Burrata de bilbao, 'brie' de barcelona: Dos queser¨ªas en el centro de la ciudad

Cuando pensamos en una queser¨ªa, las im¨¢genes que aparecen en nuestra mente no son muy diferentes del escenario en el que viv¨ªan Heidi y su abuelo: prados verdes, monta?as y valles, entorno rural, vacas, cabras u ovejas triscando alrededor, establos, heno, horcas y barro. Vida retirada, entorno id¨ªlico y las campanas del pueblo anunciando la misa de doce: los sitios donde vamos los de ciudad ¡°a respirar aire puro y desconectar¡± (hasta que descubrimos que no llega el wifi y deja de hacernos gracia).

Pero no en todos los casos es as¨ª: en Bilbao y en Barcelona hay dos peque?os productores que decidieron situar sus respectivos obradores -y tiendas- no solo en el n¨²cleo urbano, sino directamente en el centro de la ciudad. Desde all¨ª facturan estupendos quesos elaborados con t¨¦cnicas italianas -y francesas- y fresqu¨ªsimos ingredientes locales; si alguien tiene pensado ofenderse porque la mozzarella no es aut¨¦ntica porque no est¨¢ hecha con leche de b¨²fala, puede dejar de leer ahora y ahorrarse el enfado: ni todas las mozzarellas son de b¨²fala Campana, ni todas las paellas valencianas.

El origen

Biribil Brothers -¡¯biribil¡¯ es ¡®redondo¡¯ en euskera- naci¨® en un festival de m¨²sica donde se encontraron despu¨¦s de mucho tiempo sin coincidir Juan Ballaz Urrejola; actualmente, el maestro quesero y ?lvaro Gonzalez Carranceja, uno de los actuales socios. ¡°Juan me cont¨® que hab¨ªa tomado la decisi¨®n de cambiar radicalmente de vida, ¨¦l es f¨ªsico de formaci¨®n, y se ha dedicado toda su vida la creaci¨®n de f¨¢bricas por todo el mundo¡±, cuenta ?lvaro Gonz¨¢lez. Harto del estr¨¦s y los aviones, ten¨ªa la idea rom¨¢ntica de producir queso, ya que de peque?o lo hab¨ªa visto hacer en el caser¨ªo familiar. ¡°A medida que el proyecto se iba haciendo realidad, la necesidad de incorporar capital humano para semejante proyecto fue obligatorio, de ah¨ª que primero se incorpor¨® Javier Alguer, otro amigo de toda la vida y Alfonso Lanza, que result¨® clave para ayudarnos a sacar el queso fuera de Bilbao¡±, apunta Gonz¨¢lez.

La pasi¨®n por este alimento tambi¨¦n ha sido clave en la creaci¨®n de Pinullet Queser¨ªa Urbana, detr¨¢s de la que se encuentra una ¨²nica persona: Franceso Cerutti, con formaci¨®n en agricultura y ganader¨ªa (es veterinario especializado en animales de granja). Trabaj¨® en la industria del porcino en Vic durante tres a?os hasta hace dos, cuando decidi¨® que tal vez ten¨ªa algo m¨¢s que aportar en una din¨¢mica urbana. Cerutti creci¨® en Pavia aliment¨¢ndose principalmente de queso Camembert -lo dice muy serio- y decidi¨® que era el momento de empezar a producirlo, ampliando los conocimientos que ya ten¨ªa.

El proceso

En Biribil sab¨ªan que quer¨ªan hacer mozzarella, y tuvieron que aprender toda su cultura, viajando hasta Campania y Puglia. ¡°Es muy complicado que el mundo quesero te abra las puertas para ense?arte, ya que son muy celosos de sus conocimientos (estoy siendo pol¨ªticamente muy correcto)¡±, asegura Gonz¨¢lez. Compraron la maquinaria cerca de Salerno y de ah¨ª pudieron arrancar unas pr¨¢cticas en un casificio local.

Francesco tambi¨¦n se desplaz¨® hasta su Italia natal para aprender el oficio: ¡°Persegu¨ª a un quesero muy famoso del V¨¦neto hasta que me dej¨® pasar un mes con ¨¦l en la f¨¢brica, y all¨ª me convert¨ª en su sombra y aprend¨ª algunos secretos y trucos m¨¢s. Despu¨¦s empec¨¦ a hacer queso por mi cuenta, y el resto de la historia est¨¢ aqu¨ª¡±, sonr¨ªe, se?alando el obrador.

Si Francesco decidi¨® por libre, en la historia de Biribil hay un catalizador de vital importancia: Rub¨¦n Valbuena, quesero en Cantagrullas y propietario de Cultivo. ¡°Rub¨¦n nos ayud¨® a mentalizarnos en saber en qu¨¦ consist¨ªa hacer queso y nos organiz¨® un viaje por muchas queser¨ªas de todo el Estado. Ese viaje nos hizo comprender muchas cosas, entre otras la necesidad de abrir un establecimiento donde puedas defender tu producto de cara al p¨²blico y poner en valor tu trabajo¡±.

Su idea original era montar un espacio que uniera ambas cosas en centro de Bilbao, llevar la leche y hacer la cuajada en el mismo obrador de cara al p¨²blico. ¡°Aunque somos de Bilbao, la idea se nos hizo muy cuesta arriba: si quieres tener un obrador en el centro, el cami¨®n cisterna refrigerado con leche, lo va a pasar muy mal para llevarte la leche todos los d¨ªas¡±, apunta Gonz¨¢lez. Con unas expectativas m¨¢s realistas, encontraron la lonja donde actualmente tienen el obrador, a 10 minutos del ayuntamiento. ¡°Fue un obrador de charcuter¨ªa en su d¨ªa, y eso nos facilit¨® mucho porque ten¨ªa c¨¢maras de fr¨ªo, electricidad, desag¨¹es¡­¡±. Solo faltaba llevar la maquinaria necesaria y encontrar proveedores.

La materia prima

Ambos obradores trabajan ¨²nicamente con leche de vaca; la de Pinullet es ecol¨®gica de Cal Roger, en Cardedeu. ¡°Me interesaba trabajar un producto respetuoso con el medio ambiente, de alta calidad y -esto me parece muy importante- en el que las vacas estuvieran bien tratadas. Eleg¨ª la primera granja en Catalu?a que tuvo el certificado de ecol¨®gica¡±. All¨ª Valent¨ª Roger cuida vacas frisonas -ahora mezcladas con Jersey-, que triscan libres por el campo todos los d¨ªas posibles (siempre que no caigan chuzos de punta, hiele o similar).

La leche que usa Biribil es c¨¢ntabra, de Li¨¦rganes, donde colaboran con C¨¦sar Ruiz Solana, propietario de la queser¨ªa La Pasiega de Pe?a Pelada. ¡°La leche de vaca no es homog¨¦nea, cada d¨ªa tiene un nivel de grasa, prote¨ªna y carotenos diferentes, se notan los cambios de estaciones -sobre todo entre el verano y el invierno-, y esto nos obliga a entender a¨²n m¨¢s como funciona la leche, y c¨®mo ¡®interpretarla¡¯ para sacar un producto fresco como es la mozzarella¡±, advierte ?lvaro Gonz¨¢lez.

Los quesos

En Pinullet trabajan con dos quesos base, a los que aplican diferentes procesos y maduraciones para llegar a productos finales sorprendentemente diferentes. El Straquet y la Robla son las versiones m¨¢s tiernas, j¨®venes y suaves -aunque con un punto de acidez-; el primero una vez afinado se convierte en Cachau (en el que ya se aprecian notas de mantequilla y crema). El Blanc tiene la corteza inoculada con Penicillium Candidum -como el brie-, una maduraci¨®n de por lo menos 21 d¨ªas y un sabor m¨¢s potente, y a la Robla Curada se le inocula tambi¨¦n Penicillium Geotricum, consiguiendo un queso tipo Camembert, con una pasta tal vez un poco m¨¢s dura. Tambi¨¦n elabora a diario ricota, un queso fresco de textura granulosa parecido al mat¨®.

Las pastas hiladas de Biribil vienen en dos formatos diferentes: mozzarella de 125 g y burrata de 150 y 250 g; de la que tambi¨¦n hay una versi¨®n trufada en colaboraci¨®n con Maison Balme de Biarritz, un negocio que pivota alrededor de la trufa, con los que han desarrollado una stracciatella de sabor aut¨¦ntico y nada agresivo.

Las tiendas

Pinullet es una queser¨ªa en el sentido m¨¢s tradicional: adem¨¢s de sus propios quesos y otros de cabra elaborados por la Formatgeria de T¨°rrec tiene sus dos acompa?amientos m¨¢s evidentes: mermeladas de La Vestale y algunos vinos naturales. Pregunto a Francesco por el aceite de Masia can Sagrist¨¤, la ¨²nica otra cosa que vende (y con el que tambi¨¦n embota algunos de sus quesos) ¡°Para cerrar el c¨ªrculo y no desperdiciar nada, doy el suero que resulta de hacer el queso a esta granja de olivos y ¨¢rboles frutales, que lo usan como abono¡±.

?lvaro Gonzalez intenta conocer de primera mano a todos los productores con los que trabaja, para asegurarse de que todos los procesos son tan artesanos como los suyos. ¡°Por ejemplo, los embutidos de Maskarada, tomates, quesos franceses, asturianos o c¨¢ntabros, dependiendo del momento, pimientos en conserva, anchoas o pasta calabresa. Lo importante es que est¨¦ rico, y sea un producto que complemente bien el queso fresco¡±. Aunque se lo piden a menudo, no hacen env¨ªos a particulares porque los costes de transporte en fr¨ªo lo hacen imposible. ¡°Queremos posicionarnos en algunos puntos de venta f¨ªsicos de toda Espa?a que nos gustan -zona norte de momento- y el sur de Francia: los iremos marcando en la web como puntos de venta¡±, cuenta Gonz¨¢lez; adem¨¢s, sirven a varios restaurantes. El precio de su mozzarella de 125 g es de 2,9 euros, la burrata de 150 g cuesta cuatro y la de 250 g, ocho. La versi¨®n trufada de ambas cuesta un euro m¨¢s.

Si abrir un negocio nunca es sencillo, en tiempos de Covid-19 -es el caso de ambas queser¨ªas- las cosas se ponen a¨²n m¨¢s dif¨ªciles, pero en ambos casos est¨¢n contentos con la acogida. ¡°El cliente que entra y lo prueba le gusta y vuelve muy contento, porque es un producto de alta calidad. El problema es que hemos abierto en un momento en el que la gente va un poco asustada, y hay que fidelizarles¡±, apunta Cerutti. Los precios de sus quesos van de los 23 euros por kilo de la Robla fresca a los 31 de la curada. Cerutti tambi¨¦n sirve a varios restaurantes y bares de vinos naturales que apuestan por los productos de proximidad y calidad como La Violeta, La Balmesina o l??nima del vi, adem¨¢s haber formado parte de una memorable granita de ricotta que sirvieron a principio de verano en la helader¨ªa Paral.lelo (y otros que apuestan por productos de proximidad y calidad).

?A comer!

¡°La mejor manera de probar los quesos, por lo menos las primeras veces, es solo. Cuando se trata de quesos tiernos como el stracchino, con pan, aceite y un poco de sal, pero nada m¨¢s: se aprecia m¨¢s as¨ª¡±, asegura Franceso Cerutti. Puedes hacer una cata vertical de sus quesos, desde el m¨¢s suave hasta el m¨¢s potente, para descubrir las diferencias de sabor, matices y texturas. ¡°El stracchino es un queso completamente vers¨¢til: se puede usar para hacer una pasta, risotto, una quiche, unas tostadas, un bocadillo fr¨ªo o caliente o una piadina¡±. El stracchino de Pinullet es compacto cuando est¨¢ fr¨ªo, pero cuando pasados unos minutos alcanza la temperatura ambiente se vuelve fluido y tierno, casi como la stracciatella de la burrata, as¨ª que tambi¨¦n queda perfecto en una ensalada de tomate o higos y r¨²cula. Cualquier queso tipo brie o Camembert se puede hornear y servir con pan tostado, o meterlo dentro de una masa de pan o de hojaldre.

Desde Biribil tambi¨¦n creen que la mozzarella y la burrata pueden -y deben- probarse tanto a temperatura ambiente, como caliente (cocinadas). ¡°Desde un tomate y albahaca hasta una lasa?a; a m¨ª personalmente me encanta pochar una cebolla roja de Zalla con un poco de papada de Maskarada, cocer una pasta, despu¨¦s echar la pasta a la sart¨¦n, romper una burrata encima con un poco de pimienta negra, y mezclarlo todo¡±. Si has le¨ªdo hasta aqu¨ª y sigues pensando que no la quieres probar porque no es de b¨²fala Campana "ni is di b¨ªfili Quimpini", me temo que no vamos a ser amigos.

Pinullet Queser¨ªa Urbana. C/ de Sant Gabriel 13, Barcelona. Tel. 654 715 048. Mapa.

La mozzeria de Biribil. C/ Heros 22, Bilbao. Mapa.