El s¨¢ndwich del Eme, el mejor del mundo, dicen los de Bilbao

Son una instituci¨®n en Bilbao. Desde hace 74 a?os hay un bocado, aunque no es el ¨²nico, que une a los bilba¨ªnos: el s¨¢ndwich del bar Eme. Un misterioso emparedado, que ha sobrevivido a crisis, modas y hasta a una pandemia. Fue en 1950 cuando se cre¨® la receta, con una salsa de tono rojizo, tan secreta como la f¨®rmula del refresco m¨¢s famoso del mundo. La ide¨® el due?o de un peque?o local, Emeterio Arn¨¢ez ¡ªal que todos llamaban Eme¡ª, bisabuelo de los tres hermanos ¡ªEsther, Borja y ?scar Morales¡ª que ahora gestionan el negocio tal y como lo heredaron de sus padres. Y estos a su vez lo mantuvieron con los mismos mimbres que teji¨® el fundador. ¡°?Para qu¨¦ cambiar lo que funciona?¡±, reconoce ?scar Morales.

Y lo que marcha bien, sin discusi¨®n alguna, es la f¨®rmula de este bocadillo, que aqu¨ª se llama tri¨¢ngulo y se elabora con un pan de miga esponjosa, amasada a diario en el obrador del bar, con relleno de jam¨®n cocido artesano, lechuga fresca, mayonesa casera y una salsa picante. La receta no se guarda bajo llave, pero casi. ¡°No la tenemos en ninguna caja fuerte ni la tiene ning¨²n notario, la mantenemos en la familia, est¨¢ en nuestra cabeza, y ninguno de nosotros se la cuenta a nadie bajo pena de muerte¡±, bromea el propietario.

De hacer el condimento se encarga Borja Morales, al frente de la cocina. Su boca permanece cerrada. Hay un compromiso no escrito entre ellos. Bromean ante la cantidad de v¨ªdeos que hay en las plataformas y redes sociales sobre c¨®mo hacer este aderezo a imagen y semejanza del que se vende en el Eme. La mayor¨ªa descifra y concluye que lleva pimientos asados, anchoas, huevo, tomate y tabasco. ¡°Nuestros s¨¢ndwiches no se encuentran en ning¨²n otro sitio. La salsa no se puede imitar. El secreto es saber combinar los ingredientes y que todo se haga en el d¨ªa. La tenemos patentada desde 1993, y el a?o pasado renovamos la licencia de nuevo por otros 10 a?os m¨¢s¡±, aclara ?scar Morales.

El 70% de las ventas corresponde a los tri¨¢ngulos, pero no solo de ellos vive el Eme: otro de sus productos estrella es el s¨¢ndwich torre (ambos a 3,60 euros la unidad), con los mismos ingredientes, pero en vez de jam¨®n cocido lleva anchoas de Santo?a. ¡°Esta es una elaboraci¨®n potente, m¨¢s complicada, mientras que la otra gusta a todo el mundo¡±. Tanto es as¨ª que a los bilba¨ªnos no les importa aguardar pacientemente en la puerta hasta que les toca el turno. Ya es una costumbre. ¡°Los d¨ªas en los que juega el Athletic de Bilbao, el tiempo de espera puede ser de m¨¢s de 40 minutos y la fila da la vuelta a la calle. Es incre¨ªble¡±. Otro momento cumbre son las Navidades. ¡°Son fiestas en las que nos vemos desbordados y solo aceptamos pedidos mediante reserva¡±.

No dan cifras de ventas ni de cu¨¢ntas unidades preparan al d¨ªa. Pero aseguran que, adem¨¢s de ser los mejores s¨¢ndwiches del mundo, son los m¨¢s conocidos, tambi¨¦n fuera de la ciudad vizca¨ªna. ¡°Hay mucha gente de fuera que se los lleva, incluso en avi¨®n¡±, reconoce Morales. A ello contribuyen los visitantes internacionales del Museo Guggenheim y del Museo de Bellas Artes, pero tambi¨¦n los asistentes al festival Bilbao BBK Live. Las limusinas tambi¨¦n paran en la estrecha calle del bar Eme, cerca de la Gran V¨ªa. ¡°Aqu¨ª han venido a comer los integrantes de Guns N¡¯ Roses, Bruce Springsteen, actrices como Maribel Verd¨², cocineros como Jos¨¦ Andr¨¦s, pol¨ªticos, presidentes del Gobierno o futbolistas¡±, explica el due?o.

Orgulloso de tan ilustre clientela, a?ade otra an¨¦cdota: la petici¨®n que hizo el responsable de un museo en Hong Kong, cuando recibi¨® a una representaci¨®n cultural de Bilbao, y ¡°lo primero que les pregunt¨® fue si no le hab¨ªan tra¨ªdo los tri¨¢ngulos¡±. O el jugador de baloncesto que se traslad¨® a jugar a Chicago y ped¨ªa a los amigos que le visitaban que no olvidaran tan preciada vianda.

Uno de los aciertos, asegura Morales, fue la reforma integral que hicieron en 2014 en el bar, en el que trabajan 19 empleados. ¡°Convertimos el local de toda la vida en un espacio moderno y funcional. Nos cambi¨® todo, pasamos de trabajar bien a trabajar muy bien¡±. La principal modificaci¨®n fue reservar una esquina de la barra para atender todos los pedidos de comida para llevar, ¡°por lo que este servicio no interfiere en el resto de lo que se ofrece en el bar y en el comedor¡±. Adem¨¢s de raciones de croquetas, ensaladilla o patatas bravas, a diario sirven un men¨² por 22 euros, y los s¨¢bados por 28,50 euros.

A pesar de que les han ofrecido abrir nuevas sucursales o ampliar negocio, los tres hermanos ¡ªde momento, no hay nueva generaci¨®n a la vista que tome el relevo¡ª coinciden en su visi¨®n rom¨¢ntica de la empresa, ya que este es el sitio donde naci¨® el famoso s¨¢ndwich y de este lugar no se mover¨¢. ¡°Este es un proyecto familiar, y el d¨ªa que ya no podamos atenderlo saldremos por la puerta grande, pero no lo venderemos para que alguien nos lo destroce¡±. El lema de la casa lo dice todo: El de siempre, el ¨²nico.

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