Abraham Garc¨ªa: ¡°Soy omn¨ªvoro y tengo un hijo vegano: eso es como tener diez dedos en las manos y amputarse uno¡±

Abraham Garc¨ªa cita a las cinco de la tarde, en la sala circular del hotel Palace de Madrid, la legendaria rotonda, m¨ªtico punto de encuentro de ciertas ¨¦lites econ¨®micas e intelectuales, donde se acud¨ªa a ver y a ser visto, que conoci¨® tiempos mejores y pugna de nuevo por encontrar su sitio. Llega, grandull¨®n e imponente, inconfundible con su sombrero, su fular, su camisa blanca y su pantal¨®n de cuero color calabaza, provisto de un suculento presente a la periodista y el fot¨®grafo en forma de vermut y trufas firmados con su nombre. Pide un caf¨¦ y se entrega a una amen¨ªsima conversaci¨®n, m¨¢s oc¨¦ano que r¨ªo, que, por ¨¦l, y por nosotros, hubiera durado toda la tarde. Hace solo tres meses que ech¨® el cierre definitivo a la obra de su vida, el restaurante Viridiana y, jubilado jubiloso, dice no echarlo demasiado de menos. Todav¨ªa.

?Qu¨¦ ha comido hoy?

Pues mira, algo elemental. He ido al mercado de Maravillas, he encontrado una morcilla de ib¨¦rico buen¨ªsima y he puesto una sopa de ajo, lo m¨¢s grande y sencillo que se puede hacer.

Muy ligerito.

Bueno, de segundo he puesto una caballa asada, que ahora, en los albores de la primavera, empieza a estar en su punto. Hay que aprovechar, porque llegar¨¢ el d¨ªa en que todo el pescado sea de piscifactor¨ªa. El mercado es una ventana a la belleza. Para un cocinero, el mercado es el diccionario.

?Y para un escritor?

Escribir tiene muchas analog¨ªas con la cocina. Yo, en el mercado, ya he visto el plato. Escribiendo, con el folio en blanco, tambi¨¦n tiras de tu memoria y de tus musas. En este libro que he escrito sobre los maquis, ten¨ªa el paisaje, que es el de mi infancia en los montes de Toledo. Y el habla, que es la de mi pueblo, que se te queda grabada de ni?o para siempre. Cuando se me atacaban los di¨¢logos, tiraba de ellos. De ah¨ª, con suerte, sale un relato afortunado, como puede salir afortunado un plato.

Le dedica el libro a su madre, Dionisia, que, de noche, ¡°zurc¨ªa la desdicha¡±. ?Pas¨® hambre de ni?o?

Eso es porque ¨¦ramos tan pobres y hab¨ªa tanta miseria que mi madre zurc¨ªa los calcetines y cardaba e hilaba la lana de las ovejas antes de tejerla. No soy un ni?o exactamente de posguerra, nac¨ª en 1950, pero la posguerra dur¨® mucho tiempo. He visto casos de cretinismo, esa palabra horrible para describir el raquitismo. He visto a mi madre comer pan solo para que sus hijos comi¨¦ramos mejor. Sal¨ª de mi pueblo hacia Madrid con 13 a?os. Esa noche, salieron las vecinas a despedirme con un candil, como si fuera una alfombra de luci¨¦rnagas. Esa luz me ha guiado de por vida.

?Cu¨¢nto ha le¨ªdo para ponerse a escribir?

Yo en el pueblo era pastor y solo fui al colegio de los 9 a los 13 a?os. Ha sido luego cuando he le¨ªdo much¨ªsimo, primero en las bibliotecas, porque no ten¨ªa para comprarlos, luego ya eligiendo las lecturas y escuchando a los escritores que ven¨ªan al restaurante y se convirtieron en amigos. Para m¨ª los libros, desde cr¨ªo, han sido una ventana abierta al infinito, y una guarida, como la de los maquis, en la que refugiarse del mundo en los momentos malos. Tambi¨¦n he le¨ªdo mucho sobre cocina. No comparto lo de quien presume de autodidacta. Cuando alguien presume de tonto, en cualquier campo, es que no sabe lo que se ha perdido.

?Por qu¨¦ le fascinan tanto los maquis?

Mi pueblo est¨¢ en una encrucijada de montes y caminos. Hoy los maquis se refugiar¨ªan en la gran ciudad, pero entonces se echaban al monte. La represi¨®n fue terrible, casi hasta los a?os 60, y todo el mundo sab¨ªa de alguno. La mayor¨ªa de esas historias se contaban al calor de la lumbre, en voz baja, el crepitar de las brasas contribu¨ªa a que no se escuchara fuera. Hubo mucho miedo durante much¨ªsimo tiempo. Entonces, ten¨ªamos la lengua atravesada por un palillo, como las berenjenas de Almagro. Dos de mis cuatro abuelos estuvieron en la guerra, ambos en el bando republicano, y jam¨¢s hablaban de eso, quiz¨¢ porque les constaban que hubo tropel¨ªas de ambos lados. Una cosa muy grande es que no nos traspasaron el rencor.

?C¨®mo se hizo cronista de carreras de caballos?

Mi amor a los caballos tambi¨¦n viene de ni?o. En mi pueblo hab¨ªa animales de labor y mi abuelo ten¨ªa una yegua. Me fascinaba ese animal bell¨ªsimo, hasta el punto de que me parec¨ªa impropio de su porte que bebiera en la misma fuente que las mulas y los burros. Las carreras de caballos son al deporte lo que los relatos a la literatura. Y cuando pude, me aficion¨¦ a ir, y a escribir sobre ellas. Un Derby de Kentucky, por ejemplo, se dirime en dos minutos y medio. El frenes¨ª de una carrera equina no tiene parang¨®n. Qu¨¦ belleza. Quiz¨¢ por eso siempre me ha producido repel¨²s la carne de caballo.

?Tiene otras man¨ªas en la mesa?

No, yo he comido y he servido de todo en mi casa. Luego, ya ves, me sali¨® un hijo vegano.

Lo dice como si fuera un garbanzo negro en la familia.

[R¨ªe] Bueno, yo soy omn¨ªvoro y tener un hijo vegano, es como, teniendo la fortuna de tener diez dedos en las manos, amputarse uno.

Hace tres meses que cerr¨® su restaurante, Viridiana, ?tiene mono?

Llevo cocinando de los 13 a los 73 a?os. No echo de menos las sartenes y los fogones porque cocino para mi familia y amigos. Pero s¨ª, tengo un mono peque?ito. Un monito. Una especie de s¨ªndrome de Estocolmo, sobre todo por lo que ten¨ªa de sitio de encuentro. Cuando cerr¨¦ fue un d¨ªa grande, dije que me iba a beber el estanque del Retiro de champ¨¢n para celebrarlo, y a¨²n me quedan motivos y botellas para brindar por eso. En esto hay cosas buenas y cosas ingratas. A veces quer¨ªas irte y no pod¨ªas, porque la gente, en estos tiempos de culto al cocinero, a mi pesar, quiere verte all¨ª. Otras, no te quer¨ªas ir nunca. Imag¨ªnate tener a Garc¨ªa M¨¢rquez en la sobremesa, pues lo he tenido varias veces.

Ahora hay sitios que no sirven caf¨¦s para rentabilizar las mesas.

Un restaurante sin caf¨¦ es pura barbarie. Es cierto que este es un oficio duro. Pagaras lo que pagaras, pero sobre todo porque la gente lo que quiere es tiempo, lo cual es perfectamente comprensible. La gente vive en el quinto co?o, qu¨¦ haces con cuatro o cinco horas, pasear por el Retiro, La hosteler¨ªa se ha quedado sin p¨²blico.

Para no gustarle el culto al cocinero, cultiva una imagen muy particular.

Eso es porque me hago a la idea de que todos los d¨ªas voy al Derby. Y me pongo una flor en el ojal por eso. Empec¨¦ a vestirme de una manera determinada porque as¨ª se me localiza con facilidad. Para dandi, mi abuelo Alejo, que vivi¨® hasta los 101 a?os. Cuando iba en el autob¨²s de l¨ªnea y se iba a bajar, se quitaba la boina y dec¨ªa: ¡°Se?ores, yo me bajo en la pr¨®xima, queden ustedes con Dios¡±. Eso es la suprema elegancia.

Cu¨¦nteme alg¨²n secretillo divertido de Viridiana.

Camilo Jos¨¦ Cela era el cliente m¨¢s divertido. Ven¨ªa los mi¨¦rcoles, y al final, era un apasionado de la cocina y de la conversaci¨®n. Una vez me dijo: ?te atreves con una cabeza de vaca? Le dije que encantad¨ªsimo, imag¨ªnate; una cabeza de vaca, el para¨ªso para un viejo cocinero, una locura con sus carrilleras, sus sesos, su lengua, las orejas. Pod¨ªas estar cocinando un plato distinto cada semana. Le pregunt¨¦ cu¨¢ntos iban a venir. Y me dijo: ¡°nada, nada, mi mujer y yo¡±.

?Qu¨¦ hace un cocinero estrella jubilado? ?Va a pasear al Retiro, o a mirar obras?

Pues mira, ayer me cog¨ª un AVE y me plant¨¦ en Tarragona exclusivamente para comer cal?ots, que se me iba a escapar la temporada sin probarlos, y de paso descubr¨ª un sitio que es una maravilla, uno de los m¨¢s bonitos de Espa?a, f¨ªjate qu¨¦ privilegio. Por fin puedo ir al cine o al teatro, que antes nunca pod¨ªa cuando quer¨ªa. Y voy a restaurantes de vez en cuando, pero eso para el nivel de exigencia de un cocinero es una tragedia, no es f¨¢cil dejarme contento.

?Cu¨¢l cree que es su legado? ?Tiene un archivo o una ¡®egoteca¡¯ en casa?

En la vida de un cocinero, por mucho que se prolongue, quiz¨¢ valga la pena rescatar dos o tres platos. Adem¨¢s, jam¨¢s he usado recetas. Quiz¨¢ salvar¨ªa el gazpacho de fresas, que viene de esa infancia en la que se le echaba lo que hubiera al guiso porque no hab¨ªa otra cosa. O los huevos con trufa, que el d¨ªa que los puse ya pens¨¦ que se me hab¨ªa aparecido la virgen. Me llaman el padre de la fusi¨®n, pero, si acaso, ser¨ªa el abuelo. Eso me viene de mis viajes por el mundo, me abri¨® otros productos y otros mercados, pero todo viene del origen y del azar. La imaginaci¨®n es memoria fermentada. A cierto nivel, la diferencia entre lo bueno, lo muy bueno y lo sublime es muy escasa, y ah¨ª est¨¢ tambi¨¦n la clave.

Otros tienen fundaciones y doctorados ¡®honoris causa¡¯.

Bueno, cada uno es cada uno. Me gusta decir que no comulgo con hostias esferificadas, ni con las otras. Siempre he sido un detractor de ese tipo de cocina, lo cual me ha costado mis buenas enemistades. En este pa¨ªs tenemos una despensa privilegiada, es el para¨ªso del producto, y todo eso de hacer barbaries irreconocibles y pir¨¢mides de humo... No puedo, no puedo.

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