De d¨®nde vienen las ¡®cal?otadas¡¯, el fest¨ªn de cebollas que une a personas de toda condici¨®n

Qui¨¦n le hubiera podido decir a Xat de Benaigues, un humilde pay¨¦s que viv¨ªa en la comarca catalana de l¡¯Alt Camp en 1898, que aquel sencillo invento para aprovechar los brotes de una cebolla tendr¨ªa tanto ¨¦xito. Pero, como ocurre muchas veces, las circunstancias y el azar se conjugaron para que esta nueva variedad de cebolla se convirtiera en una delicatessen agr¨ªcola de tal magnitud que hoy en d¨ªa es el centro de un peculiar e invernal ritual gastron¨®mico que tiene su punto ¨¢lgido en la Gran Festa de la Cal?otada de Valls, que se celebrar¨¢ el pr¨®ximo 28 de enero en esta localidad tarraconense.

Tras la ocurrencia de Xat, lleg¨® la tarea de darle nombre a la nueva variedad y se barajaron entre varios y neologismos ¡ªceba, cebeta, ceballot¡ª hasta que el Institut d¡¯Estudis Catalans introdujo en su edici¨®n de 1977 la palabra cal?ot, t¨¦rmino menos r¨²stico y algo m¨¢s elegante. Pero el ¨¦xito de la nueva cebolla y del sarao llamado cal?otada lleg¨® con Josep Gatell Busquets, apodado el Bou, gerente del restaurante Mas¨ªa Hotel Fonda Universo Bou. All¨ª se reun¨ªan cada invierno los amigos de Gatell organizados en torno a la Colla de l¡¯Olla, una pe?a art¨ªstica, pol¨ªtica, bohemia, musical y deportiva que en 1948 organizaron la segunda cal?otada art¨ªstica rindiendo honores a su ¡°majestad y vicedi¨®s de nuestra cocina¡± (Ignasi Riera, dixit) con un ¡°sacrificio¡± de cal?ots que se presentaron acompa?ados de una esquela mortuoria. Un inicio surrealista y disparatado para una simple cebolla que, con el correr del tiempo, acabar¨ªa teniendo IGP y hasta su propio Congreso de la Cuina del Cal?ot en 1998.

Acabada la posguerra, en los sesenta, los ferrocarriles, los seiscientos y los domingueros que los ocupaban empezaron a llenar las carreteras con un solo objetivo: encontrar la mejor mas¨ªa restaurante ¡ªespacio natural por excelencia para estas comilonas¡ª donde meterse entre pecho y espalda una buena parrillada de carne, una mongetada y una pila de cal?ots con mucho romesco¡­ o salvitxada, seg¨²n el historiador de la gastronom¨ªa catalana Jaume F¨¤bregas. En su libro La Cuina del Camp de Tarragona, F¨¤bregas se?ala que es la salsa perfecta para servir junto a los cal?ots u otras verduras y hortalizas a la brasa, pero que no se ha de confundir con el romesco, que es una salsa que sirve de base para otros platos como las romescadas de pescado t¨ªpicas de la comarca de Tarragona. La salvitxada, en cambio ¡ªprosigue F¨¤bregas¡ª, es una salsa para degustar en fr¨ªo y deriva de sal y bitxo (pimiento picante).

En cualquier caso, todos est¨¢n de acuerdo en que este acompa?amiento debe su ¨¦xito al mortero donde se majan las almendras y las avellanas tostadas del territorio, la pulpa de unas ?oras, los tomates y la cabeza de ajos escalivados, el bitxo o guindilla, el aceite de oliva y el vinagre. Una salsa que debe quedar densa para que se pegue literalmente al cal?ot, que se sumerge en ella en un par de toquecitos suaves para luego volar sobre la cabeza del comensal haciendo equilibrios hasta llegar a la boca.

Pero, al margen de su origen peculiar y a la an¨¦cdota de aquellos primeros pioneros de las cal?otades, ?qu¨¦ peculiaridades tiene esta cebolla para que sea la protagonista de este fest¨ªn que moviliza a las gentes de todo el pa¨ªs en pleno enero? ?Por qu¨¦ el horizonte de vi?edos del Alt Camp se llena de hogueras y se?ales de humo como si fuera una reserva india? En primer lugar, aunque no el m¨¢s importante, porque es una cebolla que deriva de la variedad de cebolla blanca leridana y est¨¢ cal?ada, es decir, tapada con tierra una y otra vez para que los rayos de luz no penetren en su interior y conserve ese blanco inmaculado que la caracteriza. Es esbelta ¡ªde unos 15 a 25 cm de largo por 5 cm de di¨¢metro¡ª, ni pica ni huele con la misma intensidad que una cebolla corriente, tiene un aroma sutil y es de textura fina, ideal tambi¨¦n para otros usos, adem¨¢s del tradicional.

Pero, sobre todo, porque, es su versi¨®n m¨¢s genuina, es una forma de ¡°comunismo alimentario a la catalana¡± en la que una cebolla y una mesa han obrado el milagro de unir por igual a payeses y urbanitas, pobres y ricos, mayores y j¨®venes, locales y for¨¢neos, siempre que se est¨¦ dispuesto a perder el sentido del rid¨ªculo y a re¨ªrse de uno mismo, a comer de pie en torno al fuego, llevar un largo babero, lucir churretones de salsa romesco en las comisuras y acabar con las manos llenas de tizne, adem¨¢s de compartir un porr¨®n que hay que pillar al vuelo si se quiere echar un trago.

El epicentro de estas movilizaciones populares gastron¨®micas de amantes del cal?ot y sus festivales es Valls, aunque otros pueblos de la comarca del Alt Camp y Camp de Tarragona se han unido al ¨¦xito furibundo de estas convocatorias. Suele ser f¨¢cil encontrar el lugar, solo hay que seguir las se?ales de humo, el aroma y el reguero de gente hasta llegar a una gran plaza donde ver¨¢s, tras unas vallas de separaci¨®n, a los turistas de ciudad observando a unos tipos ataviados con barretinas y trajes t¨ªpicos c¨®mo apilan cal?ots como para un regimiento, preparando inmensas hogueras donde pondr¨¢n la cebolla directamente sobre las brasas y luego, una vez ennegrecidas, las envolver¨¢n en papel de peri¨®dico con mucho mimo para que conserven el calor y las servir¨¢n sobre unas tejas directamente a la mesa.

Si lo tuyo no es comer de pie o esperar pacientemente tu turno, siempre se puede reservar en alg¨²n restaurante de la zona donde luzcan el letrero ¡°Tenim cal?ots¡±. Hay tiempo hasta marzo. Despu¨¦s, el fr¨ªo se llevar¨¢ las cal?otades hasta el pr¨®ximo invierno.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.