?Qu¨¦ es exactamente el caf¨¦ de especialidad?

Es uno de los fen¨®menos gastron¨®micos de los ¨²ltimos a?os. El caf¨¦ de especialidad ¡ªspecialty coffee, en ingl¨¦s¡ª irrumpi¨® hace m¨¢s de 10 a?os en los barrios m¨¢s c¨¦ntricos y tur¨ªsticos de Barcelona y Madrid. Desde entonces, los tostadores que lo miman y los locales que lo sirven no han dejado de expandirse, alcanzando periferias y ciudades de menor tama?o, incluso alg¨²n pueblo que no llega a los 200 habitantes. Hay quienes se han lanzado a hacer de baristas ¡ªlos especialistas que preparan el caf¨¦¡ª en su propia casa, e Instagram y TikTok son fuente inagotable de fotog¨¦nicas tazas con figuritas dise?adas sobre leche y peque?os tutoriales sobre c¨®mo preparar el perfecto espresso. Es, sin duda, una de las bebidas de moda, pero los expertos coinciden en que sigue siendo ¡ªel caf¨¦, en general¡ª una gran desconocida. Moda, sostenibilidad, est¨¦tica. ?Qu¨¦ se bebe realmente cuando se disfruta de una taza de caf¨¦ de especialidad?

¡°El nombre no puede ser m¨¢s pedante, viene del ingl¨¦s. Specialty es un adjetivo que se empez¨® a utilizar para definir los caf¨¦s en lote [caf¨¦s que provienen de una finca concreta, de los que se sabe el nombre del productor] en los a?os setenta. Fue una mujer, especialista en la bebida, quien acu?¨® este t¨¦rmino ¡ªla noruega Erna Knutsen¡ª, una importadora que empez¨® a trabajar el caf¨¦ en lotes, en vez de los mezclados de origen¡±, explica sobre los or¨ªgenes del t¨¦rmino, Pablo Caballero, copropietario del tostador y cafeter¨ªas Hola Coffee. En 1974, Knutsen comenz¨® a hablar a la prensa de la venta de caf¨¦s a peque?os tostadores y a usar el adjetivo ¡°especiales¡± para referirse a los caf¨¦s de alta calidad que distribu¨ªa en cantidades reducidas. Y es esa alta calidad a la que hizo referencia Knutsen la que diferencia a grandes rasgos, seg¨²n Caballero, el caf¨¦ de especialidad de los conocidos como comerciales. Pero adem¨¢s, existen unos par¨¢metros concretos establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA).

Los caf¨¦s de especialidad deben de obtener m¨¢s de 80 puntos sobre 100 en la escala creada por este organismo para establecer la calidad del producto. Para ello, hay catadores certificados por el Quality Coffee Institute y conocidos como Q graders, una especie de sumilleres del caf¨¦, que realizan catas a ciegas donde ponen atenci¨®n a la calidad del grano, los atributos, el sabor o el aroma. ¡°Los caf¨¦s de especialidad se caracterizan por la ausencia de defectos y se definen por su trazabilidad. Sabes exactamente de d¨®nde viene cada uno, a diferencia de los caf¨¦s comerciales de los que como mucho sabes su pa¨ªs de procedencia. Imag¨ªnate eso mismo en el vino, que te dijeran que es franc¨¦s y nada m¨¢s. La cantidad de vinos diferentes que podr¨ªan ser...¡±, ejemplifica Caballero.

Por definici¨®n estricta, los caf¨¦s de especialidad provienen al 100% de la variedad ar¨¢bica. Sin embargo, apunta Caballero, en la actualidad muchos tostadores comercializan caf¨¦s elaborados con granos de la variedad robusta. ¡°Se est¨¢ apostando mucho por esta variedad porque, por ejemplo, soporta mucho mejor el calor, lo que la hace m¨¢s resistente al cambio clim¨¢tico¡±, explica el propietario de Hola Coffee, quien advierte de que, en realidad, la definici¨®n del caf¨¦ de especialidad est¨¢ en constante revisi¨®n. ¡°La SCA [la Specialty Coffee Asociation] va m¨¢s all¨¢ y habla incluso de la manera de servirlo¡±, concluye.

Uno de los protagonistas de esta tendencia en Espa?a es Kim Ossenblok, un belga de 42 a?os, campe¨®n nacional de cata en 2012 y tercero del mundo ese mismo a?o. ?l fue uno de los responsables, junto a Jordi Mestre ¡ªhoy al frente del tostador Nomad Coffee¡ª de abrir en Barcelona uno de los primeros laboratorios de caf¨¦ en 2013. Recuerda entonces al ya extinto Satan¡¯s Coffee, tambi¨¦n en Barcelona, como uno de los locales pioneros en servir este tipo de bebida, y a Right Side Coffee, como uno de los primeros tostadores que marc¨® tendencia. El fen¨®meno, cuenta, lleg¨® a Madrid, de la mano de cafeter¨ªas como Toma caf¨¦.

Ossenblok afirma que m¨¢s all¨¢ de la definici¨®n estricta basada en un puntaje obtenido en una cata, en el caf¨¦ se deben valorar otros aspectos que agregan valor al producto como su cultivo o el transporte. Y que un caf¨¦ ¡°especial¡± no tendr¨ªa que ser ¡°tan diferente¡±. ¡°Ha de mejorar su calidad y poder gustar a todos¡±, sostiene al otro lado del tel¨¦fono, incidiendo en el objetivo que no deben de perder de vista los tostadores y las cafeter¨ªas. ¡°En el caf¨¦ comercial hay defectos de sabor y el de especialidad no deber¨ªa¡±, se?ala a uno de los retos del sector. ¡°Muchas veces sucede que como los productores no logran vender el de especialidad por separado a un precio justo, los mezclan en el mismo saco y sale un caf¨¦ con defectos¡±, explica. A?ade un ejemplo f¨¢cilmente comprensible: ¡°Si pones una naranja podrida en un zumo hecho con varias naranjas, lo vas a notar. Si pones az¨²car, lo notar¨¢s menos¡±.

Adem¨¢s de demostrar su calidad para obtener la certificaci¨®n, para que el caf¨¦ de especialidad mantenga todos sus atributos y despliegue todo su potencial en la taza, requiere conocimiento y mimo de quien lo tuesta y quien lo prepara. ¡°La idea es agregar valor a lo largo de toda la cadena productiva. A veces percibo que hay una cierta falta de conocimientos reales de toda la cadena y de sensibilidad con todas las partes¡±, reflexiona Ossenblok, quien forma a baristas y aficionados a trav¨¦s de su pionera escuela online, Estudio de Caf¨¦. ¡°Hay muchas cafeter¨ªas que compran un buen caf¨¦, pero lo preparan como uno convencional y lo acaban convirtiendo en amargo¡±.