Basta de cruasanes terribles en cafeter¨ªas y bares, por favor
Una de las muchas desgracias de los tiempos que vivimos es esta plaga, no s¨®lo de la m¨¢s baja calidad posible, sino mal almacenados, mal cocidos, y pintados con un lamet¨®n de gelatina dulce o alm¨ªbar
Soy un ser entusiasta y expansivo. Tengo alma de tele?eco y ando por la vida dando brincos, hablando muy de prisa y gesticulando a lo grande. Luego entro en una cafeter¨ªa cualquiera, pido un caf¨¦ solo y un cruas¨¢n, y se me pasa.
Un cruas¨¢n es, seg¨²n la RAE, un bollo de hojaldre en forma de media luna, una masa alveolada, aireada, de capas ultra crujientes en el exterior y m¨¢s cremosas en el interior, pero, en todo caso, de textura m¨¢s cercana a la de un milhojas que a la de un brioche. Aun as¨ª, lo m¨¢s com¨²n al pedir un cruas¨¢n en una cafeter¨ªa es encontrarse mascando algo parecido a la plastilina y terminar con un revestimiento de cera en el paladar que ni la b¨®veda de una iglesia rom¨¢nica pre?ada de cirios encendidos.
Esta es una de las muchas desgracias de los tiempos que nos han tocado vivir, la plaga de los cruasanes no s¨®lo de la m¨¢s baja calidad posible, sino mal almacenados, mal cocidos, y pintados con un lamet¨®n de gelatina dulce o alm¨ªbar que hace que, acompa?ando cada mordisco, te llegue a la boca un pedacito de ese papel con el que lo sirven en el plato; si no es que la ¨²nica parte cocida de la masa informe, el exterior, queda agarrada a la celulosa como si esta fuese una banda depilatoria, de modo que una acaba mascando una bola el¨¢stica de harina y grasa hidrogenada con sabor a glicerina. No se r¨ªan. Bajen corriendo al bar m¨¢s cercano, compren un cruas¨¢n, sep¨¢renle los cuernos, si los tiene, repelen la capa exterior de la parte central y jugueteen con la masa del interior: ver¨¢n que la pueden apretujar, convertirla en una bolita y amasarla de nuevo para modelar peque?os cruasanes en miniatura. ?Ta-ch¨¢n!
Hoy me he comido el peor cruas¨¢n de mi vida. Si un se?or llamado Maurice normal y corriente en una pasteler¨ªa francesa cualquiera fuese servido un engendro del calibre de lo que me acabo de comer, a media ma?ana, en horario laboral, mandar¨ªa instalar de nuevo la guillotina en la plaza de la Bastilla y dar¨ªa el pistoletazo de salida a la segunda Revoluci¨®n Francesa. Aqu¨ª, en cambio, este es un desaire cotidiano con el que nos llevamos bien. Lo abrazamos como aceptamos tantas otras miserias, por no discutir, por no montar un cristo, porque no vale la pena, porque, al fin y al cabo, ?qui¨¦n ha probado nunca un cruas¨¢n de verdad y sabe c¨®mo deber¨ªa ser? ?Nos hemos vuelto locos? ?Acaso somos franceses? Lo que me ha pasado hoy no es una anomal¨ªa, sino que, como dec¨ªan los Depeche Mode, es la clase de dolor (pain en el original, que significa pan o bollo en franc¨¦s) a la que estamos acostumbrados.
Ahora podr¨ªa enredarme en una larga y detallada explicaci¨®n con esp¨ªritu did¨¢ctico y constructivo sobre c¨®mo se hace un cruas¨¢n, pero ese no es el problema. No s¨®lo llevamos a?os sabi¨¦ndolo, la informaci¨®n est¨¢ ah¨ª, sino que bares y cafeter¨ªas compran los cruasanes en cadenas de distribuci¨®n de boller¨ªa congelada, de productores que ya tienen en sus cat¨¢logos cruasanes de categor¨ªa bien hechos. El problema no es ese. La del cruas¨¢n es una masa con grandes cantidades de grasa que reviste sus fibras de una capa impermeable que las protege de la formaci¨®n de cristales de hielo. El bollo resiste estupendamente la congelaci¨®n. Tampoco pasa nada si en vez de comprar los m¨¢s caros, de categor¨ªa suprema, llenos de buena mantequilla en grandes cantidades, eligen los de tercera. Es m¨¢s, les voy a pedir de coraz¨®n que sigan haci¨¦ndolo un tiempo m¨¢s, al menos hasta que hayamos aclarado lo que viene a continuaci¨®n, que ya est¨¢ bien de seguir pensando que vivimos en la calle de la Fantas¨ªa de la aldea de la Gominola. Ya pintamos canas y tenemos una edad.
De entrada, tenemos un problema de almacenamiento, sea porque el cruas¨¢n se descongela y congela en el trayecto de transporte, sea porque se queda esperando un buen rato en el almac¨¦n antes de ser metido en el congelador, porque estamos pendientes de otras cosas. En ese tiempo, los bollos se descongelan ligeramente, se humedecen y se pegan los unos a los otros. Aparte, a menudo se guardan con poco tacto. Para que ocupen menos espacio se suelen sacar de las cajas y se guardan en bolsas, que quedan mal anudadas, dejando los cruasanes a la intemperie dentro del congelador. Contrariamente a lo que podr¨ªamos pensar, el del congelador es un ambiente muy seco. El hielo que se forma en laterales y cajones es, precisamente, agua que ha escapado del interior de los cruasanes y que sale a luchar contra la sequedad ambiental, a tratar de equilibrar los climas exterior e interior. Este fen¨®meno es el que causa la llamada quemadura blanca, o quemadura de fr¨ªo, que vuelve a las rebanadas de pan congelado blancas y opacas, y a los bistecs, marrones.
En cuanto a la cocci¨®n, esta suele ser poca y s¨²bita. En nuestro af¨¢n de ir deprisa, tendemos a asustar la boller¨ªa en vez de cocinarla, a hornearla a demasiada temperatura, a veces hasta sin haberla descongelado previamente, de modo que queda dorada del exterior pero cruda del centro.
Finalmente, el brillo de la pasta al salir del horno tiene que ser el que da el dorado de una buena capa de huevo batido aplicada a pincel antes del horneado, y no un brochazo pegajoso de gel para cazar moscas.
Bares y cafeter¨ªas, sigan comprando cruasanes de tercera pensando que no pasa nada, que aqu¨ª nadie se da cuenta, y que los clientes nos creemos que del margen que dan los cruasanes baratos es de donde salen los cuatro duros imprescindibles para la viabilidad del negocio. Pero, por favor, s¨¢quenlos del congelador la noche anterior y d¨¦jenlos en la nevera. A la ma?ana siguiente, justo despu¨¦s de levantar la persiana, ajusten la temperatura del horno a 200 grados, y en cuanto la alarma del precalentado avise de que la maquinaria est¨¢ lista, bajen el termostato a 160 grados y horneen las pastas, pintadas con huevo batido, entre 19 y 21 minutos.
Con esto le damos la vuelta al pa¨ªs.