La revoluci¨®n del hojaldre en Espa?a

¡°Paso m¨¢s tiempo con la laminadora que con mi mujer¡±, afirma Antonio Garc¨ªa, mientras extiende y dobla una y otra vez masa de hojaldre y mantequilla. Podr¨ªa ser broma. O no. El propietario de Panem pasa una media de ocho horas frente a la m¨¢quina desde que comienza su jornada, a eso de las cuatro de la madrugada. Con ella, prepara la masa laminada que un d¨ªa despu¨¦s, y tras fermentar, se hinchar¨¢ en el horno en apenas 17 minutos, convirti¨¦ndose en decenas de cruasanes de alveolado perfecto en su interior, crujientes y sutiles en boca, y embriagador aroma a mantequilla. Una pieza de boller¨ªa perfecta, artesan¨ªa pura, que ¨¦l lleva tatuada en su antebrazo y que, en su opini¨®n, hace unos a?os ¡°era casi imposible de encontrar en Madrid¡±.

Al pie de Garc¨ªa trabaja su hermana Laura, quien mete y saca del horno bandejas sin pausa. En un solo d¨ªa, venden alrededor de unas 1.200 piezas de boller¨ªa hojaldrada entre la tienda f¨ªsica y los pedidos que reciben de restaurantes como el triestrellado DiverXO, de Dabiz Mu?oz. ¡°Nos piden mucho de negocios de hosteler¨ªa, pero no podemos abarcar todo, ni queremos¡±, matiza Garc¨ªa, que sabe muy bien lo que es trabajar desbordado. En octubre de 2021, gan¨® el premio a Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de Espa?a que concede el Gremio de Pasteler¨ªa de Barcelona. Un galard¨®n que, por primera vez, viaj¨® fuera de Catalu?a. ¡°Fue una locura. Pasamos de hacer 200 cruasanes a 1.500 diarios¡±, recuerda. Hoy despachan entre 300 y 400 cada jornada entre simples y otros con relleno, como el de cremoso de pistacho, almendra o gianduja, una crema de chocolate y avellana. El precio va desde 1,90 hasta 3,80 euros para una pieza que tarda tres d¨ªas en elaborarse y en la que se emplea materia prima de calidad, como una mantequilla francesa con Denominaci¨®n de Origen Protegida Lescure o chocolate Valrhona.

En el mostrador del establecimiento que Garc¨ªa abri¨® en 2018 luce algo m¨¢s que la buena baguette y el buen cruas¨¢n que se propuso tener entonces, despu¨¦s de haber trabajado en un obrador de Toledo propiedad de su suegro. Su ¨²ltima idea han sido las medias lunas de caf¨¦, pero hay cruffins de lim¨®n y de queso y frambuesa; flan parisi¨¦n ¡ªhojaldre relleno de crema avainillada¡ª, palmeras de pistacho, pain au chocolat y cubos. Estas son las piezas con m¨¢s trabajo t¨¦cnico de todas las que realizan y ejemplifican esa nueva forma de mirar al hojaldre desde la innovaci¨®n y la exigencia, surgida en los ¨²ltimos a?os, y que ha hecho que el producto no solo haya ganado en calidad, sino en versatilidad y protagonismo. Para elaborarlas, en un molde de 7¡Á7 cent¨ªmetros con tapa, se superponen cuatro piezas de masa hojaldrada de 12 capas cada una. En total, 48 l¨¢minas crujientes que forman un cubo cuyas aristas se repasan con pulcritud al salir del horno para asegurar su perfecci¨®n, y que se rellena y remata con cremosos y toppings que var¨ªan de semana en semana. Hoy toca tiramis¨². Sobre la b¨¢scula, una repostera los rellena uno a uno con crema de caf¨¦, crema de mascarpone y gel de amaretto, mientras su compa?era coloca minuciosamente en la parte superior figuritas s¨®lidas hechas con los cremosos, una galleta de chocolate y gel de cacao y amaretto. Alta cocina dulce. Cada s¨¢bado sacan a la venta 80 unidades a un precio de seis euros. Vuelan todas, como el resto de la producci¨®n.

El hojaldre es una elaboraci¨®n sencilla en su composici¨®n, pero extremadamente compleja en su elaboraci¨®n para lograr que tenga esa textura vulnerable, sutil, que se desmigue al morderlo. Los maestros pasteleros juegan con la receta base compuesta de harina, agua, sal y grasa, y coinciden en la importancia de emplear una buena mantequilla y en que lo m¨¢s dif¨ªcil es lograr la regularidad en el producto. Para ello, en Brunells, en Barcelona, se han equipado con la ¡°f¨®rmula uno¡±, como apunta Llu¨ªs Estrada, uno de los tres propietarios mientras se?ala a un horno Wiesheu en marcha en la trastienda de la pasteler¨ªa barcelonesa. Maquinaria de ¨²ltima generaci¨®n para elaborar una boller¨ªa artesanal que se cuida pieza a pieza, aunque estemos hablando, solo en cruasanes, de entre 400 y 600 diarios. Fuera, en la tienda, cinco turistas que realizan un tour muerden unos rellenos de cremoso de pistacho, uno de los superventas de este negocio, en el que se rinde pleites¨ªa a esta pieza y se juega con ella con ingenio, pero con respeto. ¡°La crema la hacemos con huevos, nata y pralin¨¦ de pistacho. Sacamos 10 de cada variedad por la ma?ana y de este, 60¡å, revela Estrada. Ese bollo, en concreto, se vende por 5,60 euros.

El escaparate, con m¨¢rmol negro y molduras de madera; la sala en la que se lamina, presidida por unas neveras hist¨®ricas y el antiguo mostrador de piedra de una pasteler¨ªa anterior donde ahora se forman las piezas, delatan que Brunells recoge el testigo de un negocio centenario. Estrada y sus socios, Joan Guasch y Salvador Sans, lo reabrieron en junio de 2020, en plena pandemia, despu¨¦s de un tiempo cerrado. Entonces decidieron juntar los mundos de Estrada, hijo de los propietarios de la afamada pasteler¨ªa Canal, y de Sans, due?o del caf¨¦ El Magn¨ªfico, y construyeron el grueso de la oferta en torno a un cruas¨¢n ¡°de escuela Canal, pero con peque?as variaciones¡±. Y es que ese cruas¨¢n en concreto, el de Canal, ha ganado ya tres veces el premio a Mejor Croissant Artesano de Mantequilla, un t¨ªtulo que Brunells logr¨® tambi¨¦n pocos meses despu¨¦s de abrir. ¡°Est¨¢bamos preparados para el desborde, pero aun as¨ª, te desborda¡±, comenta Guasch, quien apunta que en un mes vendieron 30.000 unidades y el d¨ªa r¨¦cord, 2.200.

En los inicios, apostaron por los cl¨¢sicos ¡ªsin relleno, chocolate, nata y crema¡ª, pero pronto empezaron a jugar, en rellenos y toppings, con las estaciones y los productos de temporada frescos como los higos y las cerezas, e incluso con flores como la de hibisco, el jazm¨ªn y la de sauco. En la mesa de al lado, una chica pide uno de melocot¨®n, vainilla y frambuesa. ¡°Habremos hecho un total de unas 25 variedades¡±, apunta Guasch, publicista de profesi¨®n. ¡°Menos de merengue y tocinillo, todas¡±, replica en broma Sans. Los ha habido incluso con alcohol, como el de daiquiri y el de ron, aunque Estrada confiesa que no funcionaron. ¡°La suerte es que con Llu¨ªs en el barco tenemos esa agilidad creativa. Partiendo de un cruas¨¢n de mantequilla de 10, tienes todo el bagaje pastelero para jugar con los rellenos¡±, opina Guasch. En el obrador, de donde salen tambi¨¦n diplom¨¢ticos et¨¦reos de hojaldre invertido, milhojas, palmeras de chocolate blanco u otras elaboraciones tradicionales como la coca de llardons, trabajan siete personas, entre ellas, estudiantes que desean aprender el oficio. ¡°Los j¨®venes antes quer¨ªan formarse en el chocolate, ahora en el pan y en las masas fermentadas¡±, dice Estrada.

El auge de la boller¨ªa hojaldrada creativa en Espa?a no es m¨¢s que el reflejo de un fen¨®meno global que se extiende desde la peque?a panader¨ªa de Nobuyuki Endo, en Niigata, Jap¨®n, hasta el c¨¦lebre obrador en San Francisco Tartine Bakery; pasando por Rosetta, en Ciudad de M¨¦xico, sin olvidar una de las mecas actuales en este tipo de productos, Copenhague. ¡°La gente empez¨® a ver que fuera de Espa?a daban cach¨¦¡±, comenta Yohan Ferrant. El director de Baking School Barcelona Sabadell, a la cabeza en la formaci¨®n de profesionales bajo esta visi¨®n innovadora, sit¨²a el punto de inflexi¨®n hace un par de a?os y cree que a d¨ªa de hoy ¡°la boller¨ªa es el producto que m¨¢s valora el p¨²blico, incluso por delante del pan¡±. ¡°Es la transici¨®n entre la panader¨ªa y la pasteler¨ªa¡±, argumenta. En el centro, por el que pasan una media de 1.500 alumnos al a?o, ¡°se intenta llevar m¨¢s all¨¢ el nivel de la boller¨ªa, sobre todo en lo competitivo, con el objetivo de que la boller¨ªa creativa espa?ola se sit¨²e entre las seis mejores del mundo¡±. ?l mismo es el encargado de preparar al equipo nacional que compite el Mondial du Pain y en el que Espa?a qued¨® segunda en 2021. ¡°El futuro de las panader¨ªas, incluso dir¨ªa de la gastronom¨ªa de masas, pasar¨¢ por la boller¨ªa creativa s¨ª o s¨ª¡±, sentencia. D¨ªas despu¨¦s, un roll ¡ªespiral hojaldrada¡ª de lechazo, ideado por el restaurante Trasto, se alz¨® con el primer premio del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid.

La inquietud creativa, la apertura a las tendencias, es lo que ha hecho que un roll, una pieza creada en 2022 por la cafeter¨ªa neoyorkina Lafayette, sea hoy un producto ¡°fijo¡± en la vitrina de Pan da Moa, en Santiago de Compostela. El salto geogr¨¢fico de por s¨ª no es menor, pero parece a¨²n mayor si se tiene en cuenta que en Galicia nunca ha habido tradici¨®n de hojaldre de mantequilla. ¡°Nadie la suministraba siquiera, pero ahora el 60% de las panader¨ªas ya ofrece esa tipolog¨ªa de cruas¨¢n¡±, cuenta Guillermo Moscoso, de 39 a?os y responsable de que en el obrador familiar ahora convivan molletes de Compostela y empanadas con unas 25 piezas de boller¨ªa francesa que se alternan en funci¨®n del d¨ªa. De los rolls tienen versiones saladas y dulces, con varios rellenos y coberturas: de trufa, cubierto de chocolate con leche y toques de avellana; crema de pistacho, con cobertura de chocolate blanco y trozos de pistacho caramelizado; o crema de almendras y exterior de chocolate con leche y trozos de almendra. Los venden a tres euros. ¡°No podemos hacer m¨¢s de 80 al d¨ªa¡±, indica Moscoso sobre la pieza, que necesita m¨¢s tiempo de horneado que el cruas¨¢n y que fermenta dentro de un aro met¨¢lico que se retira una vez est¨¢n cocidas para lograr un buen caramelizado. Aunque el roll se haya convertido en ¨¦xito rotundo, Moscoso se enorgullece de que los gallegos ¡°conozcan m¨¢s una larpeira [tarta con crema pastelera] que un New York roll, porque significa que hay una gran tradici¨®n¡±. ?l mismo se esfuerza por salvaguardarla frente a las modas y asegura que, aunque ha apostado por innovar en la oferta, ¡°dejar¨ªa de vender los rolls antes que la larpeira¡±. ¡°Corremos el riesgo de uniformizar la boller¨ªa. La hay muy buena en muchos puntos del pa¨ªs y se puede perder, porque me da la sensaci¨®n de que todos vamos a hacer lo mismo. Es nuestra obligaci¨®n adaptar las variedades tradicionales a nuestro tiempo¡±, concluye.

Frente a la creatividad tambi¨¦n hay quien ha decidido mantenerse fiel a la boller¨ªa hojaldrada tradicional. Estela Guti¨¦rrez lo ha hecho por coherencia con sus or¨ªgenes y gusto personal. Naci¨®, creci¨® y aprendi¨® el oficio en un pueblo de Cantabria, cuna del hojaldre en Espa?a, mientras ve¨ªa a su padre trabajar en el obrador familiar. Y desde que abri¨® su propio establecimiento en Madrid en 2021, Estela Hojaldre, las filas de devotos que acuden a la bas¨ªlica de Jes¨²s de Medinaceli se mezclan con las de aquellos que peregrinan en busca de su milhojas de crema de mantequilla, cruasanes, palmeras y panes hojaldrados. En su vitrina no hay cremosos de colores vivos, ni coberturas m¨¢s all¨¢ de alguna almendra laminada, az¨²car glas, yema de huevo y chocolate. ¡°Como golosa, me gusta probar diferentes cosas, pero lo que m¨¢s me atrae es el mundo dulce o salado tradicional. No me seducen las decoraciones extremas. Son abordajes diferentes¡±, razona desde el respeto a la oferta de otros obradores. Colas hay en todos.

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