Andaluc¨ªa de mollete en mollete: 15 bares y restaurantes donde los bordan

Nadie puede dejar de rendir pleites¨ªa al mollete, un panecillo m¨¢s c¨¢lido que el pecho de una madre. Las armaduras se desprenden, las espadas caen l¨¢nguidas al suelo y hasta los miembros de la Inquisici¨®n panarra hacen la vista gorda y abren la boca para recibir su miga esponjosa y esa corteza que se hace de rogar hasta que se tuesta con tino. No hay nada que un buen mollete no acoja con los brazos abiertos. Desde un sencillo chorrito de buen aceite y unas lonchas de jam¨®n ib¨¦rico hasta el m¨¢s elaborado steak tartar, no cede en su papel de anfitri¨®n.

Un mollete es como Suiza: neutral. Esa es, seg¨²n Carlos Mateos, director de Gurm¨¦ M¨¢laga y fundador del #comandomollete, una de sus grandes virtudes: ¡°Es un pan neutro y blandito que cuadra bien con los gustos actuales¡±. A?ade, adem¨¢s, que ¡°no deja de ser el bao local: f¨¢cil, c¨®modo de usar y que encima se vende bien como pan aut¨®ctono¡±. El buen cuidado que siguen prest¨¢ndole obradores como M¨¢ximo en Benaoj¨¢n, La Conchi de ?cija o La Cremita en Chipiona, y el favor de viajeros y relatoras y relatores gastron¨®micos que retransmiten sus andanzas por Andaluc¨ªa, ha provocado que en los ¨²ltimos cinco a?os haya sacado la patita fuera de su h¨¢bitat natural ¡ªcafeter¨ªas, ventas de carretera y, por supuesto, los recreos de las provincias de M¨¢laga, Sevilla y C¨¢diz¡ª y aparezca en las cartas de barras y restaurantes de ticket medio superior al que estaba acostumbrado.

Hemos seleccionado 15 molletes calentitos, listos para el yantar y rellenos de las m¨¢s exquisitas viandas que bien merecen recorrer varios kil¨®metros por carretera, e incluso cruzar el pa¨ªs por aire. Buscamos el bocado final, ese que te hace olvidar d¨®nde est¨¢s, incluso qui¨¦n eres: en los pocos instantes que dura un buen mollete, todo parece pan comido.

El de chicharrones de Cai de A la fuerza (Antequera, M¨¢laga)

De Horno San Roque son los molletes que abrigan las recomendaciones de ?ngela Ruiz, m¨¢s conocida como Pollo y Ensalada, bloguera antequerana de pro: ¡°El de este obrador es ¨²nico. Horno de le?a y s¨®lo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura con una receta que guardan celosamente. Hace unos meses estuvieron a punto de desaparecer y fue un drama en la ciudad¡±. L¨®gico, los desayunos no ser¨ªan lo mismo sin ellos. ¡°Y se hubiese perdido parte importante del patrimonio gastron¨®mico de la ciudad¡±.

Si le pregunta a Ruiz, el primero que se le viene a la cabeza es el mollete de chicharrones y huevo frito de la cafeter¨ªa A La Fuerza. ¡°Si a una buena corteza y un interior humeante les a?ades chicharrones gaditanos y la untuosidad de una yema de huevo frito, tienes un desayuno irresistible. Siempre intentamos comerlo sin pringarnos, pero admit¨¢moslo: ah¨ª est¨¢ parte de la gracia¡±. Precio: 3,80 euros.

A La Fuerza: Alameda de Andaluc¨ªa, 32. Antequera (M¨¢laga). Tel. 952 841 607. Mapa.

El de jam¨®n con aceite de Toral Bar Cafeter¨ªa (Antequera, M¨¢laga)

Ruiz no se puede quedar solo con un mollete: ¡°En otra de las cafeter¨ªas con solera de la ciudad, con buen equipo de profesionales de toda la vida detr¨¢s de la barra, Toral Bar Cafeter¨ªa, preparan otro que puede parecer normal a primera vista: el de jam¨®n con aceite. Sin embargo, la calidad de los ingredientes y la forma de presentarlos lo convierte en un bocado atractivo y tentador¡±.

Lo preparan con buen jam¨®n, cortado a cuchillo en el momento, y aceite. ¡°Antes de llevarlo a la mesa¡±, nos explica, ¡°le hacen unos cortes para dejarlo hecho tiras y te lo comes casi sin darte cuenta, en plan se?orito. Esos cortes son sello de la casa, como la legi¨®n de parroquianos fijos que desayunan all¨ª con asiduidad con sus carros de la compra, carteras del trabajo y peri¨®dicos bajo el brazo¡±. Precio: consultar en el local.

Toral Bar Cafeter¨ªa: c/ Diego Ponce, 27. Antequera (M¨¢laga). Tel. 952 841 264. Mapa.

El de at¨²n de La Cosmopolita (M¨¢laga)

A este mollete se le llama de don, porque es un se?or mollete. El pan, del Obrador M¨¢ximo, donde el joven Pedro Heras sigue los mismos pasos de baile de su tatarabuela sobre la mesa de trabajo. En su interior, at¨²n de almadraba de Morales y Godoy con pimiento verde y una mayonesa de pisto que le queda como un guante. ¡°Si cuando comemos at¨²n lo acompa?amos de pan, solo hab¨ªa que darle la vuelta y meter el at¨²n dentro del pan¡±, cuenta el malague?o Dani Carnero.

El mollete, siempre cerrado, calentado siete u ocho minutos a 200?C: corteza crujiente, miga alveolada, el bocado denso del at¨²n, el ali?o preciso que lo que hace a¨²n m¨¢s noble. En La Cosmo, la ¨²ltima apertura del cocinero con estrella Michelin en el restaurante Kaleja, lo elaboran con steak tartar de lomo bajo joven, un sabroso aderezo, yema de huevo, pepinillos y unos chips de patata. No le llaman don, pero tiempo al tiempo. Precio: 18 euros.

La Cosmopolita: c/ Jos¨¦ Denis Belgrano, 3. M¨¢laga. Tel. 952 215 827. Mapa.

El de carne adobada, huevo y humo de La Casita (Marbella, M¨¢laga)

Un antiguo restaurante de pescado oculto en una min¨²scula casita de pescadores en pleno centro de Marbella, cerca del paseo mar¨ªtimo, es ahora es La Casita, un lugar en el que una va a desayunar y, si Jes¨²s Mu?oz le dejara, se quedar¨ªa hasta la cena. El rey de su carta es un mollete de tama?o considerable del obrador malague?o Hermanos Gil, que tuestan cerrado en salamandra ¡°hasta que sufla un poco y tiene la corteza del color id¨®neo¡±. Lo rellenan con la carne que proviene de una carnicer¨ªa ¡°cuyo due?o solo mata tres o cuatro cerdos ib¨¦ricos a la semana¡± que adoban con una mezcla tradicional ligada con una mayonesa ¨¢cida y rematan con un huevo frito que fluye de manera obscena entre miga y miga.

El punto diferencial lo pone el humo de olivo. El mollete llega a la mesa oculto bajo una c¨²pula que lo condensa y -aunque pueda parecer pretencioso- es un gesto que hace que el coraz¨®n se te ponga un poco m¨¢s contento (sobre todo cuando te das cuenta de que est¨¢ buen¨ªsimo). ¡°Este mollete es tan tradicional que le hubiera pegado tostarlo sobre las ascuas, pero, como no tengo, el humo de olivo y un poco de naranja le aporta ese toque r¨²stico¡±, matiza Mu?oz. Precio: 10,50 euros.

La Casita: c/ Acera de la Marina, 42. Marbella (M¨¢laga). Tel. 603 293 714. Mapa.

El de panceta ib¨¦rica y huevos de codorniz de Tragabuches (Marbella, M¨¢laga)

Aquel Dani Garc¨ªa del Tragabuches de Ronda ha vuelto, aunque haya cambiado las empedradas calles de la ciudad del Tajo por la Milla de Oro marbell¨ª. En su restaurante, el recetario andaluz concentra todos sus sabores y entre guiso de verdinas con setas y una buena berza malague?a, no faltan los molletes de los que el chef es tan fan como de la tortilla sin cebolla y que constituyen el coraz¨®n de su carta de desayunos.

Ofrece varios, pero hay uno que te derrite como la grasa que acoge: el de panceta ib¨¦rica, pimientos verdes y huevos de codorniz. El pan es el del obrador La Conchi, de ?cija; el proceso nos los explica ?scar Amores, jefe de cocina del restaurante: ¡°Empezamos confitando en aceite de oliva los pimientos verdes. Tostamos el pan sin abrir y, una vez tostado, lo abrimos y colocamos el pimiento, la panceta de bellota ib¨¦rica de Extremadura pasada por la plancha y fre¨ªmos 4 huevos de codorniz que traemos de Baeza (Ja¨¦n)¡±. Una vez cerrado lo vuelven a pasar por la plancha para que cruja como debe, y el resultado es casi pornogr¨¢fico. Precio: 5 euros.

Restaurante Tragabuches: c/ Ana de Austria, 2, Marbella (M¨¢laga). Tel. 952 814 446. Mapa.

El ¡®fiesta¡¯ del Bar del Mercao (Marbella, M¨¢laga)

Uno de los favoritos de Dani Garc¨ªa, y con raz¨®n, es el mollete del Bar del Mercao de Marbella, donde la parada para desayunar es tambi¨¦n obligatoria. All¨ª, Rub¨¦n P¨¦rez y su siempre resolutivo equipo prepara el ¡®fiesta¡¯, relleno de carne mech¨¢, tortilla de patatas y rodaja de tomate que te soluciona el d¨ªa nada m¨¢s empezar. Acaban de cumplir 30 a?os y siguen sirviendo una media de noventa molletes al d¨ªa: este en concreto va directamente al est¨®mago de unas treinta o cuarenta personas, siempre que alguna no repita (lo ofrecen en dos tama?os diferentes).

Un cabecero de lomo de cerdo cocinado durante dos horas a fuego lento con muchos condimentos secretos -y un desvelo de Jerez- que luego se corta en finas rodajas. El tomate le aporta la frescura a esta combinaci¨®n de tortilla de papas -sacan tres al d¨ªa, de 12 huevos, y vuelan- y carne, con la salsita que rezuma esta ¨²ltima y embadurna el pan de Horno El Antequerano para darle el toque final de jugosidad que necesita: si este mollete se llama ¡®fiesta¡¯ es por algo. Precio: entre 3,5 y cuatros euros, dependiendo del tama?o.

Fiesta, el Bar del Mercao: Mercado de Atarazanas de Marbella, c/ Jacinto Benavente, 1, puesto 38. Marbella (M¨¢laga). Mapa.

El mixto del Hotel Rural El Corte (Casabermeja, M¨¢laga)

La comanda de ?un mollete mixto! es una de las m¨¢s cl¨¢sicas de la provincia de la provincia, igual que la parada en este hotelito familiar para quien conduce de Granada a M¨¢laga o viceversa. En Casabermeja, uno de esos peque?os pueblos blancos andaluces en los que el desayuno es tradici¨®n, el Hotel Rural El Corte es el rey (y reina con un mollete bajo el brazo).

El favorito de Carlos Mateos es, precisamente, el mixto: ¡°Sobre un mollete mixto tampoco es que haya mucho que contar; es una cuesti¨®n de ingredientes. En este caso, principalmente por el mollete, porque usan uno ¡®semi-clandestino¡¯ de Puerto del Barco, que recuerda a los tradicionales de Antequera antes de que la gran mayor¨ªa se convirtiesen en un subproducto industrial. Buen jam¨®n cocido y un queso de nata decente. Y no lo inundan de mantequilla -o, peor aun, de margarina- como en otros lugares¡±. Tiene algo que contar este mixto, definitivamente. Precio: 3,50 euros.

Hotel Rural El Corte. Autov¨ªa de M¨¢laga, Salida 127, Casabermeja, M¨¢laga. 952 75 84 29. Mapa.

El de anchoas y leche condensada de La Flor de Toranzo (Sevilla)

Un cl¨¢sico sevillano en lo que ata?e a los embutidos y a las conservas, abierto desde 1952 y nos lleva hasta su barra Fernando Huidobro, presidente de honor de la Academia Andaluza de Gastronom¨ªa y miembro de ese Comando Mollete que tilda de anarquista. Su selecci¨®n lo atestigua: ¡°En Casa Trif¨®n -tambi¨¦n se le conoce por este nombre- me pido dos, el primero, por la curiosidad, por lo diferente y lo sorprendente, que es uno que hacen con anchoas y leche condensada. Llevan unos 30 a?os ofreci¨¦ndolo, tiene su gracia, y resulta que est¨¢ bueno¡±.

El segundo es m¨¢s cl¨¢sico y por el que apuesta siempre para desayunar: ¡°El de salchich¨®n de Vic con AOVE, calentito y con salchich¨®n abundante¡±. El pan que usan es de Horno San Roque, ¡°no Mollete San Roque, dato a tener muy en cuenta¡±, y ¡°no mantiene el tama?o antiguo, sino que es m¨¢s peque?o¡±. Los tuestan abiertos, aunque luego le dan un ¨²ltimo toque de grill. Precio: 3,40 euros.

La Flor de Toranzo: c/ Jimios, 1. Sevilla. Tel. 954 229 315. Mapa.

El de lomo en manteca, jam¨®n y queso de Los Cazaores (Marchena, Sevilla)

Conducir por la ma?ana por la A-92 a la altura de Marchena, localidad cercana a Sevilla capital, y no detenerse en Los Cazaores a desayunar tiene pecado. Esta venta de carretera es uno de esos cl¨¢sicos que est¨¢n en el mapa mental de quien lleva el volante por montera. Sus molletes de desayuno tienen, adem¨¢s, la virtud de accionar autom¨¢ticamente el freno de mano.

El favorito aqu¨ª de Carlos Mateos es el mollete de jam¨®n ib¨¦rico, queso manchego y lomo en manteca. ¡°Es carillo, pero potente, con buen jam¨®n y buen queso¡±. De Marchena es tambi¨¦n el pan, elaborado en la m¨ªtica Panader¨ªa El Chispa: ¡°Sus molletes son de los mejores¡±, seg¨²n Mateos. En Los Cazaores, donde, como su propio nombre indica, est¨¢n adem¨¢s especializados en platos de caza, lo sirven cortado en nueve porciones, ¡°lo que es ideal para comerlo a pellizcos¡±. Precio: 5 euros.

Restaurante Venta Los Cazaores: carretera A-92, Km. 55,5. Marchena (Sevilla). Tel. 954 847 698. Mapa.

El ¡®benjam¨ªn¡¯ del bar Sombrajo (Lebrija)

Este es un ¡°artefacto amolletado¡±. As¨ª comienza Pepe Monforte, periodista gastron¨®mico y director de Cosasdecom¨¦, a explicar el benjam¨ªn del bar Sombrajo, un local del 78 que levanta la persiana a las cinco de la ma?ana. Fue la segunda generaci¨®n la que instaur¨® los desayunos, y parece que atin¨® (sobre todo con este, que fue una creaci¨®n especial para el hermano menor de la casa). Dicen que se han avistado seres de la noche esperando a que abran para zamparse uno antes de irse directos a la cama.

El mollete, de la panader¨ªa lebrijana Virgen de la Oliva, se rellena con magreta -panceta de cerdo macerada y adobada, ¡°aqu¨ª la llaman cochinito¡±- y huevo, ambos a la plancha, jam¨®n serrano, cebolla y tomate. ¡°Lo sirven con propina: un alioli verde¡±. Monforte nos cuenta que puede sustituirse el cerdo por pollo, y lo de elegir el mollete es preferencia personal, porque estas cinco capas pueden envolverse en cualquiera de los panes que ofrece el local. Precio: 4,40 euros.

Bar Sombrajo: Av. de Utrera, 39. Lebrija, Sevilla. Tel. 955 971 105. Mapa.

El ¡®bartolito¡¯ del Baltan¨¢s (Alcal¨¢ de Guadaira, Sevilla)

El ¡®bartolito¡¯ del Baltan¨¢s es ¡°otra creaci¨®n de Dios en su s¨¦ptimo d¨ªa¡±. As¨ª de claro lo tiene Monforte: ¡°En este sitio de Alcal¨¢ de Guadaira los desayunos son para bailarle por sevillanas (de la primera a la cuarta). Ponen un surtido de bocadillos con rellenos en los que no hay aguacate...afortunadamente¡±. Tienen varios tipos de pan; entre ellos los molletes: el ¡®Bartolito¡¯ es una de las especialidades que m¨¢s le gusta. ¡°Lleva un poquito de carne de ternera guisada calentita partida en lonchas, y jam¨®n atocinado. Se sirve previo pase del conjunto por la tostadora: est¨¢ jugoso y te dan ganas hasta de repetir¡±.

Una de las curiosidades de este local ubicado en una localidad originalmente panarra -era conocida como Alcal¨¢ de los Panaderos por la fuerte industria harinera que ten¨ªa-, es lo que llaman ¡®el Liga¨ªto¡¯, una mezcla propia de an¨ªs dulce y seco que embotellan con marca registrada. En su web afirman que ¡°es la mejor forma de comenzar el d¨ªa¡± y que acompa?a a m¨¢s de uno de estos molletes. Precio: 3,20 euros.

Caf¨¦ Bar Baltan¨¢s: c/ Mairena, 15. Alcal¨¢ de Guada¨ªra (Sevilla). Tel. 661 139 689. Mapa.

Los molletes locos del Bar Cafeter¨ªa Centro (Algeciras, C¨¢diz)

¡°En el bar Centro ponen unas versiones amolletadas para desayunar muy originales y con buen pan, molletes de Castellar, en este caso¡±. Le llaman ¡®el desayunito loco¡¯ y es verdad que puede llevar a la locura, Monforte dixit. Mollete tostado, abierto en dos, con una base de un tomate que baten en crudo ¡°con aceite, sal, ajo y especias secretas que no podemos desvelar porque ya nos est¨¢n intentando copiar, ?pero no dan con la tecla!¡±. Habla David L¨®pez, el heredero del local que su padre abri¨® en 1986 y hoy lleva a mano a mano con su primo Adri¨¢n Siles, ¡°que es el mago de la tostadora, el que suda, se quema y hace la magia de los molletes¡±.

A continuaci¨®n, lo cubren de mozzarella y lo gratinan: lo que se podr¨ªa llamar panini o ¡°la excusa perfecta para desayunar pizza sin que nadie me mire por el rabillo del ojo¡±. Adem¨¢s, cuenta Monforte, se le pueden a?adir m¨¢s ingredientes como tacos de jam¨®n ib¨¦rico, at¨²n, tortilla de patatas desmenuzada, pollo estilo kebab, chorizo picante, queso de cabra o lo que tenga a bien el o la desayunadora profesional. La ¨²ltima tendencia, es, seg¨²n nos cuentan, ponerle pavo y aguacate. En su carta mantienen los molletes m¨¢s cl¨¢sicos, pero David afirma que ¡°indudablemente este formato gana a los de la vieja escuela¡±.

Bar Cafeter¨ªa Centro: av. Pr¨ªncipe Espa?a, 1D. Algeciras (C¨¢diz). Tel. 606 802 841. Mapa.

El de pring¨¢ y chicharrones del bar Vicente Los Pepes (El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz)

Visitar El Puerto de Santa Mar¨ªa es hacer parada en el m¨ªtico Bar Vicente, situado cerca del mercado de la Concepci¨®n. All¨ª, mucho C¨¢diz en las paredes, en las losas, en los carteles y tambi¨¦n en las mesas y una barra por la que pasan amigos y vecinos a todas horas del d¨ªa. Lo recomienda David M¨¦ndez de Berd¨®: ¡°Es un sitio maravilloso, con solera: cuando estaba el padre, Vicente -ahora est¨¢ su hijo Tito-, t¨² le ped¨ªas un ¡®con-con¡¯ y ¨¦l te pon¨ªa lo que le sal¨ªa de las narices, que pod¨ªa ser carne mech¨¢ con manteca color¨¢ o carne con tomate y asadura (que estaba para llorar). Y eso a las nueve de la ma?ana¡±.

El seleccionado est¨¢ en la carta: pan es de Horno San Roque, que tuestan en abierto para aplicarle una generosa capa de pring¨¢ que se va derritiendo ante tus ojo; sobre la que colocan chicharrones especiales de C¨¢diz, esas lonchas finas de panceta de cerdo que ha sido cocinada con su manteca, su or¨¦gano y su ajo sin mirar el reloj. Despu¨¦s siempre puedes darte un paseo por la playa para y, como ya te habr¨¢ entrado hambre, pasarte por restaurante de M¨¦ndez y familia para volver a llenar el buche con todo el territorio gaditano que tambi¨¦n se cocina all¨ª. Precio: 3 euros.

Bar Vicente Los Pepes: c/ Abastos, 4. El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz. Tel. 956 854 608. Mapa.

El cl¨¢sico de Venta Juli¨¢n (El Bosque, C¨¢diz)

Desde Cosasdecom¨¦ nos llevan hasta uno de los cogollos de la sierra gaditana, a visitar la Venta Juli¨¢n de El Bosque. ¡°All¨ª ponen los famosos molletes del Molino de Abajo de El Bosque, una de las mejores molleter¨ªas de Andaluc¨ªa: lo suyo es pedirlo con alguna manteca de la casa¡±. El bollo de pan es de estilo gaditano: ¡°M¨¢s delgados, de miga muy ligera y de corteza bastante crujiente¡±. Solo requieren ser tostados en un abrir y cerrar los ojos para darles tanto calor como el que dan ellos al comerlos.

Lo sirven abierto sobre el plato, acompa?ado por tres peque?os recipientes habitados usualmente por la zurrapa, la manteca color¨¢ o el nada desde?able tomate rallado. ¡°Tambi¨¦n lo tienen con jam¨®n atocinado y otras cosas de ¡®enfoscar¡¯¡±. Enfoscar: recubrir un muro con argamasa o cemento; aplicado a los molletes, untarlos bien hasta no dejar alveolo que respire. Tienen una abacer¨ªa en el local donde se puede comprar una bolsa de molletes para gozar en casa. Precio: 2,70 euros.

Venta Juli¨¢n: Avda. Diputaci¨®n, 11. El Bosque (C¨¢diz). Tel. 956 716 006. Mapa.

El de brisket de Gastro Malabar (Moj¨¢car, Almer¨ªa)

El periodista gastron¨®mico Curro Lucas nos descubre que el mollete ha viajado a Almer¨ªa con el de brisket de Angus con col encurtida de Gastro Malabar, un restaurante de Moj¨¢car regentado por una joven pareja de cocineros. ¡°Su bocado es untuoso por la panceta, algo punzante por la mostaza y los encurtidos, ligeramente ¨¢cido y ahumado, pero con un final fresco por el uso de hierbas¡±, explica Lucas. ¡°En cuanto a textura, prima el crujiente que se equilibra con la sedosidad de una carne estofada lentamente¡±.

Nos cuenta que hay otro que va y viene de la carta y, si est¨¢, se debe probar: el de panceta dong-po con pepino y nabo encurtido, mostaza de cerveza y hierbas frescas. ¡°Puro vicio¡±. Cualquiera de ellos, afirma, ¡°es mucho m¨¢s adictivo que esas imitaciones chiclosas del bun de panceta del Momofoku de David Chang que te encuentras en cada gastrobar infame¡±. Anotado viaje a Moj¨¢car. Precio: 8 euros.

Gastro Malabar: paseo del Mediterr¨¢neo, 349. Playa (Almer¨ªa). Tel. 950 472 970. Mapa.

?No aparece tu mollete favorito? Puedes insultarnos por ello, pero no servir¨¢ de mucho: en cambio, si lo compartes en los comentarios, har¨¢s felices a otros molleteros de pro: haya paz (y miga blandita).

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