D¨®nde comer buen bacalao, el rey de la Cuaresma

Es uno de los pescados ¡ªconsiderado blanco si es fresco, y azul, debido al aumento de la cantidad de grasa que acumula si es en salaz¨®n (este ¨²ltimo se encuentra todo el a?o y permite su conservaci¨®n durante largos periodos de tiempo)¡ª m¨¢s populares y demandados a lo largo del a?o, pero sobre todo en Cuaresma. Es vers¨¢til: admite numerosas elaboraciones. Desde guisos, potajes, hasta empanadas, ensaladas, o con varias salsas, desde la gallega, vizca¨ªna, con tomate o pilpil. Tambi¨¦n es uno de los platos m¨¢s queridos por los cocineros. Esta es una selecci¨®n de cinco restaurantes donde se puede tomar un buen plato de bacalao.

1.

Local de Ensayo

En Local de Ensayo se experimenta. Pero si algo le gusta al cocinero y propietario de este restaurante, David L¨®pez, es combinar lo aprendido durante su trayectoria ¡ªal lado de cocineros como Dani Garc¨ªa, de Pablo Gonz¨¢lez, en Caba?a Buenavista (Murcia) o de Vicente Pati?o, en Valencia¡ª, con la tradici¨®n. Y es esa herencia, recuerda, aprendida en 2007 durante su paso por La Gran Taberna, la que desea homenajear con el bacalao que prepara tanto en la carta como en el men¨² degustaci¨®n: en el primer caso, al pilpil, con guiso de sus callos, pimientos de piquillo y trompeta negra (26 euros), y en el segundo, con cocochas de bacalao en pilpil de ajos tiernos, garbanzos negros y zanahoria morada. ¡°Me gusta tener un apartado dedicado a la tradici¨®n, que combino con nuevas t¨¦cnicas¡±, explica. Cocina la pieza de pescado a baja temperatura, a 58 grados, en un Roner ¡ªinvento creado por Joan Roca y Narc¨ªs Caner para controlar los tiempos y las temperaturas en las cocciones¡ª, con aceite de oliva y ajo. Lo prepara con un pilpil tradicional emulsionado con ajos tiernos del huerto, acompa?ado de corteza de bacalao frita en trozos, con un pimiento de piquillo estofado con ajo y aceite de oliva virgen extra ¡ªcomo secreto para que emulsione bien la salsa, asegura que le a?ade un poco de agua¡ª. Adem¨¢s, prepara un guiso de tomates de la conservera El Modesto al que le a?ade un poco de agua de cocer los callos de bacalao, guindilla, cebolla pochada, ajo y trompeta negra (si no las tiene de temporada, las usa deshidratadas). Para el plato que incluye en el men¨² degustaci¨®n (nueve pases por 80 euros) prepara las cocochas rebozadas con harina de garbanzos sobre pilpil, cebolla morada, garbanzo negro, brotes de zanahoria y parietaria.

? Local de Ensayo. Direcci¨®n: Fuensanta, 5, Murcia. Tel¨¦fono: 620 90 92 44.

2.

L¨²a

Otro cl¨¢sico que lleva m¨¢s de 15 a?os en una carta. Y se mantiene. Un plato que Manuel Dom¨ªnguez no puede eliminar. Tampoco quiere. Porque, seg¨²n asegura, es una receta muy lograda. ¡°A la gente le encanta y las cosas que salen bien no se deben tocar¡±, explica el cocinero y propietario del restaurante L¨²a, en el barrio de Chamber¨ª, en Madrid. Prepara un bacalao con piel de pan romesco y salsa de callos (34 euros). Utiliza bacalao fresco que mantiene 24 horas en salmuera. ¡°Es la manera perfecta para acertar con el punto de sal¡±, confiesa. El romesco en polvo lo elabora con almendra tostada, fileteada y deshidratada, a la que le a?ade ajo pochado y deshidratado, piment¨®n dulce, ?oras y pan rallado. Lo mezcla todo de manera que quede un polvo fino y seco. La salsa de callos la elabora de manera tradicional y a fuego lento durante d¨ªa y medio, ¡°para que suelte todo el sabor de los callos¡±. El bacalao lo cocina al vapor, a 90 grados durante 5 minutos, que pone sobre la salsa de callos con pimientos, y cubre con el romesco deshidratado.

? Restaurante L¨²a. Direcci¨®n: P.? de Eduardo Dato, 5, Madrid. Tel¨¦fono: 913 95 28 53.

3.

Restaurante Solleiros

Es tal la devoci¨®n por este pescado que cada a?o en el restaurante Solleiros organizan unas jornadas monogr¨¢ficas sobre el bacalao. De hecho, su cocinera y propietaria, Ana Portals, gan¨® en 2020 la primera edici¨®n del concurso sobre el mejor bacalao de Espa?a, en la categor¨ªa de receta tradicional. Lo tiene en la carta desde que abri¨® el local en 2017. El bacalao procede de un proveedor especializado y de confianza, El Barquero, con sede en Llanera (Asturias), que pescan y curan el producto siempre con el mismo punto de sal, seg¨²n destaca Portals. Su receta (22 euros), a la gallega y a temperatura controlada, esto es, a 65 grados durante 12 minutos. Una vez conseguido el punto de jugosidad adecuado, lo pone sobre una base de pilpil, elaborada con una emulsi¨®n del jugo y la gelatina que desprende el bacalao, y cubre la pieza con una ajada al estilo gallego, con ajos confitados, aceite de oliva virgen extra y piment¨®n. Lo acompa?a de una patata gallega de Coristanco, que sirve cocida.

? Restaurante Solleiros. Direcci¨®n: Cardeal Pay¨¢, 18, Mazarelos, Santiago de Compostela, A Coru?a. Tel¨¦fono: 981 58 23 01.

4.

Markina

Es un plato de toda la vida, dice el cocinero Alberto Garay, de uno de los restaurantes de referencia en Bilbao, Markina. Lo elaboran, utilizando lomos de bacalao desalado, que confitan, siempre con la piel hacia arriba, en aceite de oliva virgen extra donde previamente han confitado los ajos. Lo acompa?an de dos salsas: pilpil y vizca¨ªna. Para la primera emplean aceite de oliva virgen extra que emulsionan con la gelatina que ha soltado el pescado al confitar. Y para la segunda a?aden pimientos choriceros. Se puede tomar de un solo gusto (23,90 euros), o con los dos aderezos (24,80 euros).

? Restaurante Markina. Direcci¨®n: Henao Kalea, 31, Bilbao. Tel¨¦fono: 944 23 25 40

5.

La Plaza

El potaje de callos de bacalao con garbanzos es un plato de cuchara agradecido. La cocinera Marta Jorba, del restaurante La Plaza, en Viladrau (Girona), utiliza esta parte del pescado, la vejiga natatoria, porque es una de las partes m¨¢s valoradas del bacalao, dado su grosor y gelatinosidad. Y como a la tradici¨®n le gusta darle un toque diferente, le ha a?adido butifarra negra. Asegura que prepara la receta, seg¨²n la elaboraba su abuela, Generosa, pero con menos picante y d¨¢ndole un toque fresco en el ¨²ltimo instante con un poco de hierbabuena. El precio del plato es de 15 euros.

? Direcci¨®n: Pla?a Major 3, Viladrau, Girona. Tel¨¦fono: 93 004 21 01.

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