir batiendo hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Se obtiene una pasta espesa y blanquecina.
Agregar enseguida la almendra molida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Forrar con papel de hornear el molde de turrón. Si no tienes molde ex profeso, usar el lateral de un brik de leche (el más estrecho), recortado hasta una altura similar al espesor del turrón, o alguna caja de madera de un turrón de otro año.
Distribuir la mezcla en el molde y presionar para formar un lingote regular y sin huecos. Dejar que se asiente 30 minutos.
9. Yema pastelera
Tomar un tercio de la leche fría e hidratar la maicena.
Poner el resto de la leche en un cazo con los huevos y el azúcar. Añadir la leche con la maicena y llevar a ebullición sin dejar de remover, para que no se formen grumos. No hay miedo a que se corte por el almidón de la maicena.
Cuando esté cuajada la yema, dejar enfriar a temperatura ambiente.
12. Acabado
Con la tableta colocada sobre una superficie resistente al calor, como la propia placa de cocina, espolvorear la superficie con bien de azúcar glas y quemar con un soplete de cocina, una salamandra o una pala para quemar. Ojo, si el molde empleado no es metálico hay que que desmoldar el turrón antes de tostarlo.
Seguidamente, cubrir la tableta con la crema de yemas, alisándola con una espátula.
Espolvorear de nuevo con azúcar glas y volver a quemar. Listo.
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