Vino y tartas de queso, el maridaje con el que el repostero JonCake conquista Barcelona

Son las 12 del mediod¨ªa de un jueves y una pareja se toma una tarta de queso con un vino blanco en el nuevo local JonCake & Wines, en el barrio de Les Corts de Barcelona. Parece una propuesta arriesgada, y conlleva la incertidumbre de todo lo novedoso, pero Jon Garc¨ªa, popular por hornear los pasteles de queso artesanos m¨¢s deseados de la ciudad, lo asume como parte de su inter¨¦s por ir m¨¢s all¨¢ con este revolucionario espacio, abierto hace apenas un mes. Entre el bar de vinos y la cafeter¨ªa de especialidad, con un mostrador repleto de tartas de queso para todos los gustos, Garc¨ªa y su equipo no paran de sacar moldes del obrador, que se ve por una cristalera. Aqu¨ª ya elaboran 500 a la semana y en su primer local, que abri¨® en el Born hace un par de a?os, facturan 800 tartas de queso semanales. Debe llevar el r¨¦cord de cheesecake en Barcelona y tiene un s¨¦quito de fans que hacen cola para degustar una de sus m¨¢gicas porciones.

Aunque parezca mentira, lo de JonCake tiene m¨¢s de casualidad que de intenci¨®n. Este chef pastelero de 31 a?os, que antes de llegar a amasar m¨¢s de 160 recetas diferentes de tartas de queso, trabaj¨® en restaurantes como El Celler de Can Roca, La Tasquer¨ªa o Lera, y hasta fue ingeniero aeron¨¢utico en un tiempo que ya parece de otra vida, lleg¨® al codiciado pastel de queso casi por azar. Reconoce que no era un gran amante de dicho postre, pero su esp¨ªritu inquieto le llev¨® a jugar con el queso, que le apasiona, en tiempos de confinamiento. Sus amigos fueron los conejillos de indias y el resultado de sus pruebas fue tan sabroso que la demanda se dispar¨®. Enseguida el horno de casa se le qued¨® peque?o y busc¨® f¨®rmulas para empezar un servicio de reparto de tartas a domicilio desde un obrador compartido. En pocos meses, convirti¨® sus ensayos en un fruct¨ªfero negocio, llamado JonCake, y se procur¨® una mano derecha, Enrique Chillar¨®n, para abrir una peque?a tienda con obrador en el barrio del Born.

A las pocas semanas de la apertura, en mayo de 2021, el local ya qued¨® peque?o para tanta demanda. El boom de los pasteles de queso de estilo vasco arraig¨® y peregrinar a por una porci¨®n se convirti¨® en una tendencia pospandemia que todav¨ªa sigue (con colas los fines de semana). ?l cuenta que su estilo est¨¢ entre la tarta vasca quemada de La Vi?a, el restaurante de San Sebasti¨¢n que se hizo famoso con estos pasteles, y la de Zuberoa, otro de los comedores que han posicionado este postre como un culto. Su mayor aportaci¨®n es el atrevimiento. Cualquier queso puede pasar a forma parte de una de sus recetas. A ¨¦l le gustan los fuertes, pero admite que los clientes se decantan m¨¢s por los suaves. Lleva un mont¨®n de colaboraciones y m¨¢s de 160 variedades. Algunas pasajeras y otras que se quedan. En sus locales hay siempre un m¨ªnimo de 10 diferentes.

El 50% de las ventas se van en la tarta cl¨¢sica, compuesta de queso crema, mascarpone, gorgonzola, grana padano madurado 16 meses y parmesano de 24 meses. Su receta reivindica tres texturas: el crujiente que da la galleta de base, la cremosidad de la mezcla de quesos en el n¨²cleo y el toque cuajado de la superficie. No le importa compartir sus pasos, lo har¨¢ en breve en el libro JonCake, las tartas de queso m¨¢s gourmet (Planeta Gastro), escrito por ¨¦l mismo ¡ªtambi¨¦n le gusta la escritura¡ª y que saldr¨¢ a la venta el 22 de marzo. Pero reconoce que hay alg¨²n secreto que se reserva. Otras de las especialidades que siempre tiene son la tarta suave, con un queso brie o manchego; la ahumada, con queso San Sim¨®n o Idiaz¨¢bal D.O., o la de queso azul, que elabora con Cabrales D.O.P. o Valde¨®n I.G.P.; adem¨¢s de la de chocolate, con un 70% de cacao. Los ingredientes a?adidos tambi¨¦n son habituales. Hay tartas de t¨¦ matcha con chocolate blanco, de tiramis¨² o de galleta lotus con caf¨¦. En ocasiones especiales, se lanza a combinar su insignia con las tradiciones, como la tarta de panetone o turr¨®n que hizo por Navidad o la de coca de Sant Joan para celebrar el solsticio de verano.

Con la compa?¨ªa de un vino

Ante la elevada demanda y con los nervios a punto de explotar por no poder atender a todos desde los 50 metros cuadrados del primer local, Garc¨ªa se puso a buscar otro m¨¢s grande. Dio con un espacio en la calle Gelabert, muy cerca de la plaza Francesc Maci¨¤, y despu¨¦s de muchos retrasos por las obras, finalmente abri¨® el pasado 19 de enero. Con mucho m¨¢s espacio y zona de degustaci¨®n, enseguida vio que aqu¨ª ten¨ªa que dar un nuevo empuje a la tarta de queso, que se puede probar por 7 euros la porci¨®n y 4 la media. Y el vino result¨® ser el trampol¨ªn para ofrecer algo novedoso. ¡°Todo el mundo entiende la combinaci¨®n del queso con el vino, no hemos inventado nada nuevo¡±, suelta mientras comparte sus preferencias.

Propone combinar la tarta de queso cl¨¢sica con un Manzanilla Ca?abota de The Wine Bang (D.O. Sanl¨²car de Barrameda). Se trata de una manzanilla en rama de autor, de la mano de Armando Guerra, que aporta un gran equilibrio entre delicadeza, elegancia y salinidad sin perder un ¨¢pice de complejidad. As¨ª aparece en la carta, elaborada por Rub¨¦n Pol y Luc¨ªa Viz de Partners in wine. Una de las bases de JonCake & Wines es hacer sentir c¨®modo al cliente, y para lograrlo y dar pistas a la hora de elegir el vino, ofrecen la informaci¨®n detallada por escrito, con un enfoque original y diferente, que huye de la exclusi¨®n o el elitismo.

De momento han empezado con 60 referencias (de 22 a 100 euros), centradas en bodegas peque?as, ediciones especiales y vinos ¨²nicos para probar sin prejuicios. ¡°Queremos que comer una tarta con una copa de vino sea una experiencia¡± y tener un sumiller propio. ¡°La intenci¨®n es eliminar la lejan¨ªa del cliente con el sumiller para que el comensal pueda contarle con confianza qu¨¦ vino le gusta y cuanto est¨¢ dispuesto a gastar para recibir la mejor orientaci¨®n¡±, a?ade Garc¨ªa.

Sus requisitos a la hora de elegir los vinos es mimar las ediciones limitadas, los productores peque?os y que la carta tenga cierta rotaci¨®n para dar a conocer peque?as bodegas. Ahora, la ilusi¨®n de Garc¨ªa es que los dos d¨ªas en que el local est¨¢ cerrado al p¨²blico, martes y mi¨¦rcoles, se abra para ofrecer catas, degustaciones y talleres. Aunque los vinos quieren ser la ense?a, tambi¨¦n se pueden tomar otras bebidas como el caf¨¦ de especialidad de Tornado, los destilados de creaci¨®n propia creados junto a Carles Bonnin, de La Destilateca, y otras bebidas artesanas, ya sean cervezas de Brebel, kombuchas de L?v o infusiones de Sans & Sans. Adem¨¢s, tienen algunos otros pasteles y dulces para los que no son amantes del queso.

Para Garc¨ªa, el mejor momento para maridar una tarta de queso con vino es a mediod¨ªa, como un aperitivo, despu¨¦s de comer, a modo de postre; o cuando cae la tarde, como un tentempi¨¦. La costumbre de salir a tomar un pastel con amigos o la pareja es m¨¢s habitual en ciudades como Londres, reconoce Garc¨ªa, que no esconde que su propuesta tiene algo de parecido a la de Albert Adri¨¤, Cakes & Bubbles, donde combina los pasteles con champ¨¢n en la capital inglesa. Con solo un mes de rodaje, es pronto para valorar la propuesta, en un tiempo sabremos si los barceloneses se atreven con esta uni¨®n. Como dice Garc¨ªa, el vino y el queso est¨¢n fuertemente arraigados en nuestra cultura gastron¨®mica. Veremos si el elemento dulce le suma valor.