La gallega que lo sabe todo sobre el pez espada

Zaira Rodr¨ªguez (50 a?os, A Guarda) naci¨® en un peque?o pueblo gallego que hablaba el idioma de mar. Se crio entre pescados y fogones: ¡°Por parte de mi padre, toda la familia era marinera y siempre tuvieron barcos. Por parte de madre, mis abuelos regentaban un bar durante el invierno en el centro del pueblo y un restaurante en la playa que abr¨ªa de junio a septiembre¡±. Con esta gen¨¦tica, no es raro que, al cumplir 16 a?os, Zaira le pidiera a su padre ir a la Escuela Mar¨ªtima para ser capitana. ¡°Me dijo que ni loco met¨ªa a su hija en un barco durante tres meses con 20 hombres. As¨ª que, con la mayor¨ªa de edad, me mand¨® a Salamanca a estudiar derecho¡±.

Finaliz¨® la carrera y trabaj¨® durante a?os en distintos pa¨ªses y para diferentes ¨®rganos internacionales como Naciones Unidas, hasta que una bomba en el L¨ªbano, que cay¨® en el mismo hotel donde se alojaba, hizo que se replanteara su vida. Regres¨® a Espa?a y se sumergi¨® en proyectos relacionados con los viajes y la gastronom¨ªa. ¡°Entonces mis padres murieron y mi hermana y yo heredamos las empresas, entre ellas un barco de pesca de pez espada de palangre de superficie, es decir, de anzuelo. Cada pez espada se pesca de uno en uno¡±. Su hermana, economista, siempre hab¨ªa ayudado a su padre con los n¨²meros y, adem¨¢s, ambas contaban con el mayor tesoro que puede tener un barco, su capit¨¢n. ¡°Era ?scar, le hab¨ªa ense?ado todo mi padre y eso nos daba mucha tranquilidad. Y pese a las malas rachas econ¨®micas que hubo por la crisis del petr¨®leo, mantuvimos el barco y a¨²n lo conservamos. De hecho, es uno de los que m¨¢s beneficios tiene de la zona y nos enorgullece estar dos mujeres al frente¡±, cuenta.

El a?o pasado, Gemma Laso, una consultora que tramita las ayudas que llegan a las OPPS (organizaciones de productores de pesca y acuicultura), le pidi¨® a Zaira que le echara una mano. ¡°Las OPPs de Burela, Mar¨ªn, Vigo y A Guarda est¨¢n formadas por barcos de familias, no por grandes empresas. Me dijo que contaban con una partida de dinero destinada para un proyecto de promoci¨®n del pez espada y la tintorera¡±, explica. ¡°Hay que tener en cuenta que, desde los a?os setenta, ya los marineros, como los de mi familia, llevaban a bordo a cient¨ªficos para hacer estudios y controlar las pesquer¨ªas. Lo hac¨ªan por iniciativa propia, no por imposici¨®n. Pero a pesar de estar considerada la flota m¨¢s ejemplar del planeta y estar avalados por datos cient¨ªficos procedentes de ¨®rganos oficiales y ONG, parece que siempre pesa esa losa de que est¨¢n esquilmando el mar, en vez de simplemente pescar¡±, cuenta Rodr¨ªguez.

Un libro que recoge el conocimiento

A Zaira los libros le han fascinado desde ni?a, pero al llegar a estudiar a Salamanca se le abri¨® un mundo en las bibliotecas. ¡°Descubr¨ª c¨®mo documentaban desde la Edad Media los tipos de alimentos, agriculturas, recetas, banquetes o plantas¡±, recuerda. Y tras la conversaci¨®n con Gemma Laso, pens¨® que ser¨ªa interesante recoger en un libro toda la cultura gastron¨®mica que exist¨ªa alrededor del pez espada en Galicia. ¡°El de aqu¨ª es diferente al pez espada del Mediterr¨¢neo. All¨ª van los j¨®venes a reproducirse y por eso suelen ser ejemplares de talla m¨¢s peque?a. As¨ª que propuse crear un Corpus Culinario para esta especie. Y despu¨¦s de mostrarles lo que quer¨ªa hacer y mirarme todos sin entender absolutamente nada, por primera vez, apostaron por la cultura como una ventana hacia un reconocimiento a su trabajo¡±, cuenta.

En el libro Corpus culinario. Pez espada. Xiphias gladius, que present¨® hace unas semanas en la Estaci¨®n Mar¨ªtima del Puerto de Vigo y que se puede descargar gratis en la web corpusculinario.com, se analizan todos los elementos de la cultura gastron¨®mica vinculada al pez espada a trav¨¦s de la cadena de valor de la gastronom¨ªa en Galicia. Desde sus caracter¨ªsticas t¨¦cnicas a las tradiciones, la memoria, el paisaje, el patrimonio construido, el recetario tradicional y las nuevas formas de cocinarlo.

En el libro hay testimonios personales, curiosidades cient¨ªficas e hist¨®ricas, alg¨²n poema y, c¨®mo no, recetas. ¡°Recog¨ª todas las que encontr¨¦ desde finales de los a?os sesenta, inicio de la pesquer¨ªa en Galicia: las que se hac¨ªan en los barcos, en las casas marineras, en los restaurantes tradicionales y hasta las actuales que preparan en establecimientos de alta cocina¡±. Solo ha publicado 32, pero en total ha llegado a juntar 527. ¡°Fui recopilando todas de casa en casa y descubr¨ª cosas maravillosas. Por eso las recetas de los barcos y de las casas llevan su historia a?adida, adem¨¢s de haberlas fotografiado con vajillas de las propias familias¡±. Solo hay cuatro de barco y pertenecen a los a?os sesenta y setenta. ¡°Esto responde al hecho de que en los ochenta se renov¨® la flota, que ya inclu¨ªa cocina dentro de los barcos y las recetas entonces empezaron a ser como las de casa¡±, cuenta Rodr¨ªguez. Pero como ella sent¨ªa que el recetario no pod¨ªa entenderse si no se explicaba el contexto, las circunstancias y la historia de la pesquer¨ªa en Galicia, se junt¨® con un equipo de trabajo para completar su proyecto.

¡°Entiendo que un Corpus Culinario est¨¢ incompleto si me ci?o al espacio culinario que ocupa el alimento¡±, cuenta. Por eso, se rode¨® de profesionales como Jaime Mejuto, cient¨ªfico del Instituto Espa?ol de Oceanograf¨ªa (IEO-Coru?a), CSIC, ¡ª¡°la ¨²nica tesis que hay del pez espada la escribi¨® ¨¦l¡±¡ª, I?aki Gaztelumendi, economista y especialista en turismo gastron¨®mico; Antoni Nicolau, historiador y experto en patrimonio cultural y gastron¨®mico; e Irene Franco, historiadora del arte y doctoranda en antropolog¨ªa del patrimonio, entre otros. Tardaron medio a?o en hacerlo realidad y en esos meses de investigaci¨®n le llev¨® a Rodr¨ªguez a descubrir que su abuelo fue pionero en la pesca del pez espada en Galicia.

Gracias al todo este trabajo, en sus p¨¢ginas se lee que ¡°con el aspecto tal y como se conoce hoy en d¨ªa este pescado tiene unos 15 millones de a?os¡±. Que es un tipo de pescado azul, semigraso (3 a 7%), ¡°que suele medir hasta dos metros (sin contar la espada) y pesar hasta 160 kilos, aunque se han llegado a capturar ejemplares de tres metros de largo (sin contar la espada) y 500 kilos de peso¡±. Tambi¨¦n que es uno de los animales marinos m¨¢s r¨¢pidos, al alcanzar los 100 kil¨®metros por d¨ªa. Y que por un naufragio que sufri¨® un barco algecire?o en 1967, el buque gallego que salv¨® a su tripulaci¨®n aprendi¨® de los andaluces el m¨¦todo de pesca de palangre, ¡°clave en nuestras pesquer¨ªas varias d¨¦cadas despu¨¦s¡±, como cuenta Antonio Basanta, director Xeral de Pesca, Acuicultura e Innovaci¨®n Tecnol¨®xica Conseller¨ªa del Mar.

De todas las recetas seleccionadas, y en las que han participado profesionales gallegos como la cocinera Luc¨ªa Freitas, del restaurante A Tafona (Santiago de Compostela) o Benigno Couso, cocinero de Patouro (Vigo), hay una especial para Rodr¨ªguez, la del pez espada empanado. ¡°Era de mi abuela Fina y luego de mi madre. Mi hermana lo tom¨® toda su infancia pensando que era pechuga de pollo porque era lo que nos dec¨ªa mi madre para que nos la comi¨¦ramos sin rechistar¡±, recuerda entre risas.

La mayor¨ªa de los textos los ha escrito Zaira Rodr¨ªguez, pero acostumbrada a trabajar en la sombra, ha preferido que el protagonismo se lo lleve el animal y ella permanecer en segundo plano (hasta hoy). Ah¨ª es donde se siente como pez en el agua.

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