Los molletes que conquistan la alta cocina
El malague?o Pedro Heras elabora cada d¨ªa en Obrador M¨¢ximo 1.500 panecillos que se sirven en hoteles de lujo y reconocidos restaurantes de toda Espa?a, pero tambi¨¦n en los bares de su pueblo, Benaoj¨¢n
Cuando los mira, sus ojos echan chiribitas. Cuando los acaricia, alucina con su corteza crujiente y su esponjosa miga, que parece un laberinto de cristal. Cuando los prueba, confirma lo que ya sab¨ªa. ¡°Han salido perfectos¡±, dice el malague?o Pedro Heras, de 35 a?os, mientras saca del horno los ¨²ltimos molletes del d¨ªa. Son la diez de la ma?ana y este panadero tiene ya pr¨¢cticamente listos los 1.600 que elabora a diario. Los hace, de madrugada, en un humilde horno de Benaoj¨¢n, pueblo blanco malague?o escondido en la Serran¨ªa de Ronda. Desde all¨ª, este milagro a base de harina, agua, levadura, sal y masa madre viaja hacia cocinas de hoteles de lujo, conocidos restaurantes y afortunados particulares de toda Espa?a. ¡°Es excepcional por la calidad de la masa, la humedad, su crujiente, su fragilidad. Es, sin duda, uno de los grandes productos de la sierra¡±, confirma Benito G¨®mez, chef con dos estrellas Michelin en Bardal (Ronda) y que los sirve en su otro restaurante ronde?o, Tragat¨¢, con panceta adobada, col, mayonesa de chipotle y cilantro (6,50 euros).
Los molletes del Obrador M¨¢ximo son el orgullo de Benaoj¨¢n, nombre que se cree viene de una palabra ¨¢rabe que significa, precisamente, ¡°casa del panadero¡±. En todos los restaurantes y cafeter¨ªas del pueblo los sirven a la hora de desayunar. En uno de ellos, el bar El Encuentro, el propio Heras acude con frecuencia a saborear su obra con panceta Mariano, huevo frito, cebolla caramelizada y alioli (4 euros, caf¨¦ incluido). Suele ser su ¨²nico descanso, sobre las seis y media de la ma?ana, cuando ya lleva tres horas en la panader¨ªa y los panecillos afrontan su segunda fermentaci¨®n. ¡°Esto es un trabajazo. Es muy jodido porque todo se hace a mano, menos la masa¡±, explica Heras de vuelta en la panader¨ªa mientras su tel¨¦fono echa fuego. No para de recibir llamadas y mensajes de clientes con nuevas peticiones. En su Whatsapp aparecen nombres como los del chef Jos¨¦ Andr¨¦s y pedidos como los 10.000 molletes que este a?o surtir¨¢n al Mutua Madrid Open de tenis, en Madrid. ¡°La demanda es tan alta que yo solo hago molletes¡±, subraya el panadero. El resto del equipo, su padre ¡ªPedro Heras¡ª y el panadero Miguel ?ngel Villalba, tambi¨¦n elaboran otros panes de cuarto o medio kilo, adem¨¢s de tortas de chicharrones.
Los molletes son unos panecillos de origen ¨¢rabe, pero la exitosa receta de los que preparan en el Obrador M¨¢ximo naci¨® en 1892 de la mano de la tatarabuela de Heras, Isabel Gil, que entonces trabajaba en una panader¨ªa a cambio de una pieza de pan al d¨ªa. Su bisabuelo M¨¢ximo decidi¨® m¨¢s tarde fundar ¡ªhace alrededor de un siglo¡ª un negocio propio, que desde entonces ha pasado de generaci¨®n en generaci¨®n. La transmisi¨®n familiar estuvo a punto de finalizar porque Heras no estaba destinado a esta profesi¨®n: su padre siempre lo quiso lejos del horno. Flirte¨® con Econ¨®micas en Granada y Marketing Internacional en M¨¢laga, pero finalmente acab¨®, de vuelta al pueblo, en el bar de su prima. Su dominio del ingl¨¦s le llev¨® al cercano hotel Molino del Santo. Hasta que hace una d¨¦cada retom¨® la senda familiar cuando su entonces novia, hoy mujer, Sandra Gamero, tuvo que dejar su trabajo. ¡°Decidimos reforzar la panader¨ªa con una l¨ªnea de dulces, porque a ella se le dan de esc¨¢ndalo¡±, recuerda.
Aquella aventura les llev¨® a probar multitud de recetas, como las galletas de coco y mantequilla o distintas tartas. Unas iban mejor y otras peor, pero con el tiempo reconoci¨® que el producto que realmente funcionaba en la panader¨ªa eran aquellos molletes que elaboraban ¡ªy elaboran¡ª su padre y el panadero Villalba, que lleva con ellos toda la vida. Quiso aprender a hacerlos y no fue f¨¢cil. ¡°Estuve nueve meses trabajando ma?ana y noche para conocer sus secretos, a diario. Fue duro: en ese tiempo quem¨¦ muchos, en otros la masa no sub¨ªa o sub¨ªa demasiado¡ Hasta que entend¨ª que hab¨ªa que ser paciente, dejar la masa fermentar¡± relata. El dominio del tiempo es clave para unos molletes que llevan una hidrataci¨®n superior al 85% (es decir, casi la misma cantidad de agua que harina. Con ello consigue una masa ¡°alveolada y liviana¡± que los distancia de otros tradicionales como los de ?cija (Sevilla), Espera (C¨¢diz) o Antequera (M¨¢laga), los ¨²nicos con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida, obtenida en 2020.
Heras sab¨ªa que su producto funcionar¨ªa m¨¢s all¨¢ de Benaoj¨¢n, pero no pod¨ªa esperar que sus clientes fueran hasta el pueblo, con poco turismo. As¨ª que traz¨® un plan. Primero, los dio a conocer al director de Gurm¨¦ M¨¢laga y fundador del #comandomollete, Carlos Mateos. Este qued¨® sorprendido y habl¨® tan bien de ellos que la venta a distancia se dispar¨®. Ya nunca baj¨® y los molletes del Obrador M¨¢ximo llenan cada d¨ªa media furgoneta del repartidor de MRW que los recoge para distribuirlos por toda Espa?a. Llegan en menos de 24 horas en dos formatos: mediano y peque?o. Sus destinos son hoteles, restaurantes, cafeter¨ªas y particulares de toda Espa?a. De la cadena hotelera Only You en M¨¢laga y Sevilla al restaurante Aleia (Barcelona, 1 estrella Michel¨ªn) o la XL Taberna de Zumaia (Bilbao), as¨ª como la taberna Recreo, en Madrid, donde tambi¨¦n tiene presencia en los restaurantes del Grupo Larrumba o Grupo Carb¨®n.
¡°Los molletes de Pedro son completamente ¨²nicos¡±, confirma el chef Daniel Carnero, que los sirve con steak tartar con pepinillos, chips, yema de huevo (21 euros) en La Cosmo y con at¨²n en tartar, parmesano y mahonesa de pisto (24 euros) en La Cosmopolita. ¡°Son s¨²per crujientes por fuera y a¨¦reos por dentro. Y eso es lo que creo que les hace tener la fama que tienen¡±, asegura Carnero. ¡°Est¨¢n riqu¨ªsimos y, adem¨¢s, no son nada pesados. Para nosotros es una de las claves¡±, a?ade Jos¨¦ Mar¨ªa Alba, propietario del restaurante Berebere, en Torre del Mar, donde sirven los molletes del Obrador M¨¢ximo con at¨²n de Gadira, papada de jam¨®n Joselito, cebolla, brotes verdes y una mayonesa picante (10 euros). ¡°La combinaci¨®n funciona muy bien: es uno de los platos que m¨¢s sale¡±, indica Alba.
Eso s¨ª, nada como disfrutar de los molletes en su casa ¡ªBenaoj¨¢n¡ª y en formato original ¡ªel m¨¢s grande, XXL¡ª. Solo se vende en el despacho de la panader¨ªa, pero la demanda es tan alta que a veces la producci¨®n vuela antes de que amanezca, por lo que hay que encargarlos con tiempo; y en los bares y restaurantes locales, donde los sirven ya sea con manteca color¨¢, carne mech¨¢ o aceite.
Un proceso a base de palmas y cepillos
Cada madrugada, Pedro Heras agarra 80 kilos de harina —procedente de las localidades malagueñas de Pizarra y Coín, así como de La Rambla, en Córdoba— y le añade “mucha agua” además de masa madre, sal y levadura. Los ingredientes se mezclan durante más de media hora en la amasadora —la única máquina en todo el proceso— hasta generar una masa sorprendentemente elástica. El panadero extrae de ella pequeños trozos que deja fermentar alrededor de 45 minutos cubiertos de harina. Luego los palmea —para eliminar esa harina sobrante— y les deja después otras dos horas de fermentación, tiempo que varía según el clima y el viento que corra en el pueblo. Con burbujas a punto de romper y una densidad gelatinosa, los molletes pasan al horno diez minutos a alta temperatura. “Como tiene mucha agua, la masa necesita mucho calor para subir y poco tiempo para que no se tueste demasiado”, indica Heras. Su madre, Marisol Aguilar, es la encargada junto a Sandra Gamero del toque final: un rápido cepillado para quitar los restos de harina. Es un gesto veloz que hacen como autómatas, habilidad adquirida tras limpiar miles de molletes durante años. Tras el envasado, también manual, quedan listos para viajar a toda España.