Lo que deber¨ªamos copiar de los franceses

El pasado 22 de octubre, la ministra de Peque?as y Medianas Empresas, Comercio, Artesan¨ªa y Turismo francesa, Olivia Gr¨¦goire, anunci¨® en sus redes sociales la entrada en vigor en el pa¨ªs vecino de la obligaci¨®n de informar al consumidor de qu¨¦ platos son cocinados artesanalmente en el establecimiento y cu¨¢les no. La medida nace con tres objetivos: proteger al consumidor, defender a los restauradores que s¨ª ofrecen a sus clientes platos realmente preparados in situ, y preservar lo genuino de la gastronom¨ªa nacional, clasificada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010. Esta medida afectar¨¢ los cerca de 175.000 restaurantes que se calcula que hoy d¨ªa viven y respiran en Francia, que no es pionera en emprender este tipo de iniciativas. Antes ya lo hicieron Alemania e Italia.

Como era de esperar, el anuncio ha despertado el debate en Espa?a. Por un lado, muchos cocineros llevan tiempo reclamando medidas como ¨¦sta para dejar de sentir que trabajan en desventaja ante lo que consideran la competencia desleal de locales que, en una sala bien decorada, iluminada tenuemente y con m¨²sica ambiente de moda, sirven comida industrial recalentada en un par de microondas.

Por otro lado, est¨¢ quien sostiene que la quinta gama, eso es, la comida preparada en obradores externos, envasada, y lista para recalentar y servir, es una gran soluci¨®n a algunos de los graves problemas del gremio, adem¨¢s de, en muchos casos, ser garant¨ªa de regularidad y calidad.

Hay dilemas y casu¨ªsticas propias del sector con las que el ciudadano de a pie no est¨¢ y no tiene por qu¨¦ estar familiarizado. En entornos urbanos, por ejemplo, la ratio de metros cuadrados destinados a la venta en relaci¨®n a los metros destinados a la producci¨®n es una cuesti¨®n cr¨ªtica. El alto precio del metro cuadrado en las grandes ciudades hace que resulte muy caro sacrificar las ventas que puede generar lo que ocupa una mesa de cuatro comensales en favor de reservar sitio para instalar un horno en la cocina.

Para preparar una terrina de cochinillo deshuesado a baja temperatura, por ejemplo, es necesario comprar cochinillo, cocinarlo en un horno suave o en maquinaria espec¨ªfica durante muchas horas, deshuesarlo (ah¨ª puede llegar a ir a la basura un 20% del peso del animal en forma de huesos que se han pagado al mismo precio que la grasilla suculenta que envuelve la carne), volver a montarlo, dar una segunda cocci¨®n para conseguir el dorado en la piel y el toque crujiente, enfriarlo, cortarlo en porciones, envasarlo y almacenarlo debidamente etiquetado para que est¨¦ listo para el servicio de comidas o cenas de varios d¨ªas. Esto implica, por un lado, disponer en el local de un chef competente que sea capaz de ense?ar a sus cocineros a hacer esa receta, y de escandallarla correctamente para poder determinar su precio de venta sin pillarse los dedos, teniendo en cuenta decisiones de compra de maquinaria, gasto de luz, agua y gas, horas (muchas) de mano de obra competente y calificada, espacio de almacenaje y mesas de trabajo amplias donde poder maniobrar. La alternativa de comprar las terrinas de cochinillo ya listas para calentar y servir, c¨®modamente envasadas, a precio por raci¨®n, con instrucciones precisas de recalentado que no fallan, sabiendo que as¨ª, de paso, aseguramos no tirar ni un gramo de materia prima a la basura es, sencillamente, man¨¢ del cielo para el empresario de hosteler¨ªa.

Hay gente en el sector de los grandes obradores de comida preparada que hacen aut¨¦nticas virguer¨ªas, con equipos formados por tecn¨®logos alimentarios capaces de dise?ar recetas de alt¨ªsima calidad con ingredientes de primera, con maquinaria de ¨²ltima generaci¨®n o con equipos de cocineros competentes que bolean las croquetas a mano para darles el toque casero que todos andamos buscando. Este tipo de productos no son baratos.

Tambi¨¦n hay otra clase de empresas cuyo objetivo es conseguir acercarse al m¨¢ximo a sabores caseros que todos llevamos incrustados en el hipot¨¢lamo desde peque?os, utilizando materias primas de menor calidad y suced¨¢neos con el fin de conseguir abaratar el precio de la raci¨®n al m¨¢ximo, para que podamos despu¨¦s gozar de men¨²s especiales para cenas de empresa o de fin de a?o con croquetas de boletus y foie, de chipirones en su tinta, de jam¨®n ib¨¦rico de 17 jotas, o de langosta en salsa americana, como aperitivos en men¨²s escritos en archivos pedeefe y publicaciones de Instagram con tipograf¨ªas doradas serpenteantes bailando sobre fondos oscuros, que quedan m¨¢s elegantes, con profusi¨®n de entrantes de nombres rimbombantes, que incluyen tartares y raviolis de rellenos imposibles ba?ados en salsas de frutas tropicales y reducciones untuosas de vinos a?ejos, con bien de bogavante, filetes con foie y lingotes de cochinillo confitado como plato estrella a setenta pavos el cubierto, con maridaje de vinos, champ¨¢n y cotill¨®n incluidos.

El mundo ya sabe que mi causa perdida favorita es la de la artesan¨ªa, pero esto no significa que no considere justo darle al C¨¦sar lo que es del C¨¦sar. El sector de la quinta gama avanza imparable y est¨¢ claro que es el futuro para gran parte del sector de la restauraci¨®n. Sea, pues.

Ahora bien, cuento los d¨ªas que quedan para que esta normativa se implemente tambi¨¦n en Espa?a por una simple cuesti¨®n de orgullo y de transparencia. Si desde el gremio defendemos el uso de la quinta gama y sabemos ver sus grandes virtudes y la ayuda que supone para el sector, entonces no nos tiene que dar, a nadie, ning¨²n miedo de anunciarlo y gritarlo, orgullosos, a los cuatro vientos.

¡°En esta casa se sirven las maravillosas croquetas fabricadas por el obrador tal¡±, ¡°en este restaurante servimos los fabulosos raviolis fabricados por pascual¡±, o ¡°aqu¨ª todo, mejor o peor, nos lo hacemos nosotros¡±.

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