Fran?ois Chartier: ¡°Es un error comer queso con uvas y fresas con chocolate¡±

La pasi¨®n por los olores de Fran?ois Chartier (Quebec, 59 a?os) es cosa de gen¨¦tica. Un don que despert¨® en su infancia casi al mismo tiempo que pronunciaba las primeras palabras, y que le conduc¨ªa a pensar m¨¢s en esa canela que aromatizaba el donut que engull¨ªa tras un partido de hockey que en el deporte en s¨ª. ¡°Mi hermano siempre dice que yo ya pensaba en aromas al mismo tiempo que empec¨¦ a hablar¡­¡±, revela a El PA?S. El mejor sumiller del mundo de 1994 y autor del libro Papilas y Mol¨¦culas (Planeta Gastro), que se alz¨® con el premio al Mejor libro de cocina en la categor¨ªa Innovaci¨®n de los Gourmand World Cookbooks Awards 2010, se encuentra en el momento de esta entrevista en Madrid. El motivo de su visita es la presentaci¨®n de un exclusivo maridaje para Mantequer¨ªas Arias y sus quesos de especialidad Caprice des Dieux y Saint Agur, un nuevo paso en la ciencia arom¨¢tica de las armon¨ªas moleculares que invent¨® hace d¨¦cadas para comprender el impacto de los aromas en nuestra vida, y en concreto, en el mundo de la gastronom¨ªa, el vino y las bebidas.

Entender el trabajo de Fran?ois Chartier pasa por conocer al propio personaje, un canadiense en¨¦rgico y locuaz que un d¨ªa dej¨® los estudios de arquitectura para adentrarse en la sumiller¨ªa del vino y crear su propio tratado gastron¨®mico: ¡°No soy chef ni sumiller, ni trabajo en la gastronom¨ªa. Lo m¨ªo son los olores. Para m¨ª el olfato tiene un poder de evocaci¨®n muy fuerte. Es la magdalena de Proust¡±, confiesa. Desde los a?os ochenta lleva inmerso sin descanso en la llamada sumiller¨ªa molecular, un an¨¢lisis gen¨¦tico de los alimentos que permite descifrar la armon¨ªa o el desequilibrio entre varios ingredientes y bebidas para dar lugar a maridajes sorprendentes y perfectos, simplemente por compartir mol¨¦culas dominantes.

O lo que es lo mismo, por qu¨¦ alimentos como el cilantro y el perejil pueden sublimar juntos un tabul¨¦ o el queso brie armonizar con champi?ones y almendras picadas. ¡°Es muy sencillo. En un queso de este tipo encontramos 280 mol¨¦culas, si reducimos a las dominantes y lo comparamos con nuestra base de datos que alberga m¨¢s de 300.000 referencias obtendremos una lista con ingredientes y bebidas impensables de combinar, como el albaricoque, el aguacate o la piel de naranja, pero que al compartir esas mismas mol¨¦culas resultan armoniosos entre s¨ª. De esta manera, se crea una sinergia brutal entre el queso y, por ejemplo, una tostada de aguacate y anchoas, pero tambi¨¦n con champi?ones por su toque floral y a nueces o unos chips de fresa y albahaca¡­ ?El resultado es incre¨ªble!¡±, expresa con verdadera exaltaci¨®n. ¡°Y nada de uvas ni nueces¡±, recalca, un clich¨¦ culinario que recomienda desterrar por completo, ya que las semillas de uva aportan un amargor que no encaja bien con la acidez de los taninos del vino tinto. ¡°Mejor acompa?arlo de almendra fresca, una cerveza IPA o un chardonnay fermentado en barrica de roble, ya que comparten mol¨¦culas dominantes¡±, sugiere.

Otro fallo que cometemos a la hora de plantear una tabla de quesos, apunta Chartier, es pensar en la variedad como un signo de distinci¨®n. Error. ¡°Poner en un mismo plato un queso azul, un caprice y uno de cabra es como tener en un mismo plato cordero y salm¨®n. Yo aconsejo usar la misma familia de quesos en el mismo plato (si es brie, diferentes tipos del mismo) y luego jugar con el maridaje en el resto de ingredientes. Tambi¨¦n es importante prestar atenci¨®n al vino que escojamos, ya que un vino no casa con todos los quesos. Recomiendo no mezclar¡±. Y ojo a dejarnos llevar por ese t¨¢ndem rom¨¢ntico de siempre que forma el chocolate con las fresas. Chartier sugiere que celebremos el amor de otra manera culinaria. ¡°Es un disparate combinarlos porque no comparten ADN arom¨¢tico, si queremos a?adir una fruta mejor que sea el melocot¨®n o el albaricoque. En cuanto a bebidas, el chocolate negro se realza con un cava gran reserva mejor que con uno joven, ya que no hay nada en el aroma que comparten¡±.

Todo est¨¢ recogido, recalca, en su libro Papilas y aromas, una biblia culinaria para cocineros de todo el mundo que no solo descubri¨® el mundo de los sabores ocultos en los alimentos y el vino, sino que reflexiona sobre teor¨ªas que se remontan al Paleol¨ªtico. Es el caso de la existencia del sabor amargo como un signo de supervivencia para la especie humana. ¡°Desde hace 10.000 a?os asociamos un alimento por su amargura a algo que puede resultar malo para nuestra salud, ya que su sabor recuerda al veneno. Es un reflejo animal. Por ello es el sabor que m¨¢s cuesta maridar. En cambio, el az¨²car domina nuestra vida porque es un sabor f¨¢cil y lo tomamos desde nuestra infancia en la leche materna¡±.

Hablar con este apasionado de los maridajes imposibles es como tener delante un or¨¢culo para saber con acierto qu¨¦ hacemos mal y bien en la cocina. Y sin margen para el error. ¡°Se trata de una ciencia exacta porque se basa en el ADN de los alimentos. Al igual que nosotros tenemos los ojos o el pelo de un color, o nuestra voz suena de una manera, cada ingrediente se configura con unas mol¨¦culas. Es una cuesti¨®n gen¨¦tica¡±. Y concluye que ¡°los seres humanos tenemos entre un 60 y 80% de posibilidades de recibir las cosas de la misma manera por la nariz. Existen algunas excepciones. Casi un 30% de hombres no soportan la trufa por su olor, y el motivo es simplemente porque est¨¢ en su ADN¡±. Lo mismo sucede con el cilantro, explica, ingrediente de la cocina que genera tantos apasionados como detractores: ¡°Es por la gen¨¦tica de cada uno¡±.

Chartier habla, sin embargo, en t¨¦rminos emp¨ªricos de algo tan opuesto a la raz¨®n como la emoci¨®n o el placer, capaces de generar sinergias emotivas como invocar el recuerdo de un familiar a trav¨¦s de una copa de vino. ¡°Mi abuelo le regalaba rosas a mi abuela, y ella las guardaba siempre en los cajones de su habitaci¨®n. Ahora cuando pruebo una copa de Gewurztraminer, esa uva de Alsacia que huele a rosas, su olor me lleva a ese recuerdo de mi yo de peque?o cuando entraba en su dormitorio. Ese es el poder de evocaci¨®n de los aromas¡±.

En 2018, comenz¨® a descubrir, despu¨¦s de varias estancias en Jap¨®n, una pasi¨®n desbordante por el sake, cristalizada en una exitosa colaboraci¨®n como master blender de Tanaka Shuzo, una de las destiler¨ªas m¨¢s antiguas del pa¨ªs que lleva el nombre de Chartier en una l¨ªnea de sake artesanal. Su relaci¨®n con el pa¨ªs nip¨®n va m¨¢s all¨¢, a trav¨¦s de un proyecto de Inteligencia Artificial aplicado a la gastronom¨ªa que est¨¢ desarrollando junto a Sony, pero adem¨¢s prepara un libro enfocado a la estimulaci¨®n sensorial de los m¨¢s peque?os, Papilas y mol¨¦culas para los ni?os. " Es muy importante educar los sentidos de los ni?os. Resultar¨ªa muy estimulante que hubiera una clase en los colegios para que aprendieran a oler las cosas. Con el olor aprendes a identificar un alimento, aumenta tu vocabulario y entiendes lo que comes o bebes. Los ni?os comprender¨ªan mejor lo que es bueno para su salud cuando sean adultos y as¨ª se evitar¨ªan enfermedades como la obesidad¡±, reflexiona. Porque como dice ese proverbio de siempre, somos lo que comemos¡­ Y tambi¨¦n lo que olemos.

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