?Por qu¨¦ los cruasanes espa?oles son tan malos?

Pues que te metes en el cuerpo una masaza que no cruje m¨¢s que en las puntas (y eso si hay suerte), con un pegajoso exterior almibarado desconocido en otros lugares del mundo y un hojaldre de goma que se te pega al paladar. Y que m¨¢s o menos contiene la misma cantidad de mantequilla que un tarro de Tulip¨¢n, o sea, cero.

Todos estos ejemplares de engrudo horneado y barnizado con los que d¨ªa tras d¨ªa se desayunan miles de espa?oles no merecen el nombre de cruasanes, por lo que yo los denomino curasanes. Por definici¨®n, el curas¨¢n no sabe a nada m¨¢s que a az¨²car, a harina y a sebo. Lo normal es que sea gigante: aqu¨ª todo lo hacemos a lo grande, para que te llene bien de calor¨ªas y de colesterol. Tambi¨¦n es muy popular su variante m¨¢s infecta, una que lleva un producto marr¨®n oscuro por fuera o por dentro al que denominan "chocolate", utilizado a mansalva en la piel de toro para disfrazar cualquier bodrio pastelero.

Est¨¢ claro que hay excepciones, y que por fortuna hay panader¨ªas y pasteler¨ªas que hacen cruasanes decentes y civilizados. Pero dig¨¢moslo alto y claro: el curas¨¢n espa?ol medio es un aut¨¦ntico asco. Y tras asumirlo, pasemos a preguntar por qu¨¦ a tres expertos en la materia.

Javier Marca, responsable de la web BakMadrid y organizador del encuentro de panaderos PanForum, asegura no haber encontrado un buen cruas¨¢n en ning¨²n lugar de la naci¨®n, por lo que cuando quiere comerlos se los prepara en casa. "Como algunas de las cosas que se hacen aqu¨ª, por desgracia en Espa?a son decepcionantes. Tenemos potencial para hacerlo bien pero al final nos quedamos a medias. Se hacen con prisa y con atajos y, normalmente, con ingredientes de calidad regular. En Francia suelen usar buenas mantequillas, que influyen much¨ªsimo en el sabor final, y son muy cuidadosos con el proceso. Se lo toman en serio".

Seg¨²n Marca, la mantequilla, esa grasa con la que se consiguen las l¨¢minas finas y crujientes, es b¨¢sica para lograr un buen cruas¨¢n. Y tambi¨¦n "los reposos en fr¨ªo de la masa para poder estirarla sin problemas, cuatro vueltas para el hojaldrado, paciencia y tiempo".

Ib¨¢n Yarza, creador del Foro del Pan y autor del blog Te Quedas a Cenar, coincide en el diagn¨®stico pesimista sobre el estado del cruas¨¢n en Espa?a. "?C¨®mo es acaso la gran parte del pan que se vende aqu¨ª?", se pregunta. "No es de sorprender que un pa¨ªs que come mal pan coma malos cruasanes".

"Por un lado existe la desidia de los profesionales, gente que lleva d¨¦cadas haciendo lo mismo porque es as¨ª como le han dicho que se hace: ¨¦sa es la manera de producir mucho, vender a buen precio un producto bastante malo y sacar margen", explica. "Estos cruasanes parten de materia prima deficiente, no ya s¨®lo por no apostar por la mantequilla (al fin y al cabo, hasta los franceses tienen cruas¨¢n beurre [mantequilla] y nature... o sea, del malo), sino por producirlo con desd¨¦n absoluto".

Como otras masas ricas en grasa, la de los cruasanes tiene la virtud de congelarse muy bien para su posterior horneado. Pero ¨¦sa es, a la vez, su maldici¨®n. "Muchas veces son descongelados, fermentados y horneados por gente que carece de las m¨¢s b¨¢sicas nociones acerca de descongelar, fermentar y hornear", critica Yarza. "Estoy cansado de ver cruasanes sobrefermentados, mal horneados... a los que encima embadurnan con una glasa brillante y pegajosa. ?Muerte a la glasa, viva el brillo satinado natural de una pieza pincelada con huevo!".

Yarza asegura que en algunos lugares s¨ª se hacen buenos cruasanes, y cita Badia Roca como ejemplo. El maestro de esta pasteler¨ªa de Barcelona es Albert Badia, ganador del premio al mejor cruas¨¢n artesano de Espa?a en 2009. Seg¨²n Bad¨ªa, para hacerlo se necesitan sobre todo fermentaciones largas, no industriales. "Es como el caldo de la yaya, que se hace lentamente. As¨ª se garantiza un sabor intenso, y la masa se hincha muy poco a poco, sin burbujas de aire que vayan explotando".

El pastelero no es tan integrista con la mantequilla. "En Catalu?a hay mucha tradici¨®n de hacer cruasanes con grasa de cerdo, y hay clientes que nos dicen que les gustaban m¨¢s. Tienen un crujido diferente", reconoce. En cuanto al abismo entre Espa?a y Francia en este terreno, incide en la responsabilidad de los clientes, que no exigimos todo lo que deber¨ªamos.

¡°Si la gente no hubiera aceptado el pan congelado, los panaderos no lo habr¨ªan trabajado. Es el cliente el que tiene que exigir buenos cruasanes, que est¨¦n hechos sin grasas hidrogenadas y con fermentaciones largas. Pero si no est¨¢ dispuesto a andar m¨¢s de dos calles para encontrarlos, eso nos lleva al des¨¢nimo. Por suerte, esto est¨¢ cambiando, y la gente viene de lejos a comprar nuestros cruasanes".

Tanto Badia como Yarza concluyen que el desastre del cruas¨¢n espa?ol est¨¢ relacionado con la diferencia cultural que existe entre Francia y Espa?a en lo que respecta a la reposter¨ªa. "All¨ª el de pastelero es un oficio reconocido, la gente lo valora. Aqu¨ª era el m¨¢s tonto, el que no quer¨ªa estudiar. Ahora se empieza a valorar, a rebufo de los cocineros", afirma Badia.

"En Francia sucede adem¨¢s otra cosa", a?ade Yarza. "El cruas¨¢n tiene un importante car¨¢cter identitario, del mismo modo que tener una buena tortilla de patatas es una buena tarjeta de visita en cualquier bar en Espa?a, sobre todo en el norte".

?Qu¨¦ piensas de los cruasanes espa?oles? ?Conoces sitios donde los vendan buenos? Participa en los comentarios.